Promuoviamo e proteggiamo una delle razze suine autoctone più antiche d'Italia, allevata allo stato semibrado nel cuore della Toscana. Razza dalle antiche origini, come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Si è diffusa per la sua robus
tezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi – brado nel bosco e /o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. E da queste peculiarità territoriali che derivano anche le caratteristiche uniche della sua alimentazione e il gusto della carne oggetto di tutela DOP. Nel passato i boschi venivano addirittura affittati e il valore del bosco variava in base alla presenza di alberi (come querce e faggi) per alimentare gli animali. La Cinta Senese si nutre infatti di ghiande e cereali derivanti dal territorio toscano. Negli anni ‘50 la maggior parte delle famiglie contadine toscane allevava questo suino, ma l’introduzione delle razze “bianche” ne ha segnato lo sviluppo fino a portarla ai primi anni ’80 sulla soglia dell’ estinzione. Grazie al prezioso intervento di allevatori e trasformatori locali, del Consorzio di Tutela e del sostegno fattivo delle Istituzioni Pubbliche, Regione Toscana e Provincia di Siena, nonché di una puntuale attività di ricerca condotta dall’Università di Firenze, ad oggi si può contare su circa 140 allevamenti e su circa 5000 capi. La qualità delle carni di Cinta senese, grazie al sistema di allevamento estensivo che rafforza la testimonianza dell’antica tradizione di allevamento del suino nella regione Toscana, ha consentito agli allevatori, organizzati nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese, di ottenere la Denominazione di Origine Protetta riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana, derivanti dall’accoppiamento di soggetti iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese. I soggetti vengono identificati non oltre 45 giorni dalla nascita, con l’apposizione della marca auricolare. Questo elemento identifica in modo univoco i singoli animali. Dopo il quarto mese di età, durante il quale i suinetti possono ricevere un’integrazione alimentare giornaliera, gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne ed anche in caso di condizioni climatiche sfavorevoli. L’integrazione giornaliera alimentare ammessa non può essere superiore al 2% del peso vivo; i costituenti di questa devono provenire per almeno il 60% dall’area geografica di produzione e si tratta per lo più di soli cereali integrali. L’allevamento di questa razza peculiare e meravigliosa rientra a pieno nelle situazioni che il PSR (Programma di Sviluppo Rurale della Regione Toscana) 2009-2013 defisce di particolare pregio ed interesse, con l’invito di “promuovere e sostenere un’agricoltura eco-compatibile che mantenga e consolidi attivamente e, ove necessario, migliori gli attuali livelli di biodiversità, e il ruolo che le comunità rurali rivestono per la creazione e il mantenimento del paesaggio agrario e degli habitat”. Le carni di cinta senese si caratterizzano per una forte presenza di grasso di marezzatura; una bassa perdita liquidi - acqua al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana. Sui tagli di carne fresca destinati al consumatore finale viene apposto il Sigillo Consortile con codice numerico di rintracciabilità.
