La produzione conta su 50 ettari con 5000 alberi di olivo centenari, coltivati con metodi ecocompatibili, situati nel cuore dell’Antica terra d’Otranto , territorio di grande tradizione e vocazione olivicola. Le olive vengono raccolte a mano dalla pianta, quando non sono ancora mature: ciò consente di ottenere un prodotto di eccellente gusto fruttato, di bassa acidità e ricco di polifenoli
(sostanze antiossidanti con proprietà terapeutiche e nutrizionali). Entro poche ore dalla raccolta viene estratto l’olio con metodo a ciclo continuo “ a 2 fasi” senza aggiunta d’acqua calda. Il residuo della lavorazione consiste in un miscuglio di parte solida (sansa) e parte liquida (acqua di vegetazione), chiamata “sansa umida”, la quale viene riciclata con spargimento sul terreno, apportando così sostanza organica e restituendogli ciò che ha dato. Questo procedimento senza aggiunta d’acqua, fa sì, che non vengano asportate sostanze idrosolubili e antiossidanti le cui proprietà nutrizionali sono note a tutti. Solo questo procedimento permette all’olio di conservare inalterate tutte le caratteristiche di profumo e sapore del frutto fino al consumo finale. I momenti successivi alla raccolta e alla trasformazione, sono mirati a mantenere elevati gli standard qualitativi e prevedono lo stoccaggio dell’olio in contenitori di acciaio inox collocati in un locale interrato a temperatura costante di 18°-20°. L’olio viene lasciato decantare e sottoposto a periodici travasi. Vengono eseguiti assaggi organolettici per esaminarne il gusto e l’aroma, fino ad arrivare all’imbottigliamento finale, effettuato con l’ausilio di macchine che non danneggiano il prodotto fin quì ottenuto.
