23/07/2026
IL TUO PROBLEMA (E QUELLO DELLA TUA ATTIVITA') ? COMPRI IL LOMBO A 40 EURO AL CHILO. POI RICOMPRI LE OSSA DELLO STESSO ANIMALE DENTRO UN BARATTOLO.
Tu compri una lombata a quaranta euro al chilogrammo, la metti in vetrina, la fotografi, la racconti al tavolo e la presenti come il simbolo assoluto della qualità. Poi apri il catalogo del fornitore e ordini il preparato per il brodo, il fondo bruno e la gelatina.
Tutta roba ottenuta dalle parti dello stesso animale che non sai più riconoscere, utilizzare o trasformare.
Le aziende di preparati hanno capito prima di te che molti ristoratori stavano dimenticando come usare metà animale. Non hanno inventato il brodo, il fondo bruno o la carne in gelatina. Hanno semplicemente aspettato che tu smettessi di sapere come si fanno e hanno iniziato a rivendertele dentro secchi, buste e barattoli.
Quando smetti di riconoscere un taglio, smetti anche di saperlo valorizzare. Quando smetti di valorizzarlo, qualcuno lo compra al posto tuo, lo trasforma, lo confeziona e te lo rivende con il suo margine.
E sia chiaro: l’industria ha fatto benissimo. Il problema non è chi ha visto l’opportunità. Il problema sei tu, quando gli regali una parte del tuo mestiere e poi ripeti che nella ristorazione non ci sono più margini.
Sempre meno ristoratori sanno riconoscere un geretto o un campanello. Ancora meno sanno quale cottura può valorizzare un muscolo ricco di connettivo e come estrarre naturalmente la gelatina dalle ossa.
L’industria compra vacche a fine carriera, proprio quelle che molti guardano con sufficienza fino al momento in cui devono acquistare il lombo. A quel punto gli stessi animali diventano improvvisamente prestigiosi: vacche galiziane, portoghesi, italiane, lombi marezzati e maturazioni raccontate come se ogni animale fosse stato allevato personalmente da Hemingway in Navarra.
Tu compri quella lombata a quaranta euro al chilogrammo e ti senti il Gordon Cecchini della brace. La esponi, la fotografi e la racconti al cliente.
Peccato che, comprando quella lombata, tu abbia già contribuito a pagare buona parte dell’animale. Poi ricompri anche ossa, muscoli e parature sotto forma di brodo concentrato, fondo pronto, gelatina o preparazione cotta.
In pratica finanzi il film e poi paghi anche per rivederlo.
Qualche settimana fa mi sono fatto una domanda semplice: se l’industria riesce a creare valore da quello che tanti ristoratori considerano uno scarto, perché non possiamo farlo anche noi?
Abbiamo preso dodici chilogrammi di ossa bovine, dodici litri d’acqua e delle verdure. Abbiamo lasciato cuocere tutto lentamente per dodici ore, permettendo al collagene di uscire dalle ossa e agli aromi di concentrarsi.
Alla fine erano rimasti poco più di due litri di brodo concentrato. Abbiamo estratto naturalmente la gelatina dalle ossa, cotto lentamente il muscolo e unito tutto senza addensanti, colla di pesce o preparati industriali.
Poi non l’abbiamo lasciata in laboratorio. L’abbiamo messa in vendita.
L’abbiamo testata in macelleria e nei punti pranzo. Le persone l’hanno assaggiata, l’hanno acquistata e alcune sono tornate il giorno dopo a riprendere lo stesso prodotto.
Prezzo di vendita: 28 euro al chilogrammo.
Sì, quasi il doppio del valore del muscolo utilizzato.
E già sento l’obiezione: “Quindi avete venduto acqua e carne povera a ventotto euro al chilo.”
Dire che abbiamo venduto acqua è come dire che il Parmigiano è soltanto latte diventato più caro. Dopo dodici ore di estrazione, concentrazione, cottura e trasformazione non stai più vendendo gli ingredienti di partenza. Stai vendendo sapore, consistenza, praticità, conservabilità e competenza.
Quando qualcuno riesce a vendere a ventotto euro un prodotto realizzato partendo da ossa e muscoli poco richiesti, hai due possibilità. Puoi dire che quel prezzo è scandaloso, oppure puoi domandarti che cosa sa fare quella persona che tu non sai più fare.
La maggior parte sceglie la prima possibilità, perché è più comoda e non costringe a rimettere in discussione il proprio modo di lavorare.
Nel frattempo, però, qualcun altro continua a costruire margine proprio sulle parti dell’animale che tu non sai utilizzare.
I margini non sono spariti. Li stai buttando nel bidone insieme alle ossa.
Se l’industria riesce a guadagnare sulle parti che tu butti, il problema è davvero il costo della carne?
Il prodotto industriale è comodo, costante e semplice da utilizzare. Il problema è che rende la tua offerta uguale a quella della concorrenza.
La competenza, invece, ti permette di creare qualcosa che gli altri non hanno. Ti permette di aumentare il valore della stessa materia prima senza dipendere interamente dal catalogo di qualcun altro.
La prova l’abbiamo fatta. Il prodotto è stato realizzato, venduto a ventotto euro al chilogrammo e ricomprato dai clienti.
Il resto sono opinioni.
Vuoi dosi, tempi e procedimento? Scrivi RICETTA nei commenti.
Ogni volta che un mestiere dimentica una competenza, nasce un’industria pronta a vendergliela indietro.
Accademia Macelleria Italiana: associazione di macellai professionisti.
