28/08/2026
Con la piastra la carne cuoce per contatto uniforme e facilmente controllabile; la brace offre invece un calore radiante meno regolabile, ma dona aromi di fumo e un fascino ancestrale.
Per la piastra sono consigliate superfici in ghisa, preferibilmente lisce, e pinze che non forino la carne, evitando la dispersione dei succhi. Per la brace si possono utilizzare barbecue a carbonella o a legna, con una griglia pulita e ben calda. È utile dividere le braci in due zone: una più calda per la rosolatura e una meno intensa per completare la cottura. Questa tecnica è particolarmente adatta a carni delicate e pregiate come il Fassone di Razza Piemontese.
Occorre evitare le fiamme dirette, spesso provocate dal grasso che cola e si incendia: producono una crosta nera, nociva e dal sapore di bruciato, diversa dalla crosta bruna e gustosa generata dalla reazione di Maillard.
Il Fassone di Razza Piemontese, povero di grasso intramuscolare, deve essere grigliato con cautela. Per limitare la perdita d’acqua è preferibile utilizzare fette spesse almeno due centimetri, cuocendole solo il tempo necessario a dorarle su entrambi i lati ed eventualmente spennellandole con olio. Il risultato sarà una carne leggermente affumicata all’esterno e quasi cruda all’interno, con un piacevole contrasto di sapori e consistenze.
