金龍蔵

金龍蔵 文久二年創業の酒蔵です。高精白米の原料米を使用し小仕込み・寒造りに?

定点観測　　気温-0.5℃　晴れ2025/2/9 #金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #定点観測
09/02/2025

定点観測　　気温-0.5℃　晴れ

2025/2/9

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #定点観測

電熱器の明かりが蔵の中でぼんやりと灯っています。最近の気温は例年より高いとはいうものの、室内は加温してようやく6℃をキープしています。神棚の隣は大吟醸と純米大吟醸の醪が揃い踏みです。写真3枚目が大吟醸醪18日目、4枚目が純米大吟醸醪16日目...
25/01/2025

電熱器の明かりが蔵の中でぼんやりと灯っています。

最近の気温は例年より高いとはいうものの、室内は加温してようやく6℃をキープしています。

神棚の隣は大吟醸と純米大吟醸の醪が揃い踏みです。

写真3枚目が大吟醸醪18日目、4枚目が純米大吟醸醪16日目の状貌です。1週間前の泡の期間を過ぎ、厚蓋がかかっています。最近の吟醸酵母、いわゆる高カプロン酸エチル生成能の強い酵母を使用すると、醪後半は厚蓋になる傾向があります。蓋の厚さは醪のグルコース濃度によって変わるような気がしています。

特に4枚目の純米大吟醸醪は蓋が厚いです。掛麹全てに高グルコ菌を使用するのは、おそらく金龍蔵では初となります。甘みはもちろん、香りもとてもふくよかに出ていますので非常に期待できる醪だと思います。

3枚目大吟醸醪もクリーンで爽やかな青リンゴ様の香りが芳しくアッサリした甘みとのバランスが良いです。やや足が早く搾るまで予定より早くなりそうですが、ここまでのバランスを保ったまま搾り上げまで持っていきたいところです。

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #大吟醸　 #純米大吟醸　 #状貌

金龍蔵　甑倒し寒の入りして間もないですが、金龍蔵では昨日早くも甑倒しを迎えました。夕方から神棚前で神事を行いました。神棚は大吟醸の仕込タンクの隣にあります。蔵内室温は3℃…低温発酵が肝である大吟醸とはいえ寒すぎるので室内を行火で加温していま...
18/01/2025

金龍蔵　甑倒し

寒の入りして間もないですが、金龍蔵では昨日早くも甑倒しを迎えました。

夕方から神棚前で神事を行いました。
神棚は大吟醸の仕込タンクの隣にあります。蔵内室温は3℃…低温発酵が肝である大吟醸とはいえ寒すぎるので室内を行火で加温していますがそれでも寒い…
神事を終えると体の芯から冷えました…

そんな中、2つの大吟醸醪も10日目前後。ゆっくりじっくりと湧いてきました。
そして蔵内では木桶仕込みも20日目を迎え、品温を下げて搾り上がりに向けての調整段階に入りました。
酢イソ主体の非常に上品で清々しい香りに木桶の仄かな香りが混ざりなんともいえない芳しさがあります。とても状態は良いと思います。

2025/1/18

写真2枚目【仕込6号　大吟醸　吟のいろは40%×宮城B 11日目】

写真3枚目【仕込7号　純米大吟醸　吟のいろは40%×ほの馥MY-4017 9日目】

写真4枚目【仕込3号　祥雲金龍純米吟醸木桶仕込み　蔵の華60%×宮城A　20日目】

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #祥雲金龍純米吟醸木桶仕込み　 #大吟醸　 #純米大吟醸　 #甑倒し　 #神事　 #祝詞

定点観測　　気温-4.2℃　　晴れ2025/1/18 #金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #定点観測
17/01/2025

定点観測　　気温-4.2℃　　晴れ

2025/1/18

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #定点観測

最終洗米　最終出麹　そして初揚げ寒の入りして間も無いですが…今期の最終洗米となりました。短期間の造りでしたが、休み無く冷たい水と重い米を扱っていた釜屋さんもようやく一息つけます。今期も常に麹米、掛米共に安定した蒸しが出来上がっていました。出...
16/01/2025

最終洗米　最終出麹　そして初揚げ

寒の入りして間も無いですが…今期の最終洗米となりました。短期間の造りでしたが、休み無く冷たい水と重い米を扱っていた釜屋さんもようやく一息つけます。

今期も常に麹米、掛米共に安定した蒸しが出来上がっていました。出来上がりの酒も期待できると思っています。

と同時に最終出麹。金龍蔵は全て蓋麹です。毎夜交代で3時間に1回程度上下の積替、左右の入れ替えと寝ずの管理からも解放されます。上記の通り蒸しが非常に良好な為、蓋離れも良い乾いた麹に仕上がっています。

明日はいよいよ甑倒し。その様な中、目出度く本日仕込1号の初揚げとなりました。

しぼり上がった酒はタンクの呑み口から入れてあげて酒に空気が含まない様丁寧に入れてあげます。タンクの上からジャバジャバいれると、酒が空気を含みせっかくの搾りたての風味が飛んで生老ねしてしまうからです。
タンクの酒は新鮮さの目安となる炭酸ガスを多く含み、青味がかったうぐいす色をして、硬質なテクスチャの純米辛口に仕上がりました。

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #洗米　 #出麹　 #初揚げ　 #純米辛口

醪の状貌（じょうぼう）2状貌とは醪表面の泡付きや米の溶け具合の様子のことを言います。仕込んでからの日数、酵母の種類により様々な表情を見せてくれます。蔵内は酵母が生産する芳しい香りに満たされてきました。特に仕込2号祥雲金龍生原酒になる予定の醪...
14/01/2025

醪の状貌（じょうぼう）2

状貌とは醪表面の泡付きや米の溶け具合の様子のことを言います。

仕込んでからの日数、酵母の種類により様々な表情を見せてくれます。蔵内は酵母が生産する芳しい香りに満たされてきました。
特に仕込2号祥雲金龍生原酒になる予定の醪からはラムネやマスカット、青リンゴ様の爽やかな吟香が立っています。

先日の写真で高泡だった仕込3号の木桶仕込みは完全に泡が落ち発酵の最盛期を迎えています。
かわりに仕込4,5号が高泡。4号は落ち始めでしょうか…

泡が落ちるのは酵母が生産するアルコールによるものです。
例えば洗剤の泡にアルコールを噴霧すると泡が消えますがそれと同様にアルコールが泡の表面張力を無くすからです。

泡有り酵母の場合一般的にはアルコール10%程度出ると落ち始め、12〜13%出ると醪表面が見えるまで完全に落ちます。

この様に分析をしなくても醪の状貌で大体の成分値が分かります。

2025/1/14写真
1枚目【仕1号　純米辛口　ササニシキ60%×No.1　20日目】

2枚目【仕2号　祥雲金龍純米吟醸生原酒　蔵の華60%×K1701　18日目】

3枚目【仕3号　祥雲金龍純米吟醸木桶仕込み　蔵の華60%×宮城A　16日目】

4枚目【仕4号　祥雲金龍純米吟醸（火入）蔵の華60%×宮城A　12日目】

5枚目【仕5号　祥雲金龍純米吟醸（火入）蔵の華60%×宮城A　10日目】

6枚目【仕8号　祥雲金龍純米吟醸（火入）蔵の華60%×宮城A　2日目】

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #祥雲金龍純米吟醸　 #祥雲金龍純米吟醸生原酒　 #祥雲金龍純米吟醸木桶仕込み　 #醪　 #状貌

定点観測　　気温-2.5℃　　雪2025/1/10 #金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #雪　 #夜明け前　 #定点観測
09/01/2025

定点観測　　気温-2.5℃　　雪

2025/1/10

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #雪　 #夜明け前　 #定点観測

純米大吟醸留麹　"出麹""出麹"とは製麹を終えること。蓋から布に麹を出し薄く広げ、乾燥させながら冷却し、これ以上麹が生育しないようにする作業です。大体製麹スタートから50時間（2日）程度です。このタイミングが1時間違うと酵素力価も変わってく...
09/01/2025

純米大吟醸留麹　"出麹"

"出麹"とは製麹を終えること。蓋から布に麹を出し薄く広げ、乾燥させながら冷却し、これ以上麹が生育しないようにする作業です。大体製麹スタートから50時間（2日）程度です。

このタイミングが1時間違うと酵素力価も変わってくるのでどのタイミングで出すかが各蔵や杜氏の特徴が出る所だと思います。

今回の麹は金龍蔵では初めて使う高グルコ菌（グルコアミラーゼを沢山作る）を使用しました。

従来型の麹菌だともう少し製麹時間を長めにとるところですが、製麹48時間と若めで出してます。

従来型の麹の場合あと3時間位引っ張ると気中菌糸の毛がさらに生えてきてその先が丸くなり始めます。前面丸いと進み過ぎ、3つ4つ丸くなるくらいが出すタイミングなのですが、高グルコ菌の場合ここまで進めると力価が強くなりすぎるので早めに出してます。

吟醸麹なので突きハゼ傾向ですが、いかんせん米の砕けや割れが多いのでなんとも…
夏の暑さがここにも影響してきています。

この後蔵に移動し、冷えた空気に晒されて明日の留仕込を待ちます。

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #祥雲金龍純米大吟醸　 #麹　 #出麹

醪の状貌（じょうぼう）状貌とは醪表面の泡付きや米の溶け具合の様子のことを言います。俗に面付き（つらつき）とも言います。醪を少量採取しての数値分析も行いますが、状貌からも発酵の勢いや糖化とのバランスを読み取れます。外気の冷え込みや明日の天気な...
05/01/2025

醪の状貌（じょうぼう）

状貌とは醪表面の泡付きや米の溶け具合の様子のことを言います。俗に面付き（つらつき）とも言います。

醪を少量採取しての数値分析も行いますが、状貌からも発酵の勢いや糖化とのバランスを読み取れます。外気の冷え込みや明日の天気など総合的に判断し、それぞれ醪の品温経過を決定します。

酵母には泡有りと泡無しがあります。泡無しの方がタンクの容量を有効に使えるのとタンク掃除や泡管理をしなくていい利点がありますが、泡有りは状貌がダイナミックで分かりやすいのが特徴です。
また、泡有り酵母の方が発酵が急進しにくく糖化と発酵のバランスが取りやすいです。（酵母は泡に存在する為。泡無しは酵母全てが醪中にいるので発酵が進みやすい）

2025/1/5写真
1枚目【仕1号　純米辛口　ササニシキ60%×No.1酵母（泡無し自社酵母）11日目】

2枚目【仕2号　祥雲金龍純米吟醸生原酒　蔵の華60%×K1701（泡無し協会酵母）9日目】

3枚目【仕3号　祥雲金龍純米吟醸木桶仕込み　蔵の華60%×宮城A（泡有り宮城酵母）7日目】

4枚目【仕4号　祥雲金龍純米吟醸（火入）蔵の華60%×宮城A（泡有り宮城酵母）3日目】

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #祥雲金龍純米吟醸　 #祥雲金龍純米吟醸生原酒　 #祥雲金龍純米吟醸木桶仕込み　 #醪　 #状貌

明けましておめでとうございます。今年も祥雲金龍をよろしくお願いします。晴天の正月となりました。裏山の八雲神社に初詣です。正月ですが造りは継続しています。本日は大吟醸添麹の洗米。米は吟のいろは40%です。 #金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　...
01/01/2025

明けましておめでとうございます。

今年も祥雲金龍をよろしくお願いします。

晴天の正月となりました。裏山の八雲神社に初詣です。

正月ですが造りは継続しています。本日は大吟醸添麹の洗米。米は吟のいろは40%です。

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #大吟醸　 #洗米　 #八雲神社　 #初詣

祥雲金龍純米吟醸　木桶仕込み　仕込2日目2日目の朝の様子です。木桶と醪のコントラストが美しいです。木色が淡い所が昨年修理した側板です。木桶はホーロータンクに比べて保温性が高いため、発酵が優勢気味になりやすいです。通常、留仕込後は8℃±位に仕...
30/12/2024

祥雲金龍純米吟醸　木桶仕込み　仕込2日目

2日目の朝の様子です。木桶と醪のコントラストが美しいです。木色が淡い所が昨年修理した側板です。

木桶はホーロータンクに比べて保温性が高いため、発酵が優勢気味になりやすいです。
通常、留仕込後は8℃±位に仕込ますが、昨日の木桶留仕込は大吟醸並みの6℃台で仕込みました。しかし1日立って7.5℃と上がってきています。酵母の泡も少しづつ立ち、発酵が始まったことを感じます。

今年から木桶仕込みは純米吟醸になるということで米がササニシキから蔵の華に変更になります。
さらに酵母も自社酵母から宮城酵母に変更となります。
今回使う宮城酵母はクラシックな吟醸酵母で最近の華やかなタイプとは違い、一昔前の上品な吟醸香が特徴となります。
ただ金龍では木桶で初の泡有り酵母ですので泡番が心配です。無事にしぼり上がるよう管理していきます。

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #祥雲金龍純米吟醸木桶仕込み　 #木桶　 #宮城酵母　 #蔵の華　

定点観測　　気温-5.7℃　　晴れ2024/12/23 #金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #定点観測　 #モルゲンロート
22/12/2024

定点観測　　気温-5.7℃　　晴れ

2024/12/23

#金龍蔵　 #祥雲金龍　 #一ノ蔵　 #定点観測　 #モルゲンロート

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