職人醤油

04/05/2026

▼ 2026年5月20日（水）～25日（月）

阪神百貨店での「木桶のイベント」が、いよいよ5月20日から6日間の日程でスタートします。5/2から正式に告知がスタートして、すでにワークショップ（28回開催／342席）の50%以上のお申し込みをいただいたそうです。昨年を上回る滑り出しとなりました。5回目を迎える今回、もう5年目かぁと感じつつも、毎年この場所をアップデートし続けていこうとする関係者、皆の気合もしっかり入っています。

当日は、醤油や味噌、酢にソースといった木桶仕込みの調味料はもちろん、昨年も大好評だった醤油煎餅などの加工品もズラリと並ぶ予定です。そして、100mlサイズの醤油やポン酢に加えて、味噌が新たなスタイルで登場します。アイスクリームショップのように好きな味噌を3種類選んで盛り付ける「選べる味噌セット」です。

▼ 阪神百貨店の「食祭テラス」は独特の空間

会場はJR大阪駅の目の前にある阪神百貨店。その1階の「食祭テラス」で、実はこの場所もかなり独特です。ふつうの百貨店の1階は、化粧品売場が占めるものです。催事会場は7階とか8階とかの上層部に。催事目的に来店された方に上の階まであがってもらって、帰りに各フロアをまわってもらうという、いわゆるシャワー効果を狙ったもの。

ところが、阪神百貨店は2022年の建て替えにあたって「食の阪神」を体現するべく1階を催事場にしました。さらに、特定分野に精通した人をスーパープレゼンターとして招いて、その人のこだわりや視点に基づいた催事を毎週開催しています。普通の催事であれば、「北海道展」のようにコンセプトを決めて、それに関連する出展者を集めますが、「食祭テラス」の場合は、阪神の担当者とスーパープレゼンターを中心に「催事を編集」していきます。

「焼き菓子のある時間」「台湾の世界」「阪神からあげファン感謝祭」と内容はマニアックになるし、木桶イベントのように伝統的な食文化の魅力を現代の感性で再提案している印象です。他の地域の人たちからも、「阪神のあのスペース、すごいですよね！」と話題になることも増えてきました。

▼ 毎日50人以上の「つくり手」が集います

木桶イベントについては、その独特の活気の源は、何といっても「つくり手」の存在です。期間中は連日、50人以上の生産者が全国から駆けつけ、店頭に立ちます。単に商品を売るためだけの説明をしているのではなくて、木桶の未来や、自分たちの手仕事について語るその熱量に惹かれて、お客様が集まってくださっている、そんな「人に会いに行く催事」という形になってきているように感じます。

いよいよ開幕まであとわずか。会場で皆さまとお会いし、木桶の物語を共有できることを楽しみにしています。

02/05/2026

5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。

今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。“木桶”仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から“つくり手”が大集合。昨年の盛り上がりを超えられるように準備を進めていますので、ぜひお越しください！

第5回 木桶による発酵文化サミット in 阪神
2026年5月20日～ 25日（月）
阪神梅田本店　１Ｆ　食祭テラス

02/05/2026

06/04/2026

日本と中国のお酢文化（中国訪問記③）

「中国の一般家庭に必ずある調味料は？」と、フェイフェイさんに聞いてみました。返ってきた答えは、「油、醤油、お酢、そして料理酒もあるよ」というもの。

油は5リットルくらいの大型サイズが定番だそうで、そのサイズ感に驚いたのですが、それと同じくらい、お酢の存在感も印象的でした。スーパーに行っても醤油に匹敵するくらいに多様な商品がズラリ、なのです。

日本と中国の酢の違いを醤油に例えるなら、日本の酢は「淡口醤油」、中国の酢は「溜醤油」に近い立ち位置かもしれません。

日本の主流は米酢で、雑味を削ぎ落したクリアで繊細な味わいが特徴。一方、中国の黒酢は米だけでなく高粱（コーリャン）や大麦など様々な穀物を使い、長い熟成を経てつくられます。色が濃く、香りが強く、しっかりと主張がある。酢豚のように火を加える調理において、主役となるソースのような力強さを持っている印象です。

昨日、中国は「火の料理」で、日本は「水の料理」という表現をしました。かつて醤油が普及する前の日本では、酢が調味料の代表格だったはずです。そこから酒に梅干しなどを入れて煮詰めた「煎り酒（いりざけ）」なども生まれたりしながら、江戸時代の中期以降から醤油が存在感を広げていくのですが、日本のお酢づくりは酒造りと同じように、洗練された引き算の進化をしてきた印象があります。

対する中国は、油を多用する食文化の中で、お酢は「油っぽさを切り、消化を助ける」という役割を磨いてきた。だから、卓上にも常に置かれて、各々が味を調整するスタイルが定着した、とそんな流れではないのかなと想像しています。

醤油視点でお酢をみてみるもの、おもしろいですね。

05/04/2026

火の料理と水の料理

▼中国の料理の特徴はなに？
「中国の料理の特徴はなに？」と聞いたところ、「火の料理だよ」という言葉が返ってきました。

ちょうど朝食につくってくれたのは、お粥と焼き餃子、そして、目玉焼き。それらは「焼いた」というより「揚げた」と表現した方がいいくらい。

その料理を前に、確かに！と納得しました。油で調理をするのが前提、というのが中国料理の大きな特徴なのだと。そういえば、少し前にあった国立科学博物館での「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」という特別展。その最初のテーマは「水」だったことを思い出しました。日本はどの地域に行っても透明な軟水がある。これが、日本の料理の根底をつくってきたのだと思います。

▼肉を食べてこなかった日本人
そして、油から派生して調べてみると、日本人は長らく肉を食べてこなかった、という歴史を見つけました。飛鳥時代の675年に天武天皇が「肉食禁止令」を出してから、約1200年にわたって日本人は表立っては肉を食べてこなかった。そして、油が調理に使われるようになったのは江戸時代から、公然と肉を食べるようになったのは明治時代から。

では、人間に必須の栄養素であるタンパク質はどこから摂るか？それが、魚や大豆。だから、大豆をいかにおいしく食べるかという工夫と発酵の技術と重なり合って、豆腐、納豆、味噌、醤油、といった様々なものが生み出されてきたのだろうなぁと想像していました。

▼中国と日本の醤油の違い
そして、この流れは醤油の進化にも表れていると思います。
中国の醤油は、油で加熱調理することが前提なので、うま味や色の濃さといった「わかりやすい方向」へ進化する。甕に入れて太陽のもとに置くのも、熱を加えることで分解を促進するわけです。

一方、日本の醤油は油を使わない調理の中で、素材を活かす風味や香りを重視する方向へ進化したのだろう思います。冬の寒仕込みから始まり、麹菌による酵素分解に加えて、春から夏にかけての温度変化の中で、乳酸発酵・酵母発酵を取り込みながら、300種類以上の香り成分を含むようになる。油で調理すれば香りは飛んでしまう。油を使わなかった日本でこそ、香りの醤油が生まれたのだと思います。

02/04/2026

誰も現金を、使っていなかった。（中国訪問記①）

中国に行ってきました。ほとんどキャッシュレスで生活できると聞いていたので、出発前に羽田空港で3,000円分だけ中国元に両替しました。5日間の滞在でしたが、その現金は1円も減りませんでした。

それ以上に驚いたのが、滞在中、周囲で行われている会計のどこを探しても、現金での支払いを一度も見かけませんでした。誰一人として現金を使っていない。さらには、私の財布の中のクレジットカードも、一度も出番がありませんでした。財布を触ったのはホテルのルームキーを挟んでいたので、その出し入れの時だけ。

現地の道端に大量に並んでいるレンタル自転車も、コーヒーのオーダーも、スーパーの支払いも、外国人の私でもすべてがスマホで完結。

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日本に来たことがある中国人に、「日本と中国の違いをどう感じる？」と質問をすると、「日本人は一つのことをぐっと掘り下げるところが、すごく尊敬できる。逆に中国人は、新しいものにポンポン飛びつくんだよね」と笑いながら話してくれました。変化のスピードのすさまじさ、今回の滞在でしっかりと感じました。

今回、全行程をアテンドしてくれた林さんは、故郷での子供時代、家に電気はなかったといいます。それが今では、上海も北京も電気に溢れ、誰もがスマホを持ち、生活のすべてをスマホ一台で完結させる時代になっていました。

街を走っているのも電動バイク。「昔のガソリンバイクは残っているの？」と聞くと、「あれはお金持ちが趣味で乗るものとして残っているよ」と、また笑っていました。

19/03/2026

【木桶仕込みとタンク仕込み、その違いを「ちびまる子ちゃん」で例えてみた】

「木桶仕込みとタンク仕込みの違いは？」と聞かれたとき、私はこう答えたことがあります。「ちびまる子ちゃんのクラスみたいなものです」と。

■ タンク仕込みは「進学校のクラス」
現代の醤油づくりの研究は目覚ましく進化しており、50年前と比べると醤油は格段においしくなっています。タンク仕込みでは、香りやうま味を最大限に引き出す「エリートな微生物」を特定し、優先的に活用します。ひとつの目標に向かって一丸となった精鋭集団。まるで大学受験を目指す進学校のクラスのようなイメージです。

■ 木桶仕込みは「ちびまる子ちゃんのクラス」
一方、木桶の中には長い年月をかけて独自の微生物の生態系が育まれています。醤油づくりに大いに貢献する菌もいれば、「君、ここで何してるの？」と思わず声をかけたくなるような、直接関係のない微生物も数多く共存しています。

まさにちびまる子ちゃんのクラスそのもの。勉強が得意な子、運動が得意な子、お笑い担当、ちょっと不思議な子……。さまざまな個性が混ざり合うからこそ、活気が生まれ、深みが出る。

■ どちらが「良い・悪い」ではなく、それぞれに個性がある
多様性があるから良いという単純な話ではありません。タンク仕込みにはタンク仕込みの、木桶仕込みには木桶仕込みの、それぞれの良さと個性があります。

そんな視点で醤油を味わってみると、いつもの醤油の味が少し違って感じられるかもしれません。
https://s-shoyu.com/essay-mantaro/13958/

15/03/2026

日東醸造の蜷川泰介さんに、伊勢蔵の式井さんが木桶で白醤油をつくりはじめたことについて、聞いてみました。

14/03/2026

木桶醤油のパネル解説の写真に、三重県四日市市の伊勢蔵の式井一博さんがよく使われているので、本人に聞いてみました。

08/03/2026

醤油の種類の解説をします、