萬年屋

萬年屋 松本城下で天保三年から続く老舗味噌屋です

二年味噌って？！前回お話ししましたが、味噌は発酵食品なので、麹菌が働く20度以上に置いておくと、どんどん発酵していきます萬年屋で販売している「極味」と極味をもう1年熟成させた「極味　二年熟成」「極味」もご自宅で、このまま常温で1年間発酵させ...
28/05/2026

二年味噌って？！

前回お話ししましたが、
味噌は発酵食品なので、
麹菌が働く20度以上に置いておくと、
どんどん発酵していきます

萬年屋で販売している「極味」と
極味をもう1年熟成させた「極味　二年熟成」

「極味」もご自宅で、このまま常温で1年間発酵させると
二年熟成のようになります。

お客様の中には何キロか小分けで買っていかれて、
ご自身の好きなところまで発酵をさせ、
好きな味になったところで、冷蔵庫に入れて発酵を止めると言う方がいらっしゃいます。

とても素敵な味噌の食べ方だと思います。

発酵の浅いときの新鮮さを食べた後、
熟成が進んだ重厚な味を召し上がる。

自宅に置いておくだけで2度楽しめる食べ方ですね！

#味噌の熟成期間
#味噌の熟成度合い
#自宅で熟成

賞味期限てなんだろう味噌の賞味期限は、萬年屋では全国味噌組合のガイドラインに沿って、一応365日としてあります。　でも、味噌は出来上がってから1年経てば二年味噌、もう1年経てば三年味噌になります。普通に買っていただいた味噌の賞味期限切れが、...
26/05/2026

賞味期限てなんだろう

味噌の賞味期限は、
萬年屋では全国味噌組合のガイドラインに沿って、一応365日としてあります。
　
でも、味噌は出来上がってから1年経てば二年味噌、もう1年経てば三年味噌になります。

普通に買っていただいた味噌の賞味期限切れが、二年味噌として売ってると言うことになります。

賞味期限が馴染まない食品なんです。

麹菌は20度以上で発酵していくので、
冷蔵庫に入れておけば、わずかな変化は、あるにしろ、1年後でも2年後でもほとんど味の変化はありません。

冷蔵庫に何年か前の味噌が眠っていると言う方、
賞味期限切れの味噌をどうしようかと悩んでいる方、
捨てないでそのまま召し上がってください！

カビが生えていたりしたら、その部分だけを取り除けば大丈夫です。

さあ、冷蔵庫の中を調べてみましょう。
古いお味噌もまだまだ使えますよ。

瓦壁の修理をしたときに、修理が大変なので取ってしまった物です。ＡIに聞くと、これは「鬼瓦（おにがわら）」の一種で、特に 亀（かめ）彫刻の飾り瓦 ですね。波や雲の意匠と一緒に彫られていて、寺社や古民家の屋根の装飾として使われます。と、でて来ま...
24/05/2026

瓦

壁の修理をしたときに、
修理が大変なので
取ってしまった物です。

ＡIに聞くと、
これは「鬼瓦（おにがわら）」の一種で、特に 亀（かめ）彫刻の飾り瓦 ですね。
波や雲の意匠と一緒に彫られていて、寺社や古民家の屋根の装飾として使われます。

と、でて来ました。

お大工さんにも聞きましたが、
この亀の形を作るのは、一つ一つ手作業で作るので、
ものすごく時間と費用がかかるそうです。

調べてみると、次のように書かれていました。→鬼瓦は、かなり手間のかかる伝統工芸で、基本は「土を彫刻して焼く」流れです。

1つとして同じものはなく、
全部オーダーメイドで作るそうです。

萬年屋でも、この鬼瓦は取っておいて、
どこかに飾ろうと思っております。

古いものの良さは、
今では作る事ができない物があると言う事。

崩れてしまったけど、
大切にしていきたいで物です。

#鬼瓦
#古いものの良さを伝えたい
#萬年屋の壁

古いものと付き合う　少し前ですが、お店の脇の壁が崩れました。下に人が通るような場所ではなかったのが、とても良かったことで、これが店の表の瓦が落ちてきたらと思うと、ほんとに怖いことです。小さな亀裂が入っていたようで、そこから雨漏りがし、地震の...
21/05/2026

古いものと付き合う　

少し前ですが、お店の脇の壁が崩れました。
下に人が通るような場所ではなかったのが、
とても良かったことで、
これが店の表の瓦が落ちてきたらと思うと、
ほんとに怖いことです。

小さな亀裂が入っていたようで、
そこから雨漏りがし、
地震の時に崩れたとの事でした。

その頃はお天気もあまり良くなかったので、
すぐにお大工さんを頼んで、
修理してもらいました。

正面に見える壁も
小さな亀裂が入っていますが、
今は修復するほどではないそうです。

これが大きくなると、
全面修復になり、
莫大なお金がまたかかっていきます。

この土蔵は、
100年以上経つものですので、
仕方がないとは思いつつ、
そのための費用を積み立てておかないとと…

さぁ、どこから節約しようか！

私のビール、
食卓からなくなっていったら、
どうしよう(苦笑)

#古いものと暮らす
#土蔵の修理
#左官屋さんの技術

久々の投稿になります。味噌の仕込みが終わり、そのままゴールデンウィークに突入して、ようやく時間ができました。味噌の仕込みは冬だと思っている方もいらっしゃいますが、実際は今からでも良い季節です。仕込んだ味噌がすぐに発酵する気温になるので、美味...
12/05/2026

久々の投稿になります。

味噌の仕込みが終わり、そのままゴールデンウィークに突入して、ようやく時間ができました。

味噌の仕込みは冬だと思っている方もいらっしゃいますが、実際は今からでも良い季節です。

仕込んだ味噌がすぐに発酵する気温になるので、美味しくできると言われています。

まだ味噌の仕込みを迷っている方、ぜひ今からでも仕込みますので挑戦してみてください！！

#味噌の仕込み
#味噌の仕込みの季節
#手前味噌が一番美味しい

熟成期間に入ります。！石を乗せて出来上がり！踏み込みをした味噌に、空気が入らないようにビニールを拭き、軽く石を乗せます。山のように石を載せないのは、石を乗せると、1番おいしい「味噌だまり」と言う醤油の部分が出てしまうからです。八丁味噌などで...
03/05/2026

熟成期間に入ります。！
石を乗せて出来上がり！

踏み込みをした味噌に、空気が入らないようにビニールを拭き、軽く石を乗せます。

山のように石を載せないのは、
石を乗せると、1番おいしい「味噌だまり」と言う醤油の部分が出てしまうからです。

八丁味噌などで山のように石を乗せている写真を見ますが、
話を聞くと、水分がほとんど出ないようにギリギリの調節をしているそうです。

味噌にカビが生えない程度に石を置き、
これで、秋まで熟成させると
新味噌が出来上がります。

これで仕込み全部終わり！！あとは

「美味しくな〜れ！
美味しくな〜れ！」と、
毎日言葉をかけてあげ、見守っているだけです😍

#萬年屋のお味噌
#味噌玉造り幻蔵
#味噌の仕込み

踏み込みタンクの中に入れた味噌は、足で踏み込んで平らにします。半分に切ったお風呂用のバスマットの上に乗り、少しずつ平らにしていき、途中でスコップを使って凸凹削っていきます。それを繰り返すととてもきれいな踏み込んだ状態になります。空気が入って...
27/04/2026

踏み込み

タンクの中に入れた味噌は、足で踏み込んで平らにします。

半分に切ったお風呂用のバスマットの上に乗り、少しずつ平らにしていき、途中でスコップを使って凸凹削っていきます。それを繰り返すととてもきれいな踏み込んだ状態になります。

空気が入っている状態だと、空気が入ったところからカビが生えてくるので、空気がないようにびしっと空気を抜きます

信州大学の学生さんにアルバイトに来てもらってるんですが、非常に踏み込みの上手い子がいて、芸術的なほどに平らに踏み込んでくれます！

ここまできれいに平になると、ビニールをかぶせておけば、ほぼカビが生えない状態です。
人の能力ってすごいなぁと思います‼️

攪拌機砕いた味噌玉、麹、塩、水を攪拌機に入れて混ぜますこの時に、味噌玉が熟成していると、アルコール臭がかなり出ます。6代目曰く、昔は二日酔いで仕事をしていたから、アルコール臭で酔っ払いそうになったと言ってました😆それぐらいアルコール発酵もし...
26/04/2026

攪拌機

砕いた味噌玉、麹、塩、水を攪拌機に入れて混ぜます

この時に、味噌玉が熟成していると、アルコール臭がかなり出ます。
6代目曰く、昔は二日酔いで仕事をしていたから、アルコール臭で酔っ払いそうになったと言ってました😆

それぐらいアルコール発酵もしているんですね！

#萬年屋
#味噌玉作り
#大豆の発酵
#伝統製法の調味料

砕いた味噌玉機械で砕いた味噌玉は、次に麹と塩と水と混ぜます。味噌生は5個ずつ砕き、それに対して麹の分量を決めていきます。麹が８割なら「神撰」麹が１０割なら「豊麗」麹が１５割なら「極味」味噌玉を砕いているときには、声をかけてはいけません。理由...
25/04/2026

砕いた味噌玉

機械で砕いた味噌玉は、次に麹と塩と水と混ぜます。

味噌生は5個ずつ砕き、それに対して麹の分量を決めていきます。
麹が８割なら「神撰」
麹が１０割なら「豊麗」
麹が１５割なら「極味」

味噌玉を砕いているときには、声をかけてはいけません。
理由は簡単！何個砕いたか分からなくなってしまうからです😍

22/04/2026

味噌玉を砕く

洗った味噌玉は、機械で砕きます

半分に割ってから、チョッパーと呼ばれる粉砕機に入れて、チップ状にします。

見ていると面白くて、いつまででも見ていられる作業です😁

一昨年までは、50年以上使ったチョッパーだったので、味噌玉を機械の中に入れるのに、かなりの力仕事でしたが、
チョッパーを買い換えてからはとても楽です。

やっぱり新しい機械って、動力が強いですよね。

#萬年屋 #信州味噌 #味噌玉 #酪酸菌

住所

城東2-1/22
Matsumoto-shi, Nagano
3900807

営業時間

月曜日 09:30 - 18:00
火曜日 09:30 - 18:00
水曜日 09:30 - 17:00
木曜日 09:30 - 18:00
金曜日 09:30 - 18:00
土曜日 09:30 - 18:00

電話番号

+81263321044

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