松本城下で天保三年から続く老舗味噌屋です
通常通り開く
整備中
冬の閑散期に、工場を色々と整備しています。
こんな大きな歯車、よく外せたなと思います。立っている姿が良い‼️‼️
私、この姿が何故か好きです😍
この機械は塩と糀と大豆を混ぜる攪拌機です。ちなみに、主人が整備してのではありません😅
長い間使っているのであちこちが傷んできているので、解体作業しながら整備してもらっています。
春にはまた現役で活躍してもらわなければいけないので、きれいなボディになってね❣️
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工場見学
味噌を仕込む時に使う板です。
萬年屋の味噌は「味噌玉造り」と言って、塩や糀を入れる前に、蒸して潰した大豆だけで熟成をさせます。
その時に、大豆から「あめ」と言われる泡が出て来ます。
そういうものが、この板のシミとなっています。
長い年月が作るシミの模様。
このシミこそ、微生物がたくさん住んでいるのだと思います😌
板が折れたりした時は、1本ずつ追加していくのですよ！
微生物様様です😍
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松本平
松本は山に囲まれています。
松本平と呼ばれているのが、よく分かりますね❗️
山が白く雪化粧❄️ ❄すると、とても綺麗ですが、
山からの振り降ろす風が粉雪を舞って冷たいんですよ〽️
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女将の仕事
年末調整の書類作成。
年明けの大仕事。
毎年、あ〜イヤだな😫😫と思い、中身のない頭を絞り出しながら作成する書類です。
頭を悩ませる1つとして、子供の年齢で扶養控除が違うので、かなり気を遣いますが、その中でも、感慨深い事もあります。
例えば、子供が成長して、扶養が外れるのだなぁと思ったり、来年からは、特別扶養(18歳から22歳の子供を持つ親には、控除が大きくなる制度)に移ったりするのだと思ったりしています。
毎年同じようにいかないのが大変ですが、忙しい中でも子供の成長を感じながら、フゥフゥ言いながら提出しました💦
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ひとこと通信
一月のひとこと通信です‼️
190周年記念で、たくさんのお客様とお会いすることができました。
直接お店に来てくださった方、お電話をいただいた方、オンラインショップからメッセージをいただいた方、色々な形がありますが、
お客様からの直接の声を聞いて、長く続けていることの意義を改めて感じた次第です。
200年近く店を営んでいる中で、1つの業種で長く続ける事はなかなか難しいことです。
萬年屋は、江戸時代に糀を造るから始まりましたが、
今でも糀を作り糀を販売しています。
190年もあると私の知らないこともたくさんあるのですが、
これからもまた皆様に愛されるような萬年屋であることを努力していきたいと思っております❣️
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日の出
美ヶ原高原から出る日の出です。
息子を中学校まで車で送った帰りに、城山公園でこの雄大な景色を見ています。
さあ今日も一日がんばるぞ❣️
扉ホールディングス
扉温泉やヒカリヤを経営する齋藤さんから、お祝いのお花をいただきました！🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸
190周年のお祝いです。
自分でもしなかったので、非常に嬉しいです！♥️☺
🌹バラがたくさんで、私の好きな感じのアレンジで、箱を開けた時に、思わず声がもれました💓💓💓💓
ありがとうございます❣️
#扉温泉
#明神館
#ひかりやひがし
#ひかりやにし
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味噌を擦る
味噌すりは意外と体力仕事です。
土蔵で熟成させている750キロのタンクから、必要な分をシャベルで稼働式のタンクに移して、味噌すり場に運び込みます。
それをまたシャベルで味噌すり機に入れて、滑らかな味噌にします。
ニョロニョロ出て来ているのが味噌です❗️
味噌は元々は粒々のある粒味噌です。
良く間違えるのが、大豆の粒だと思っている方が多いこと😅
粒味噌のつぶは、米の粒です。米こうじ粒が残っているのですよ❤️
わかりやすく説明すると、あんこで🫘いうところの、つぶ餡かこし餡かと言った所です。
味噌でも粒が苦手という方が多いので、擦っているのですよ！
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快晴
朝のお散歩
松本城です。
観光客も少ない時期なので、のんびりしていますよ❣️
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餅つきした餅は，無事に鏡餅になりました！
だいだいの方が大きくて、バランス取るのが難しいんですよ！💦
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明けましておめでとうございます㊗️
今年もよろしくお願いします🤲
大名町店のお飾りです。
松は主人が木登りして、家の松を切り落とすのです。
なかなかの離れ技。
どこにいるか、見つけてくださいね！
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餅つき
お正月用のお餅を自宅で毎年つきます。
子供はが小さい頃は、杵が持ち上がらなかったのに、今ではしっかりと一臼つきます。
娘は萬年屋始まって以来、七代目にして初めて女衆で餅を搗きました。
ちなみに私は手返しだけで、餅はつきません👋
出来上がったお餅は、鏡餅にした後、延してのし餅にします。
朝から1日仕事で、終わるとほっとしますが、楽しい仕事です。
娘は春には上京するので、今年が最後の餅つきだと、張り切って二臼つきました。結構力が必要なんですよ。
慣れないと杵が上まで上がりませんし、腰が入らず、ペタペタと言う感じになってしまいます。
娘を褒めたら、餅つきを何年やってると思ってるの❣️といわれました。
子供の成長に改めて感じ入った1日でした。
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・
テトリスみたいなたくあん。
大きい大根、
小さい大根、
太い大根、
細い大根
上手に並べていくと、こんな感じに樽に収まります。
まるでテトリスをやっているみたいで、結構楽しいです。
写真三枚目にあるのが、柿の皮と茄子の葉です。
これを糠と塩と漬け原料と良く混ぜて、
沢庵を並べたら、
ぬかを入れる、
また沢庵を並べたら、
ぬかを入れるを繰り返して
樽いっぱいにし、石を乗せて漬け込む完成です❗️
食べられるのは、3月位でしょうか。楽しみです🍽
たくあん＃信州の伝統野菜＃松本の伝統野菜＃堅大根＃かただいこん＃地だいこん＃松本たくあん＃沢庵の仕込みあん
干し上がった。
大根はしわしわ。
天日で干していい感じに水分が抜けました。
誰かさんが、私の手のようだと言ってましたが、確かにシワの感じが……😅
これに、ぬか、塩、柿の皮、茄子の葉と付け原料を加えて、樽につけこみます。
ここで、11月干していた柿の皮が活躍！
ちなみに、渋柿で干していた柿は、上手に干し柿になり粉も吹いてきました。なかなかの出来栄えでした
たくあん＃信州の伝統野菜＃松本の伝統野菜＃堅大根＃かただいこん＃地だいこん＃松本たくあん＃沢庵の仕込み
・
きれいに並ぶ。
沢庵。
12月始めの仕事です😅
干している大根を見ていると、結婚した頃を思い出します。
11月に結婚をしたので、その時に沢庵が干してありました。これはなんだろう⁉️と思った記憶があります。ずいぶん前の話ですねー😅
干すときに、大根の頭とお尻を合わせて干すのですが、
時々間違えて干し終わった後に、頭とお尻が反対になっている時があり、そういう時どうすると思います？
そのまま干しても大差は無いのですが、そこが主人の職人気質。
どうしても気になるから、やり直すんですって😅わからないでもない。
やっぱり揃っているって気持ちですね。
たくあん＃信州の伝統野菜＃松本の伝統野菜＃堅大根＃かただいこん＃地だいこん＃松本たくあん＃沢庵の仕込み
・
大根を干して行きます。
堅大根は短いので、井桁に組んで干します。
基本的には、五段組んだら紐でロープを締め、また五段組みます。
今年は干す段階から、大きさを揃えて干しました。
萬年屋の秋の風物詩です。
たくあん＃信州の伝統野菜＃松本の伝統野菜＃堅大根＃かただいこん＃地だいこん＃松本たくあん＃沢庵の仕込み
・
たくあん漬け
今月初めのお仕事。
沢庵漬けです。
堅大根(かただいこん)と呼ばれる信州の伝統野菜です。
普通の大根よりも短くて、実がしまっているのが特徴で、地味に固定客の多い商品です。
大根はこれから天日に干して、水分を抜きます。
実はこの大根を作る農家の方が高齢化し、近年良い品がなかなか手に入らないのが悩みの種です。
手に入ったとしても、傷が付いていたり、割れていたり。
家庭用につける分には良いのですが、販売用となると良いものを揃えないと、お客様をがっかりさせることになるので、難しい問題です。
たくあん＃信州の伝統野菜＃松本の伝統野菜＃堅大根＃かただいこん＃地だいこん＃松本たくあん＃沢庵の仕込みあん
観光庁長官が、萬年屋を視察されました
萬年屋の味噌の歴史や味噌玉の事
土塁の後を視察されました。
とても気さくな方で、写真にも快く応じてくださいました。
信州の良いところを再発見していただけたら幸いです。少しでも何かお役に立てていたら良いと思いました。
赤かぶ
ようやく終了！
塩抜きした赤かぶに酢と砂糖を混ぜると、混ぜた瞬間から少しずつ色が赤くなります。
赤かぶの皮から出た赤い色が、酢と砂糖に化学反応を起こし、みるみるうちに酢が赤く染まってきます。
半月ほどをつけると、写真1枚目のような全体が赤く染まった赤カブになります。もう商品です！
赤かぶ＃赤かぶ甘酢漬＃赤かぶ＃洗うのが大変＃赤かぶの漬物＃飛騨高山産
まだまだ
赤かぶ
塩漬けすると、かぶの赤い皮が色落ちして、まだらになるんです。
初めて漬けた時は、どうしようと思いましたが、大丈夫なんですよ
これを甘酢に漬けると、今度は赤色がきれいなな甦るのです🔴🔴🔴🔴🔴
科学反応が起きているのだと思います。ふしぎですよね。
今は甘酢に漬けているので、次にアップする時には、全体的に赤く染まったかぶを、ご紹介出来ると思います❗️
乞うご期待を❗️🙌🙌
赤かぶ＃赤かぶ甘酢漬＃赤かぶ＃洗うのが大変＃赤かぶの漬物＃飛騨高山産 #木曽大滝産
石
そう、これはただの石です。
天然の石ですが、漬物や味噌の上に乗せるのには本当に都合の良い形です。
先日、味噌の樽を新しく開けたのですが、その上に乗っていた石です。
味噌の上積み(味噌だまりじょうゆ)が渇いて固まってついているのがわかるでしょうか。
このまま庭に放置しておくと、雨で洗われてきれいになります☔️🌧️💧
無駄なくぼみ凹みもないので、本当にきれいに洗われるのですよ！
自然の恵みに感謝！
これを一つ一つ洗うとすると、重いんですよ❗️
何せ石ですからね。見た目以上に重いですよ。
私なんか、3つも動かすと嫌になります😅
#重要な小道具
#自然の形
#いし
#漬物石
#萬年屋
･
赤カブの中身は白い‼️
赤かぶは見てわかるとおり、皮の部分だけ赤くて、中身は白いんです。
これをよく覚えといてくださいね。
この皮から色が出て、全体に赤くなるんですよ。
切って塩漬けする赤かぶです。
4%の塩を入れ、
重石をして、水分を抜きます。
私も結婚してからわかったことですが、
保存食としての漬物を作るときは、
必ず塩漬けにして、野菜から水分を取ることが大切なんですね。
水分が多いと、痛む原因になり、保存が効かなくなる。
昔の人は、旬の野菜🥬は一度にたくさんとれるので、それぞれ漬物にして保存していたのだと思うと、
人間の知恵って凄いですよね。
赤かぶも1年に1度しか収穫できません。昔から漬物にして保存していたんですね。
#赤かぶ漬け
赤かぶ＃赤かぶ甘酢漬＃赤かぶ＃洗うのが大変＃赤かぶの漬物＃飛騨高山産
本瓜粕漬
粕漬けは二度漬けします。
塩漬けしたものを塩抜きし、今は1度目の粕につけた状態です。
今更ながら、主人に何で二度漬するのか聞いてみました。
答えは簡単‼️
二度づけしたほうが味が染み込んでおいしいからだよ
との事。
中腰で仕事をするので、年取ってきたら疲れるよと言ってました。
こんな超ブルーワーカーの社長、なかなかいないぜ！と。
まあまあ、自営業でも家族経営の店はどこも似たり寄ったりじゃないかな…😍
自営業の皆様、お互いに体だけは気をつけましょうね❤️
#本うり粕漬
#自営業
#女将も働く母
#萬年屋
#松本の伝統野菜
#松本の暮らし
朝6:30
里山辺まで配達
気温マイナス２度
冬の景色になって来ました。
子供が中学の朝練があるときは、
毎日6時30分に家を出て行ってました。
学校まで歩いて20分。
改めて寒い道のりを通っていただと
まだ11月ですけど、2月はもっと寒いんですよね。
今日も赤かぶ洗います🚿🚿
今回は木曽の大滝かぶ
萬年屋の赤かぶは、
★飛騨の高山かぶ
★木曽の大滝かぶ
2種類あります。
全く同じ様につけても、
色も味も違います。
昨年、高山かぶが足りないので、大滝かぶを漬けた所、味の違いが判明❗️
来月からは販売出来るので、ぜひ食べ比べて下さい❗️
#赤かぶ
#木曽大滝かぶ
#自然の赤色です
#萬年屋の漬物
赤カブ
赤カブ
赤カブ
洗う
洗う
洗う
切る
切る
切る
赤かぶの時期になりました。かぶが入荷すると、一日中ひたすら
洗って切って塩漬けして、
洗って切って塩漬けして
やってもやっても終わらないので、嫌になってくるほどです。
世代交代する前には私も工場仕事も手伝っていたのですが、苦手な仕事でした。
主人は黙々と1日中洗っています。
「これでもまだ5分の1終わっただけだよ」と言ってました。頭が下がります。
たまには肩でも揉んであげなくちゃね💦
秋のアルプス公園🍁
弟家族が松本に来ました。まだ子供が小さいので、遊び場を求めてアルプス公園に行きました🗽🎡
私の子供が大きくなって、私はアルプス公園には行かなくなり、何年ぶりかなぁ。
そこには、子育て世代の変わらぬ姿があり、元気いっぱいの子供たちで遊んでいました⚽️🪀
私のこういう時期は過ぎたんだなぁと思いながら、少し感傷にひたりながら甥っ子たちを見ていました。
紅葉がものすごく綺麗で、そこにいるだけでほっとする場所でしたね。
父と母とも久しぶりに会えてのんびりした1日になりました。
#アルプス公園
#子育て半分終わり
#小さい頃が懐かしい
#松本市
#萬年屋
皮だけ写真あげましたが、
ちゃんと実も干せてます。
実は私、干し柿も好きなんです❣️
今年はたまたま取るのが早くて、渋かったのですが、来年からは、甘くなる前に取る様にしようかな❤️
甘くなるのが楽しみです🍽
#干し柿
#甘柿が渋い時は、干し柿に！
柿の皮
たくあん用に干しています。
柿は庭になっている柿です。
甘柿のはずなのに、取るのが早かったせいか、渋くて参りました。
ダンボールいっぱいの柿がほとんど渋い。
仕方ないので、全部剥いてたくあん用に干しました💦
たくあんはそろそろ市場に 出はじめる頃です。
信州の伝統野菜にも指定されている「堅大根」かただいこん
それを干して、糠と塩にこの柿の皮と干した茄子の葉を混ぜるのが、昔から伝わる仕込みです。
その為にも、今は柿をせっせせっせと食べてます😍
暫くの間はおやつは柿です😆
#古いものは新しい
#堅大根
#萬年屋
#信州の伝統野菜
野沢菜漬
萬年屋では、野沢菜は通年販売しております。
元は冬の野菜でしたが、今は産地を変えながら通年販売しております。
塩漬けにして、水分を除いた後、1株ずつ丁寧に水で洗い、
傷になっていたり、痛んだ箇所は、包丁で切りながら、量っていきます
家庭用でしたら、気にしない程度の傷も捨ててしまいます。
主婦感覚からするともったいないなぁと思うのですが、主人はそこが職人。ちょっとでも傷みがあるのが許せないようです。
そのおかげで、旅館やレストランに卸売をしていても、クレームが来た事は無いんですよ。
主人曰くきれいなもの届けたいとのことです。
#萬年屋#味噌#元祖味噌玉#珍しい味噌#信州味噌
#信州の伝統野菜#発酵食品
#工場見学#伝統の継承#日々の生活#お取り寄せグルメ
6月に筑摩小学校で味噌作りをしました
子供たちは、元気に大豆を潰したり麹をほぐしたり、
「♪ おいしくなーれ
♪ おいしくなーれ」
と掛け声をかけながら作っていました😍
昨日に様子を見に行くと、ほとんどカビも生えず120点の出来映えです！
こんなに上手にできた味噌はなかなかない！
子供たちの思いが通じたのでしょうね。
夏休み明けには樽を開けて味見をしたり、溜まり醤油の部分を舐めたり、にその変化を楽しんでくれていたそうです。
味噌作りを教えていて、一番大切な事は、その変化を楽しむことだと思っています。だからおいしいお味噌ができたのでしょう。
味噌作りの事を音楽会の歌にして、披露してくれるそうです。
嬉しい限りですね！その歌詞があまりに可愛いので、読んでください。
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家族写真
久しぶりに写真館で家族写真を撮りました。
子供が大きくなると家族写真を撮影する機会がなくなってしまいますが、
成長の記録として皆で正装して撮りました❣️
娘の着付けは私が着付けました😅
飾り帯も独身の頃に習ったのですが、すでに何十年も前の話。
細かい事は完全に忘れていたので、YouTube先生を頼りに、自分に巻いて練習😝
何回か練習重ねるうちに、コツを覚えてだんだん楽しくなってきました。
帯の締め方は色々とあり、一つの帯がこんなにも表情を変えるとは、
日本の着物は本当に優れた民族衣装だと思いました。
私の着物は60年から70年位前の着物です。
祖母が着て、二十歳のときの母に仕立て直したです。ちなみに中振袖。
菊の花が大柄で着ると映えるので、若いつもりで着てしまいました😅
写真館で撮った後は、いつもお決まりの場所。木樽の前です
子供の頃から樽の前で撮っているので、ずいぶん大きくなったなぁと改めて思いました。
無事ここまで成長してくれたことに感謝です。
良い一日になりました
#松本の暮らし#松本市#萬年屋#信州味噌#6代目女将#日々の生活#お取り寄せグルメ#発酵食品#女職人#お嫁さんがんばろう#老舗のお嫁ちゃん
# 家族写真
「味覚の一週間」
フランス発祥の味覚の授業です。
私はにわか先生になり、学校に行ってきました。😅
人間は10歳までに味覚の大半が固まると言われています。
そこで、小学校に出向いて
★塩味
★酸味
★苦味
★甘味
★旨味
この五味を実際に味わってもらいます。
旭町小学校の5年生に行きましたが、とても元気がよく質問に答えてくれたり、いろんな意見を言ってくれたり、とても楽しい授業でした。
うまみを覚えてもらうのには、
昆布、椎茸、鰹節の出汁をつくりまが、
これが濃くてすごくおいしい！
おかわりが行列になるほどでした。
授業するのは緊張しますが、子供から元気をもらえますので、これからも続けていきたいです。
#味覚の一週間
#学校で味覚の授業
前回ご紹介した、J-WAVEの放送です。
下のアドレスから動画が見られます。
https://www.j-wave.co.jp/holiday/20221010_sp/top/
武藤千春さん
J-WAVEのナビゲーターとして、今回ご来店いただきました。
東京都出身の元ダンサーで、EXILE系のe girlsで活躍されていました。
とてもきれいな方で、モデルかと思いました。
E girlsを辞めた後、小諸で農業を始め、今は農業中心に実業家です。
若いのにしっかりした考えお持ちの方で、すばらしいなと思いました。
当日はざっくばらんで楽しい話をしながら、収録が進みました。
ぜひぜひJ-WAVEご視聴ください❗️
-WAVE #武藤千春#小山薫堂プロデュース
https://www.j-wave.co.jp/holiday/20221010_sp/top/
J-WAVEに女将がラジオ出演します！
長野県特集と言うことで、ナビゲーターは小山薫堂さんと武藤千春さんです。
萬年屋には武藤さんがいらして、お味噌のことを色々とご説明しました。
10月10日
18時から19時55分です。
小山薫堂さんは、皆さんがご存知のくまもんをデザインした方です。
武藤千春さんは、元e-girls (EXILE系)で今では、長野県茅野市で農業のクリエーターです。売れ残った白菜1000個をネット販売し完売したと言う実績があります。
長野県には、まだまだ知らない逸品がたくさんあります！
どんなお話になるのか私も楽しみです。
聞ける方はぜひ聴いてください。
-WAVE
ひとこと通信
今月は萬年屋のお宝の事💰💰💰
さあ、どんなお宝があるのでしょうか😍🙌
#松本の暮らし#松本市#萬年屋#信州味噌#6代目女将#日々の生活#お取り寄せグルメ#発酵食品#女職人#お嫁さんがんばろう#老舗のお嫁ちゃん
野沢菜漬
多くの方は漬物になった野沢菜しか知らないと思いますが、
生のままの野沢菜は巨大な小松菜って感じです。
萬年屋では、
塩漬けして、しなしなになった後に、
水洗いして、ドロや汚れを取り除いてから、漬物に加工します！
#手作り#発酵食品#免疫力アップ#萬年屋#免疫力アップ
城東2-1/22
Matsumoto-shi, Nagano
3900807
| 月曜日 | 09:30 - 18:00 |
| 火曜日 | 09:30 - 18:00 |
| 水曜日 | 09:30 - 17:00 |
| 木曜日 | 09:30 - 18:00 |
| 金曜日 | 09:30 - 18:00 |
| 土曜日 | 09:30 - 18:00 |
萬年屋がニュースとプロモを投稿した時に最初に知って当社にメールを送信する最初の人になりましょう。あなたのメールアドレスはその他の目的には使用されず、いつでもサブスクリプションを解除することができます。
萬年屋にメッセージを送信:
1つのタッパーに3種類の味噌。 とても使いやすいですよ #あわせみそ 具材に合わせて、豊麗と長熟にしたり、 豚汁なら極味と長熟かな。 さっぱり味噌汁は 新味噌の豊麗単体で！ #理科の実験 みたいに楽しんでください🙇♀️ #味噌汁#味噌汁レシピ#味噌汁の具#毎日の味噌汁#発酵食品#おいしい味噌#腸活#免疫力アップ#便秘改善#大豆イソフラボン#信州味噌#萬年屋のお味噌
味噌の箱詰め 20kgの箱入り味噌を詰める作業です。 粒味噌をこし味噌にするために、チョッパーで濾しながら箱詰めします。 見ていると面白い！ でも見た目以上にかなりの力仕事。男衆の仕事ね。 スコップワークしている本人曰く、 「結構疲れるんだけど・・・。ぼーっと見てるなら、ビニールが下がってくるのを抑えるか、上に上げてよ。」とのこと。 私はもちろん、 「動画撮影してるから、無理無理」と丁重にお断りして、動画と写真を撮っていました😆 ＃家族で働く ＃夫婦で同じ職場 ＃仕事の助け合いか押し付け合いか ★★★★★★★★★★★ 信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵です。 店頭では見られない工場等をご案内。 本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。 この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。 維持していくことが、とても重要です。 萬年屋の味噌はこちら http://mannenya.ne.jp/cat-miso/ 萬年屋の漬物はこちら http://mannenya.ne.jp/cat-tuke/ #萬年屋#味噌#元祖味噌玉#珍しい味噌#信州味噌 #信州の伝統野菜#発酵食品 #工場見学#伝統の継承#日々の生活#お取り寄せグルメ
味噌玉を砕きます。 きれいに現れた味噌玉を、チョッパーと呼ばれる機械で砕いていきます。 外側はスイカの皮くらい硬くなっているので、 ★包丁で切るとか ★マッシャーで潰すとか言うレベルの硬さではありません😅 昔の人は、臼と杵でついたと言ってます。まるで餅つきですよね。 お客様の中では、年取って味噌玉を作れなくなったとおっしゃる方がいます。 味噌玉を洗ったり、砕いたりするのが重労働だからですよね。 これ全部、手仕事。 萬年屋の味噌玉に企業秘密はありますかと聞かれるのですが、ありません😄手間と工場の微生物だけです。 味噌玉の味噌は信州の方言で、「ずく=やる気、根気、元気」があれば作れます😝 挑戦してみますか!? #元祖味噌玉 #萬年屋のお味噌 #萬年屋の味噌玉 #玉味噌 #
. 味噌玉から出たあめ 同じ日に作った玉でも、 あめがたくさん出るものと少ないものがあります。 時間が経つと、硬くなるんですよ。 #元祖味噌玉 #玉味噌#味噌玉#伝統製法#手作り味噌#萬年屋の味噌玉 #泡が出る
. あめがたくさん出ている味噌玉と少ない味噌玉。 置いてある場所で、微妙に違うのでしょうか。 風通しが良かったり、温度が高くなったりする部分があるので、微生物たちにとって働きやすい味噌玉があるのでしょうね🤓 微生物でも、働き者🤑やのんびり屋さん🥱がいるのでしょうか? 考えていると面白くなります。 ★★★★★★★★★★★ 信州は松本で、江戸時代より190年近く続く老舗味噌蔵です。 店頭では見られない工場等をご案内。 本店の間口は狭いですが、奥へ奥へと細長く続き、その先に味噌や漬物の工場、土蔵があります。 この年月を経た建物だからこそ、萬年屋独特の味が作れます。 維持していくことが、とても重要です。 萬年屋の味噌はこちら http://mannenya.ne.jp/cat-miso/ 萬年屋の漬物はこちら http://mannenya.ne.jp/cat-tuke/ #萬年屋#味噌#元祖味噌玉#珍しい味噌#信州味噌 #元祖味噌玉 発酵食品 #工場見学#伝統の継承#日々の生活#お取り寄せグルメ
・ 釜だしから味噌玉を造る作業は神経を使いますが、味噌玉を並べる作業は、和気あいあいと進みます。 味噌玉よ、 美味しくなーれ、 美味しくなーれ❗️ #萬年屋#味噌玉#玉味噌#伝統の製法#古いものは新しい#幻の味噌#元祖味噌玉
・ 味噌玉を半分に切って、棚に並べていきます。 店は組み立て式で、仕込みが終わるとまた解体して、すのこを洗います。 切ると湯気がほわほわ出て、大豆の良い香りもするんですよ #萬年屋#玉味噌#味噌玉#幻の味噌#伝統製法
・ 動画で紹介するとこんな感じです。 工場の2階で味噌玉を作る人達 工場の3階では、大豆を落とす係の人です。 この3階での作業は、子供たちの仕事です。 昔は私がしていたのですが、子供に代わってもらって楽してます😍 #萬年屋#味噌玉#玉味噌#伝統製法#幻の味噌#古い事は新しい
. 釜を開けます。 釜の中には1トン以上の大豆が入っており、釜を開ける時は上手に蒸し上がったかドキドキです。 圧力釜になっていますので、一つ一つネジを鉄棒で開けていきます。 緊張とワクワクの瞬間です❗ #味噌玉#味噌の仕込み#元祖味噌玉#玉味噌#萬年屋#工場見学#伝統製法の調味料
味噌玉を並べていますが、かなり狭くて大変な場所です。頭もぶつけながら、味噌玉を並べています。 この作業になると、緊張感もほぐれ和気あいあいと楽しくやっています。 #仕込みが楽しい#和気あいあい#かなり狭い#頭ぶつける
味噌玉を半分に切ります。 味噌玉端下の大きさが6キロですので、半分にして3キロになります。 この半分の大きさが、大豆一升分です。 切るときにまっすぐ切らないと立たなくなるので、我が家の子供職人からクレームがきます😅
工場の3階から2階に下がるとこんな感じです。 「味噌玉」を作っているのが2階です。釜の大きさが分かりますか?かなり大きいのです! #大きな圧力釜
大豆を洗穀機の中に入れるとても古い機械です。 産業革命かと思った!と言われました顔😅
蒸し上がった大豆を、釜口からシャベルで掘り起こしながら出します。 ミキサーに入れつぶして形を整えて並べます。 このつぶした大豆のことを、古くから「味噌玉」と呼びます。 #味噌玉#古代味噌#味噌仕込み#萬年屋
踏み込みの始めは、ズボズボと沈んでしまいます。案外大変！ 踏み込み前の状態は、前回の写真をご覧ください！
砕いた味噌玉に糀、しお、水を混ぜます
味噌玉は熟成して、かなり固くなっています。スイカの皮くらいの固さでしょうか。 柔らかな大豆が三週間の間に変身！です
味噌玉を砕きます。
カビ臭くならない様に、熟成した味噌玉を洗います。
仕込みの様子を少しずつご案内！ 大豆を洗う様子です。 戦後から使い続けている、大豆を洗う機械ー洗穀機ー 産業革命以前の様な機械ですが、私のお気に入りです。 泡が出てますが、洗剤を使っているわけではありません。水洗いで、こんなに泡が出るんです。
麹造りは温度管理が難しい。 米を何度も触って、温度を感じながら作業します。 熱かったら蒸し米を入れる早さを遅くして、ゆっくり風に当たらせて冷まし、 冷たかったら、扇風機を止めて、冷まし過ぎない様にします。 また、部分的に変色している米があったら、取り除きます。米一粒に色がついていても、品質には問題はないのですが、見た目が悪いので。 初めは出来ませんでしたが、慣れると宝探しみたいな感じですよ
今日も麹の仕込みです。
松本城の売店に配達に行きました。 今は藤棚が最盛期。 風になびく様子は、しなやかで優しい感じがしました。 つつじも色とりどりで、初夏の感じ🌱 ちょっと贅沢な配達でした❤
味噌の原点でもあり、２度熟成の仕込み方が「味噌玉造り」という製法。通常は1度しか熟成さない味噌を、2度熟成させて仕込んでいます。
戦前までは一般家庭でも造られていた仕込み方ですが、手間と時間と労力がかかるため、家庭では敬遠され、多くの味噌蔵も製造をやめており、日本の食文化の原点の一つが消えゆく味となっています。
今では長野県内の味噌屋でも、本格的な味噌玉造りの味噌を造っている所は数件です。その味を守り続けているのが、萬年屋の味噌「豊麗」です
