小豆島発酵紅腿

16/05/2026

エアードライングは、４月からの温度上昇に伴い空調機と除湿機の管理に切り替えて15℃60%の環境にしています。
先週、庫内の半分に醬油麹菌を噴霧した所、薄っすらと麹菌が生えて来ていました。
これから段階的に温度と湿度を上げ、その後本格的に発酵の段階に入ります。

06/05/2026

生ハムの微生物の挙動はどうなっているのでしょうか? スペインの論文によると、真菌の中ではペニシリウム属とアスペルギルス族が優勢である事が解っています。
ペニシリウム属は製造の最初の頃に優勢です。
アスペルギルス属の中でも、グラウカスとハロフィリカスが優勢です。
いずれも好乾性真菌と言われるもので、前者は鰹節、後者ははちみつに関連しています。
これはスペインでの事ですが、生ハムを作って来た長い年月と環境の中で、選択的に残った真菌であるのかも知れません。

08/04/2026

脱三元豚､､､とまでは言いませんが、当工房は、①特徴ある品種、②特に特徴ある飼育を行っている豚、を選定し、今後生ハムに仕上げて行きます。
各県にある銘柄豚は、どれも美味しいです。
極々一部を除き、銘柄豚＝品種ではありません。多くの銘柄豚は三元豚です（要は同じ豚）。
これまで色々と生ハムを食べてきて感じたのは、特徴を出す為の５０％は脂肪にあると確信しました。
三元豚だとやはり限界があるのです。
放牧豚等の様に、環境等を大きく変えると特徴は出てきます。
そこで、もう一つ突き抜けるには、国内の単品種（あるいはそれを主体に掛け合わせた豚）で生ハムを作る事なのです。これらは、脂肪が違います。
幸いにも香川県のオリーブ夢豚は、バークシャー５０％です。脂肪が美味しい。
どういう豚？と説明するとき、ほとんどの場合、〇〇豚と言う、銘柄名と、それは何を飼料に与えたか、どういう環境で育てたか、どういう水を飲ませたか、で説明されます。
そこに品種の説明はほとんどありません。例えば米なら、品種が先だと思います。それは品種の持つ特徴が米の美味しさを決める重要な要因だからです。
そこで、今年からは表示名に、品種を記載する事にしています。

当工房は以下の豚で来年から販売します。
・銘柄名：南ぬ豚（アグー５０％）
・銘柄名：南洲黒豚（鹿児島黒豚（純粋）
・銘柄名：ダイヤモンドポーク（中ヨークシャー（純粋）
の品種に特徴がある３種類と、
・銘柄名：雪之醸（三元豚）
の国内でも希少なオレイン酸含量５０％以上の豚
・銘柄名：小豆島放牧豚（バークシャー✕デュロック又は三元豚）
・銘柄名：オリーブ夢豚（バークシャー５０％）来年で終売
・銘柄名：オリーブ豚（三元豚）

注目は、中ヨークシャーです。現在、順次乾燥上がりの状態ですが、この時点で既に脂肪が色付き始めています。つまりは酸化です。中ヨークシャーはその中でも脂肪が白い。しかも手触りが明らかに柔らかい。脂肪が白い＝多価不飽和脂肪酸が少ない＝風味の劣化が少ない。手触りが柔らかい＝飽和脂肪酸が少ない＝舌触りが良い。等と予想されます。
もちろん、黒豚やアグーも同様の傾向です。
来年に期待してください。

以上は私個人が理想とする美味しい生ハムとは?を考えるものであって、豚肉の優劣を言うものではありません。

23/03/2026

ぐるっと一周(四季を経る)したものは、２度目のマンテカ。脂肪の少ないものや乾燥が進んでいるものは厚めに。

22/03/2026

一次発酵からの〜マンテカ作業

塩漬けもそろそろ終わりに近づいて来て、ホッとしています。

18/03/2026

押入れを物色していたら、３５年前に買った本が出て来た。
生ハムの製造風景は、日本で言えば昭和を感じる😁けど、基本は全く変わらない。
農家での１年に一度の行事=マタンサ·ファミアルと言うらしい=豚を丸々解体して一年分の肉類を仕込む風景も載っていた。血を味見するお母さんとか、炙った皮を美味しそうに頬張る女の子とか、日本人の僕には無い遺伝子があって、ただ圧倒されるばかりである。
あらためて今スペインの生ハムが輸入停止になっている事を残念に思ったりする。

02/03/2026

いつも当工房をご贔屓にして頂き、誠にありがとうございます。
昨年１１月末に、スペイン産生ハムが、アフリカ豚熱の影響で日本に輸入されなくなりました。
それを受けて、業務筋の引き合いが急激に増加し、現在販売できる余剰分がほとんど無くなっている状況になっております。
そこで、当面の間、ネットショップの販売を休止させていただきます。
大変心苦しくは思います。
何卒ご理解を頂きます様お願い申し上げます。

23/02/2026

原木
ボーンインとボーンレス

19/02/2026

納入店舗訪問!

１軒目、八丁堀宮田屋さん、1Fスタンドバー
ホセリートと並んで小豆島発酵紅腿がメニューに入ってます。2種比べた方がよりお互いの美味しさが引き立ちます。

2軒目、恵比寿akaoさん
全員20代の料理人が切り盛りし、食べログでもピックアップされたレストランです。店名を冠したakaoトースト、ザックザクのトーストに超薄切りの小豆島発酵紅腿、ハチミツ&発酵バター。ウマすぎます。

同じ小豆島発酵紅腿でも、切り方によってこんなにも表情が変わる事が体験出来ました。

05/02/2026