Jamon8ehara

Jamon8ehara 長野県東御市八重原で"八重原の生ハムは世界を向いてます"をビジョンに、生ハムづくりをしています。loTによる工程管理を行い、青カビを一切つけない製法で…きれいな味わい、繊細な香りと豊富なうまみを追求

八重原ハムは、生ハムだけじゃない？昨日は、東京から東御市への移住を検討されている 堀口大輝さん が、Namaham HOTEL「東御市移住希望特別プラン」 を利用してご宿泊。東御市移住相談員の 臼井美和さん に八重原ハムまでお越しいただき、...
08/07/2026

八重原ハムは、生ハムだけじゃない？

昨日は、東京から東御市への移住を検討されている 堀口大輝さん が、Namaham HOTEL「東御市移住希望特別プラン」 を利用してご宿泊。

東御市移住相談員の 臼井美和さん に八重原ハムまでお越しいただき、移住相談を行いました。

住まい選び、車が必要なエリア、日々の買い物環境、それぞれの地域の特徴など、質問は次々と尽きません。本日はこれから実際の物件見学へ。

臼井さんの親身なアドバイスと丁寧な説明もあり、堀口さんは年内の東御市移住をほぼ決意されたそうです。

堀口さんは東京でシステムエンジニアとして働かれており、PC一台あれば場所を選ばず仕事ができるライフスタイル。一昨年から東御市に足を運び始め、昨年、そして今年2月・5月にも約1週間ずつ Namaham HOTEL に滞在しながら、この土地で暮らすイメージを少しずつ形にしてきました。

八重原ハムは、生ハムを製造・販売する場所ですが、それだけではありません。これまでも福岡、神戸、静岡、仙台など全国各地から、「東御市に住んでみたい」という方々が訪れ、地域の暮らしについて一緒にお話ししてきました。

また、お客様からは

・美味しいお蕎麦屋さんは？
・日帰り温泉ならどこがおすすめ？
・ワイナリー巡りをするなら？
・近隣で訪れるべき観光スポットは？

といったご相談も数多くいただきます。

特に一番多いのは「おすすめの日帰り温泉」。私たちはまず、明神館 や 御牧乃湯 をご案内しています。

八重原ハムは、生ハムを通じて、この土地の魅力も届けたいと考えています。「食」をきっかけに東御市を訪れ、「人」と出会い、「暮らし」に触れる。そんな地域への入口として、これからも皆さまをお迎えしていきます。

【Italy & Spain Inspection Tour Report｜Franciacorta → Parma】八重原ハムスタッフは、一部製造スタッフを日本に残しつつ、現在、イタリア・スペインでの視察研修に来ております。今回は、ドバイ...
26/05/2026

【Italy & Spain Inspection Tour Report｜Franciacorta → Parma】

八重原ハムスタッフは、一部製造スタッフを日本に残しつつ、現在、イタリア・スペインでの視察研修に来ております。

今回は、ドバイ経由でミラノ入り。

まず訪れたのは、イタリア最高峰スパークリングワイン産地「フランチャコルタ」。

現地では、

・地下約6mにも及ぶ巨大熟成施設を有し、
　日本への輸出実績がない
　Franciacorta “Muratori”

・老舗中の老舗
　“Mosnel”

の2ワイナリーをティスティングと共に視察。特に印象的だったのは、「土地の気候」「湖の存在」「食文化」「熟成文化」。これらが完全に一体化していること。

フランチャコルタは、イゼオ湖の存在抜きには語れません。湖がもたらす湿度、昼夜の温度変化、霧、風。それらが、ワインの酸、熟成感、泡の質感に
大きな影響を与えています。

また、イゼオ湖畔Clusane にある

“The restaurant is Trattoria del Muliner in Clusane, near Lake Iseo shores.”

では、湖魚料理、地元シャルキュトリ、フランチャコルタとの食中酒文化を体験。

今回、フランチャコルタを訪れた大きな目的の一つは、「ブレザオラ発祥の地」ヴァルテッリーナエリアに隣接するワイン産地で、実際に牛生ハム・シャルキュトリ文化が、どのようにレストラン提供されているか。その“リアル”を確認することでした。

さらにミラノ市内では、

・クラテッロ
・ブレザオラ
・各種シャルキュトリ

を使った料理を提供する3店舗を視察。現地で実際に食べ、提供方法、厚み、温度、皿構成、ワインとの関係性まで徹底的に確認しています。

そして現在は、高速鉄道にてパルマへ移動。パルマハム、クラテッロ文化圏へ。試食に次ぐ試食で、もはや"胃袋との戦い”になっております。

しかし、この現地体験こそが、八重原ハムの次のステージ「Prosciutto NEXT STAGE」へ繋がると感じています。日本のものづくりと、欧州熟成文化。
その交差点を、現地で体感しています。

東御ワインフェスタ2026。5月16日・17日の2日間、たくさんのご来場ありがとうございました。初日だけでも2,000名を超える来場者となり、東御ワインフェスタの熱気と盛り上がりを改めて感じる2日間となりました。そして、八重原ハムブースへお...
18/05/2026

東御ワインフェスタ2026。5月16日・17日の2日間、たくさんのご来場ありがとうございました。初日だけでも2,000名を超える来場者となり、東御ワインフェスタの熱気と盛り上がりを改めて感じる2日間となりました。

そして、八重原ハムブースへお立ち寄りいただいた皆さま、本当にありがとうございました。両日ともに、イベント終了約2時間前には全商品SOLD OUT。スライスカードも途中から手書き対応となり、急遽追加スライス・追加補充を続けましたが…追いつかず。

こ購入いただけなかったお客様には、後日真空パック発送で対応させていただく形となりました。それほど多くのお客様に、八重原ハムを求めていただけたことに、心より感謝申し上げます。

今回は、あえて「生ハムスライスのみ」のラインナップ。毎年人気の、生ハムクロワッサンド、生ハム寿司、パエリアおにぎりなどの“アレンジ料理”は提供しませんでした。

「え〜！ないんですか？」というイベントリピーターのお客様からのお声も多数。それでも今回、その判断をした理由があります。東御ワインフェスタには、東御市・近隣地域の素晴らしい飲食店さんが数多く出店されています。

例えば、ノンナジーニャさんのアランチーノ（ライスコロッケ）、とや原ファームさんの黄金シャモ焼き鳥、とうみ食堂さんのアスパラチュロス、ソーセージハム男さんのハム男プレート。

…などなど。

どのお店も、この土地ならではの魅力にあふれています。実際にお客様からも、

「ノンナジーニャさんのアランチーノ（ライスコロッケ）と、八重原ハムの生ハムを一緒に食べたら最高だった」という声をいただきました。

まさに、“東御ペアリング”。ワインだけではなく、地域の料理同士がつながることで、この土地ならではの食体験が生まれているのだと感じました。

だからこそ今回から、「生ハム屋は、生ハム屋らしく。」八重原ハムは、生ハムそのものを提供する。
料理は、東御市や近隣地域の素晴らしい飲食店の皆さまにお任せする。そんな役割分担を、今回の東御ワインフェスタから、より明確にしていこうと思っています。

もちろん、八重原ハムのカフェでは、"生ハム尽くし”のコースランチなど、生ハム料理の世界観をしっかりご体験いただけます。

ですが、このイベントでは、地域の料理人、ワイナリー、生産者が一体となって楽しめることこそが魅力。改めて、東御という土地の豊かさを感じた2日間でした。

ご来場、本当にありがとうございました。

※今年度の八重原ハムのイベント出店は、今のところ富山県のワイナリーで1件、名古屋の経済団体のクロ－ズドイベント1件以外、出店予定はありません。

01/05/2026

八重原ハムの運営会社である八ヶ岳発酵研究所株式会社の株主であり、生ハム事業の仕掛け人でもある堀江貴文さんのYouTubeチャンネルにて——八重原ハムの「和牛ブレザオラ（牛生ハム）」が紹介されました。しかも、ゲストは美食家で有名な、幻冬舎の見城徹さん

※リンクはコメント欄に↓

ブレザオラとは、イタリア・ロンバルディア州ヴァルテリーナ地方発祥の牛生ハム。本来は赤身主体で成立するこの伝統技術を、日本の和牛で成立させるという挑戦から、このプロジェクトは始まりました。

きっかけは——八重原ハムの和牛生ハムを口にした、ミラノ出身のシェフが、その完成度に衝撃を受け、日本移住を決意したこと。
その文脈を受け、この和牛生ハムは「ブレザオラ」と命名されました。

■ 起点となった一頭

2022年9月、長野県東御市の「牧舎みねむら」より"15年肥育の経産牛・ソトモモ”が持ち込まれ、試験的に製造を開始。

2023年10月——
熟成完了後、シェフ・食肉研究者・バイヤーによる官能検査を実施。結果は、満場一致で商品化決定。販売開始後、わずか3ヶ月で完売。

■ 全国の和牛ブランドが集結

この完成度を聞きつけ、全国の生産者が八重原へ。

・尾崎牛
・神戸牛
・なにわ黒牛
・小野寺牛

など、多数のブランドがOEM製造を委託。

なかでも「なにわ黒牛ブレザオラ」は大阪・関西万博にて採用され、イベントステージでも紹介されました。

現在ではさらに——
但馬牛、足利マール牛、りんご和牛信州牛、松阪牛、飛騨牛などへと拡大。

但馬牛に関しては、スペインの食材輸入会社からの委託によりスペイン式牛生ハムの呼称「セシーナ」として製造。

八重原ハムの技術は今、イタリア・スペイン双方の文脈を内包しながら、"日本発の熟成肉文化”として再定義されつつあります。

Prosciutto NEXT STAGE

塩と肉のみ。ノーモールド熟成。そして、和牛という未知の領域へ。

八重原ハムは、"日本のものづくり”で世界の生ハムを更新していきます。

長野から、新たな酒類カテゴリーが立ち上がりつつあります。「浄酎 -JOCHU-」日本酒を原料に、特許製法「低温浄溜」で蒸留。日本酒の香りを保持したままアルコール度数を高め、スピリッツとしての機能性と長期熟成耐性を獲得した“第三の和酒”です。...
23/04/2026

長野から、新たな酒類カテゴリーが立ち上がりつつあります。

「浄酎 -JOCHU-」

日本酒を原料に、特許製法「低温浄溜」で蒸留。日本酒の香りを保持したままアルコール度数を高め、スピリッツとしての機能性と長期熟成耐性を獲得した“第三の和酒”です。

本プロジェクトを率いるのは、石坂弘紀氏。長野出身。東京大学法学部卒、コロンビア大学ロースクール（LL.M.）修了。ニューヨーク州弁護士。経済産業省、産業再生機構を経て、株式会社ライブドアホールディングス元代表取締役社長。DeNA執行役員などを歴任し、現在は投資・事業再生の知見を背景に
「酒蔵再生」というテーマに取り組んでいます。

接点は2026年4月初旬に開催された弁論部OB会。大学こそ異なるものの、同じ弁論部出身という共通基盤を持つ石坂氏(一高東大弁論部)と、八重原ハム共同オーナー馬渕。この場で石坂氏は、長野で進める浄酎プロジェクトの文脈から、八重原ハムへの視察を馬渕へ強く希望。

「この思想は、現場で見たい」という意志から、今回の訪問が実現しました。

一方の馬渕は、6次産業領域における複数のスタートアップを立ち上げてきた実務家であり、日本ソムリエ協会認定ソムリエ・エクセレンス、長野県原産地呼称管理制度 日本酒官能審査員として、味覚と品質評価の両面から酒と向き合ってきた背景を持ちます。

Namaham HOTEL内「生ハム神社」に浄酎のボトルを供えた瞬間、空間としての親和性は明確でした。さらに、アメリカンオークで熟成させた浄酎と、八重原ハムの和牛ブレザオラ。タンパク質分解による旨味のピークと、蒸留・樽熟成による香味設計が重なり、双方の価値を増幅させる関係性が確認されました。

ここから次のフェーズへ。八重原の酒米による日本酒原酒を用いた浄酎。八重原ハムのプライベートブランドとしての共同開発構想が始動することに

輸入依存からの構造転換が進む食市場において、「熟成（Aging）」と「蒸留（Distillation）」を掛け合わせた高付加価値領域の創出。

Japanese Precision Aging × Distillation

地域資源を起点とした、新たな産業モデルの一例です

八重原ハムにて、クラテッロ・ディ・ヤエハラのファーストティスティングを行いました。この試作は、八ヶ岳蓼科・薪火イタリアン「カエンネ」臼井シェフ監修のもと共に仕込んだ 2個体。臼井シェフは、イタリア・エミリア＝ロマーニャ州で、クラテッロ・ディ...
17/03/2026

八重原ハムにて、クラテッロ・ディ・ヤエハラのファーストティスティングを行いました。この試作は、八ヶ岳蓼科・薪火イタリアン「カエンネ」臼井シェフ監修のもと共に仕込んだ 2個体。

臼井シェフは、イタリア・エミリア＝ロマーニャ州で、クラテッロ・ディ・ジベッロの技法を学ばれています。その伝統技法を基本線としながら、八重原ハムのスタイルでアレンジ。熟成は12カ月と13日。

先日の食肉加工実習で教えていただいたクラテッロの論文を参照し、12カ月熟成で一度評価可能と判断し、今回のティスティングを行いました。

本来クラテッロは豚の膀胱に詰めて熟成させます。しかしクラテッロ・ディ・ヤエハラでは、膀胱の代わりに別の素材を代替使用。さらに、塩漬け時に通常使用される白ワインも別で代替。

そして最大の違い。クラテッロ・ディ・ジベッロはカビ熟成ですが、クラテッロ・ディ・ヤエハラはカビを付けない熟成。もしこの製法が成立すれば、カビ無しクラテッロという世界でも例のないスタイルになる可能性があります。

この日は偶然、栃木・足利長谷川農場様（マール牛）のブレザオラOEM仕込みの日。生産者の皆様と共にティスティング。

その味わいは――クラテッロ特有の甘く濃密な熟成香。そして、八重原ハムの通常の生ハムより、さらに強い旨味の凝縮。驚いたのは塩味のまろやかさ。→このあたりも、参照論文の通り。12カ月熟成にもかかわらず、塩味はほとんど角を感じず、非常に柔らかい。

そして消えない余韻。香りと旨味が、いつまでも口中に残り続けます。断面を見ると赤身は深いルビー色。脂は透明感のある白。その構造は一般的なクラテッロというより、むしろ最上級のクラテッロ・ディ・ジベッロに近い状態とも感じられました。

しかし、このクラテッロはまだ途中です。ここからさらに6カ月。八重原ハムの蔵内で、ウェットエイジング（蔵内二次熟成）へ。

八重原ハムではこれまで

・豚の生ハム
・和牛ブレザオラ

を中心に製造してきましたが、そこに新たに
クラテッロが加わります。現在クラテッロ素材の仕入れ体制を整え、クラテッロ・ディ・ヤエハラの本格製造を開始します。

クラテッロ文化 × 八重原テロワール。

熟成は、まだ続きます。

先週はオンラインで、今週は一昨日より、日本獣医生命科学大学にて、午前中は講義、午後からは4時間ぶっ続けの実習の…初級食肉加工技術講習会。昨日の午前中の講義より、学んだこと、八重原ハムに活かせること日本獣医生命科学大学 江草教授の講義より。「...
20/02/2026

先週はオンラインで、今週は一昨日より、日本獣医生命科学大学にて、午前中は講義、午後からは4時間ぶっ続けの実習の…初級食肉加工技術講習会。

昨日の午前中の講義より、学んだこと、八重原ハムに活かせること

日本獣医生命科学大学 江草教授の講義より。

「ヘムの脱鉄反応とZn-プロトポルフィリン（ZnPP）形成」

生ハムの赤色は、単なる「鉄の色」ではない。
ヘム（Fe²⁺）から鉄が抜け、空いたポルフィリン環にZn²⁺が入り込むことで生まれるZnPP。この現象は、欧州の肉科学研究により報告されているもので、非発色剤型の長期熟成生ハムに特徴的な色形成機構とされる。さらに、その過程には本来ヘム合成を担う酵素。フェロケラターゼ（FECH）が関与する可能性も示唆されている。

時間、温度、塩濃度、pH、酸化還元環境。これらが揃ってはじめて成立する反応。実はこの理論は、一般的な加熱食肉製品では成立しにくい。長期・非加熱熟成という条件を持つ生ハムだからこそ認められる色形成理論。

つまり、生ハムとは…「時間で色を育てる食品」。

豚生ハム
→ZnPP生成を意識した
・低温管理
・Awを急激に下げない設計
・酵素活性を失わせない塩漬け

「時間を味方につける設計へ」。

和牛ブレザオラ
=和牛は脂質酸化との闘い。
→ZnPPを無理に追わず
・塩漬け温度1〜2℃
・酸素制御
・急激な脱水を避ける

「酸化を止めて色を守る設計」。

科学的見地から、工程を見つめ直すと"作業”ではなくより"設計”に近くなりますね。"初級"となってますが、なかなかなレベルな実践的な講義。

八重原ハムの Metodo Enzyme（酵素内二次熟成）という思想白馬SPF豚 54ヶ月熟成のクオリティについて、多くの反響と同時に、こんなメッセージをいただきました。「八重原ハムさんは、麹菌を使っているから長期熟成でも、さらにおいしくな...
10/01/2026

八重原ハムの Metodo Enzyme（酵素内二次熟成）という思想

白馬SPF豚 54ヶ月熟成のクオリティについて、多くの反響と同時に、こんなメッセージをいただきました。

「八重原ハムさんは、麹菌を使っているから長期熟成でも、さらにおいしくなるんですか？」

「麹菌を使うと、生ハムはもっと良くなりますよ。」

まず、はっきりお伝えします。八重原ハムは、生ハムの熟成において麹菌は使用していません。そして、今後も使用する予定はありません。→写真に写る粒状のようなものが麹菌に見えるようです。また白色は白カビでもありません

これは、麹菌を否定しているからではありません。目指している熟成の思想と時間軸が違うからです。

日本の一部の生ハムでは、日本酒由来の麹菌など、菌の力を使って熟成を前に進める方法があります。麹菌は非常に優れた存在で、「短期間で」「分かりやすい旨味を引き出す」という意味では、「早熟生ハム」を味わうために、とても合理的な製法です。

日本の高湿度な環境で、生ハムを成立させるためのひとつの“答え”でもあります。ただし、長期熟成生ハムという文脈では、考え方が変わります。麹菌は「菌を付ける」という点で、熟成においては"添加"です。それは善悪ではなく、設計思想の違い。

八重原ハムが目指しているのは、日本の長期熟成生ハム。

そしてその先にあるのは、「日本産生ハムの原点をつくり、
世界に誇る熟成文化を創造する」というビジョンです。

そのために選んだのが、Metodo Enzyme（酵素内二次熟成）。カビも、麹菌も使わず、熟成を担うのは、そのものが持つ自己酵素だけ。外から何かを足すのではなく、内部で起きる“二次的な変化”に、静かに時間を委ねる熟成。

ワインで言えば、瓶内二次熟成（Metodo Classico）
と同じ考え方です。

反応は遅い。派手さもない。でも、途中で終わらない。

白馬SPF豚 54ヶ月熟成。

この静かな甘み、塩が立たない一体感、層のように重なる余韻は、何かを足した結果ではなく、何も急がせなかった結果です。麹菌を使う生ハムもある。使わない生ハムもある。

それは優劣ではなく、目指している熟成の時間と文化の違い。熟成とは、何を加えるかではなく、どこまで待てるか。

八重原ハムは…その道を選んでいます。

※Metodo Enzyme（酵素内二次熟成）メト－ド・エンザイムという用語は、八重原ハムの製造上で使われるオリジナル呼称です

#国産生ハム #プロシュート #ハモンセラーノ #ワイン好きな人と繋がりたい

年末に、特別に“蔵出し”した白馬SPF豚・54ヶ月熟成。八重原ハム開業初年に仕込んだ"ヴィンテージ"白馬SPF豚は、オレイン豚や信州吟醸豚と比べるといわば「遅熟成型」──時間をかけて、静かに、ゆっくりと味がほどけていく豚です。そのため八重原...
04/01/2026

年末に、特別に“蔵出し”した白馬SPF豚・54ヶ月熟成。八重原ハム開業初年に仕込んだ"ヴィンテージ"

白馬SPF豚は、オレイン豚や信州吟醸豚と比べるといわば「遅熟成型」──時間をかけて、静かに、ゆっくりと味がほどけていく豚です。そのため八重原ハムでは、一般的な18ヶ月ではなく24ヶ月熟成を規定としています。それを、さらに超えて。48ヶ月＋6ヶ月。4年半という時間を、この一本は生き抜いてきました。

「立ち上がる香りは、強さではなく“奥行き”。乾いた木箱、熟成したナッツ、ほのかなバター、白胡椒、そして最後にふっと残る、静かな甘み。重なり合った層が、順番に、ゆっくりとほどけていく──そんな複雑で、完成度の高い熟成香です。」→ソムリエ・エクセレンスによる官能評価

脂は、驚くほど澄んだ白。酸化の気配はなく、長い時間を経たからこそ辿り着いた「静かな安定」を感じさせる色合い。

時間は、奪うものではなく与えてくれるものもある。それを、はっきりと教えてくれる

白馬SPF豚・54ヶ月熟成。

#廃校リノベーション #プロシュート #ハモンセラーノ #ワイン好きな人と繋がりたい

2025年最終日の朝。八重原は、見事に霧に包まれました。一面を覆う白。視界を奪うほどの霧——けれど、私たちにとってこれは決してマイナスではありません。イタリア・パルマハムの産地、ポー川流域もまた、冬になると深い霧に包まれます。川が生み出す湿...
31/12/2025

2025年最終日の朝。八重原は、見事に霧に包まれました。一面を覆う白。視界を奪うほどの霧——けれど、私たちにとってこれは決してマイナスではありません。

イタリア・パルマハムの産地、ポー川流域もまた、冬になると深い霧に包まれます。川が生み出す湿度、昼夜の寒暖差、ゆっくりと空気が動く環境。その「湿り気を含んだ静かな空気」こそが、長期熟成の生ハムにとって理想的な条件。

霧は、肉の表面を急激に乾かしすぎず、内部との水分移動を穏やかに整えてくれる。だからこそ——生ハムにとって、霧は祝福の光景なのです。

最高の大晦日の朝です。

昨日は、プレミアムペアリングランチ、生ハムのオーダーカットと、一日中慌ただしい一日でした。

そんな締めくくりに来てくださったのが、

Patricia from Singapore

10月にInstagramのDMでメッセージをいただいてから、何度もやりとりを重ね、一昨日にはリマインドのメッセージを。返ってきた言葉は、

Thank you for checking on us.
Yes, we will definitely visit you tomorrow.

definitely ——
「必ず行きます」。

しかも直前には、到着予定時刻まで丁寧な連絡。

赤身、ロース、霜降り。
3部位の食べ比べ。

一番のお気に入りは、霜降り。

Marbled

「スペインで食べたプロシュートより美味しい」を何度も言葉にされ、和牛生ハムにも強い反応。

和牛生ハムは初めてとのことで、峯村牛の和牛ブレザオラもご購入。Vacuum-packed=真空パックご希望で、グラム指定で個々別にパックをしました

帰り際、ご主人からの一言。

「エキスポートはしていないのか？」
「ここだけ？ ここでしか食べられないのか？ 驚きだよ」
「シンガポールに来る時は必ず連絡を」

Happy New Year の挨拶とともに、小諸へ向かわれました。

海外からのお客様は、多くを語らず、選んで購入されることも少なくありません。けれど、生ハムのテイスティングを通じて言葉を交わすことで、その国ならではの嗜好や感覚を学ばせていただく。

霧の朝と、生ハムと、人との出会い。

2025年の最後に、この地で生ハムをつくる意味を静かに噛みしめる一日です。

Thank you, Patricia and your family.

Welcome to Yaehara Ham, all the way from Singapore.





住所

長野県東御市八重原2164
Tomi-shi, Nagano
3890406

電話番号

+819034402961

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アラート

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