Jamon8ehara

01/05/2026

八重原ハムの運営会社である八ヶ岳発酵研究所株式会社の株主であり、生ハム事業の仕掛け人でもある堀江貴文さんのYouTubeチャンネルにて——八重原ハムの「和牛ブレザオラ（牛生ハム）」が紹介されました。しかも、ゲストは美食家で有名な、幻冬舎の見城徹さん

※リンクはコメント欄に↓

ブレザオラとは、イタリア・ロンバルディア州ヴァルテリーナ地方発祥の牛生ハム。本来は赤身主体で成立するこの伝統技術を、日本の和牛で成立させるという挑戦から、このプロジェクトは始まりました。

きっかけは——八重原ハムの和牛生ハムを口にした、ミラノ出身のシェフが、その完成度に衝撃を受け、日本移住を決意したこと。
その文脈を受け、この和牛生ハムは「ブレザオラ」と命名されました。

■ 起点となった一頭

2022年9月、長野県東御市の「牧舎みねむら」より"15年肥育の経産牛・ソトモモ”が持ち込まれ、試験的に製造を開始。

2023年10月——
熟成完了後、シェフ・食肉研究者・バイヤーによる官能検査を実施。結果は、満場一致で商品化決定。販売開始後、わずか3ヶ月で完売。

■ 全国の和牛ブランドが集結

この完成度を聞きつけ、全国の生産者が八重原へ。

・尾崎牛
・神戸牛
・なにわ黒牛
・小野寺牛

など、多数のブランドがOEM製造を委託。

なかでも「なにわ黒牛ブレザオラ」は大阪・関西万博にて採用され、イベントステージでも紹介されました。

現在ではさらに——
但馬牛、足利マール牛、りんご和牛信州牛、松阪牛、飛騨牛などへと拡大。

但馬牛に関しては、スペインの食材輸入会社からの委託によりスペイン式牛生ハムの呼称「セシーナ」として製造。

八重原ハムの技術は今、イタリア・スペイン双方の文脈を内包しながら、"日本発の熟成肉文化”として再定義されつつあります。

Prosciutto NEXT STAGE

塩と肉のみ。ノーモールド熟成。そして、和牛という未知の領域へ。

八重原ハムは、"日本のものづくり”で世界の生ハムを更新していきます。

23/04/2026

長野から、新たな酒類カテゴリーが立ち上がりつつあります。

「浄酎 -JOCHU-」

日本酒を原料に、特許製法「低温浄溜」で蒸留。日本酒の香りを保持したままアルコール度数を高め、スピリッツとしての機能性と長期熟成耐性を獲得した“第三の和酒”です。

本プロジェクトを率いるのは、石坂弘紀氏。長野出身。東京大学法学部卒、コロンビア大学ロースクール（LL.M.）修了。ニューヨーク州弁護士。経済産業省、産業再生機構を経て、株式会社ライブドアホールディングス元代表取締役社長。DeNA執行役員などを歴任し、現在は投資・事業再生の知見を背景に
「酒蔵再生」というテーマに取り組んでいます。

接点は2026年4月初旬に開催された弁論部OB会。大学こそ異なるものの、同じ弁論部出身という共通基盤を持つ石坂氏(一高東大弁論部)と、八重原ハム共同オーナー馬渕。この場で石坂氏は、長野で進める浄酎プロジェクトの文脈から、八重原ハムへの視察を馬渕へ強く希望。

「この思想は、現場で見たい」という意志から、今回の訪問が実現しました。

一方の馬渕は、6次産業領域における複数のスタートアップを立ち上げてきた実務家であり、日本ソムリエ協会認定ソムリエ・エクセレンス、長野県原産地呼称管理制度 日本酒官能審査員として、味覚と品質評価の両面から酒と向き合ってきた背景を持ちます。

Namaham HOTEL内「生ハム神社」に浄酎のボトルを供えた瞬間、空間としての親和性は明確でした。さらに、アメリカンオークで熟成させた浄酎と、八重原ハムの和牛ブレザオラ。タンパク質分解による旨味のピークと、蒸留・樽熟成による香味設計が重なり、双方の価値を増幅させる関係性が確認されました。

ここから次のフェーズへ。八重原の酒米による日本酒原酒を用いた浄酎。八重原ハムのプライベートブランドとしての共同開発構想が始動することに

輸入依存からの構造転換が進む食市場において、「熟成（Aging）」と「蒸留（Distillation）」を掛け合わせた高付加価値領域の創出。

Japanese Precision Aging × Distillation

地域資源を起点とした、新たな産業モデルの一例です

17/03/2026

八重原ハムにて、クラテッロ・ディ・ヤエハラのファーストティスティングを行いました。この試作は、八ヶ岳蓼科・薪火イタリアン「カエンネ」臼井シェフ監修のもと共に仕込んだ 2個体。

臼井シェフは、イタリア・エミリア＝ロマーニャ州で、クラテッロ・ディ・ジベッロの技法を学ばれています。その伝統技法を基本線としながら、八重原ハムのスタイルでアレンジ。熟成は12カ月と13日。

先日の食肉加工実習で教えていただいたクラテッロの論文を参照し、12カ月熟成で一度評価可能と判断し、今回のティスティングを行いました。

本来クラテッロは豚の膀胱に詰めて熟成させます。しかしクラテッロ・ディ・ヤエハラでは、膀胱の代わりに別の素材を代替使用。さらに、塩漬け時に通常使用される白ワインも別で代替。

そして最大の違い。クラテッロ・ディ・ジベッロはカビ熟成ですが、クラテッロ・ディ・ヤエハラはカビを付けない熟成。もしこの製法が成立すれば、カビ無しクラテッロという世界でも例のないスタイルになる可能性があります。

この日は偶然、栃木・足利長谷川農場様（マール牛）のブレザオラOEM仕込みの日。生産者の皆様と共にティスティング。

その味わいは――クラテッロ特有の甘く濃密な熟成香。そして、八重原ハムの通常の生ハムより、さらに強い旨味の凝縮。驚いたのは塩味のまろやかさ。→このあたりも、参照論文の通り。12カ月熟成にもかかわらず、塩味はほとんど角を感じず、非常に柔らかい。

そして消えない余韻。香りと旨味が、いつまでも口中に残り続けます。断面を見ると赤身は深いルビー色。脂は透明感のある白。その構造は一般的なクラテッロというより、むしろ最上級のクラテッロ・ディ・ジベッロに近い状態とも感じられました。

しかし、このクラテッロはまだ途中です。ここからさらに6カ月。八重原ハムの蔵内で、ウェットエイジング（蔵内二次熟成）へ。

八重原ハムではこれまで

・豚の生ハム
・和牛ブレザオラ

を中心に製造してきましたが、そこに新たに
クラテッロが加わります。現在クラテッロ素材の仕入れ体制を整え、クラテッロ・ディ・ヤエハラの本格製造を開始します。

クラテッロ文化 × 八重原テロワール。

熟成は、まだ続きます。

20/02/2026

先週はオンラインで、今週は一昨日より、日本獣医生命科学大学にて、午前中は講義、午後からは4時間ぶっ続けの実習の…初級食肉加工技術講習会。

昨日の午前中の講義より、学んだこと、八重原ハムに活かせること

日本獣医生命科学大学 江草教授の講義より。

「ヘムの脱鉄反応とZn-プロトポルフィリン（ZnPP）形成」

生ハムの赤色は、単なる「鉄の色」ではない。
ヘム（Fe²⁺）から鉄が抜け、空いたポルフィリン環にZn²⁺が入り込むことで生まれるZnPP。この現象は、欧州の肉科学研究により報告されているもので、非発色剤型の長期熟成生ハムに特徴的な色形成機構とされる。さらに、その過程には本来ヘム合成を担う酵素。フェロケラターゼ（FECH）が関与する可能性も示唆されている。

時間、温度、塩濃度、pH、酸化還元環境。これらが揃ってはじめて成立する反応。実はこの理論は、一般的な加熱食肉製品では成立しにくい。長期・非加熱熟成という条件を持つ生ハムだからこそ認められる色形成理論。

つまり、生ハムとは…「時間で色を育てる食品」。

豚生ハム
→ZnPP生成を意識した
・低温管理
・Awを急激に下げない設計
・酵素活性を失わせない塩漬け

「時間を味方につける設計へ」。

和牛ブレザオラ
=和牛は脂質酸化との闘い。
→ZnPPを無理に追わず
・塩漬け温度1〜2℃
・酸素制御
・急激な脱水を避ける

「酸化を止めて色を守る設計」。

科学的見地から、工程を見つめ直すと"作業”ではなくより"設計”に近くなりますね。"初級"となってますが、なかなかなレベルな実践的な講義。

10/01/2026

八重原ハムの Metodo Enzyme（酵素内二次熟成）という思想

白馬SPF豚 54ヶ月熟成のクオリティについて、多くの反響と同時に、こんなメッセージをいただきました。

「八重原ハムさんは、麹菌を使っているから長期熟成でも、さらにおいしくなるんですか？」

「麹菌を使うと、生ハムはもっと良くなりますよ。」

まず、はっきりお伝えします。八重原ハムは、生ハムの熟成において麹菌は使用していません。そして、今後も使用する予定はありません。→写真に写る粒状のようなものが麹菌に見えるようです。また白色は白カビでもありません

これは、麹菌を否定しているからではありません。目指している熟成の思想と時間軸が違うからです。

日本の一部の生ハムでは、日本酒由来の麹菌など、菌の力を使って熟成を前に進める方法があります。麹菌は非常に優れた存在で、「短期間で」「分かりやすい旨味を引き出す」という意味では、「早熟生ハム」を味わうために、とても合理的な製法です。

日本の高湿度な環境で、生ハムを成立させるためのひとつの“答え”でもあります。ただし、長期熟成生ハムという文脈では、考え方が変わります。麹菌は「菌を付ける」という点で、熟成においては"添加"です。それは善悪ではなく、設計思想の違い。

八重原ハムが目指しているのは、日本の長期熟成生ハム。

そしてその先にあるのは、「日本産生ハムの原点をつくり、
世界に誇る熟成文化を創造する」というビジョンです。

そのために選んだのが、Metodo Enzyme（酵素内二次熟成）。カビも、麹菌も使わず、熟成を担うのは、そのものが持つ自己酵素だけ。外から何かを足すのではなく、内部で起きる“二次的な変化”に、静かに時間を委ねる熟成。

ワインで言えば、瓶内二次熟成（Metodo Classico）
と同じ考え方です。

反応は遅い。派手さもない。でも、途中で終わらない。

白馬SPF豚 54ヶ月熟成。

この静かな甘み、塩が立たない一体感、層のように重なる余韻は、何かを足した結果ではなく、何も急がせなかった結果です。麹菌を使う生ハムもある。使わない生ハムもある。

それは優劣ではなく、目指している熟成の時間と文化の違い。熟成とは、何を加えるかではなく、どこまで待てるか。

八重原ハムは…その道を選んでいます。

※Metodo Enzyme（酵素内二次熟成）メト－ド・エンザイムという用語は、八重原ハムの製造上で使われるオリジナル呼称です

#国産生ハム #プロシュート #ハモンセラーノ #ワイン好きな人と繋がりたい

04/01/2026

年末に、特別に“蔵出し”した白馬SPF豚・54ヶ月熟成。八重原ハム開業初年に仕込んだ"ヴィンテージ"

白馬SPF豚は、オレイン豚や信州吟醸豚と比べるといわば「遅熟成型」──時間をかけて、静かに、ゆっくりと味がほどけていく豚です。そのため八重原ハムでは、一般的な18ヶ月ではなく24ヶ月熟成を規定としています。それを、さらに超えて。48ヶ月＋6ヶ月。4年半という時間を、この一本は生き抜いてきました。

「立ち上がる香りは、強さではなく“奥行き”。乾いた木箱、熟成したナッツ、ほのかなバター、白胡椒、そして最後にふっと残る、静かな甘み。重なり合った層が、順番に、ゆっくりとほどけていく──そんな複雑で、完成度の高い熟成香です。」→ソムリエ・エクセレンスによる官能評価

脂は、驚くほど澄んだ白。酸化の気配はなく、長い時間を経たからこそ辿り着いた「静かな安定」を感じさせる色合い。

時間は、奪うものではなく与えてくれるものもある。それを、はっきりと教えてくれる

白馬SPF豚・54ヶ月熟成。

#廃校リノベーション #プロシュート #ハモンセラーノ #ワイン好きな人と繋がりたい

31/12/2025

2025年最終日の朝。八重原は、見事に霧に包まれました。一面を覆う白。視界を奪うほどの霧——けれど、私たちにとってこれは決してマイナスではありません。

イタリア・パルマハムの産地、ポー川流域もまた、冬になると深い霧に包まれます。川が生み出す湿度、昼夜の寒暖差、ゆっくりと空気が動く環境。その「湿り気を含んだ静かな空気」こそが、長期熟成の生ハムにとって理想的な条件。

霧は、肉の表面を急激に乾かしすぎず、内部との水分移動を穏やかに整えてくれる。だからこそ——生ハムにとって、霧は祝福の光景なのです。

最高の大晦日の朝です。

昨日は、プレミアムペアリングランチ、生ハムのオーダーカットと、一日中慌ただしい一日でした。

そんな締めくくりに来てくださったのが、

Patricia from Singapore

10月にInstagramのDMでメッセージをいただいてから、何度もやりとりを重ね、一昨日にはリマインドのメッセージを。返ってきた言葉は、

Thank you for checking on us.
Yes, we will definitely visit you tomorrow.

definitely ——
「必ず行きます」。

しかも直前には、到着予定時刻まで丁寧な連絡。

赤身、ロース、霜降り。
3部位の食べ比べ。

一番のお気に入りは、霜降り。

Marbled

「スペインで食べたプロシュートより美味しい」を何度も言葉にされ、和牛生ハムにも強い反応。

和牛生ハムは初めてとのことで、峯村牛の和牛ブレザオラもご購入。Vacuum-packed=真空パックご希望で、グラム指定で個々別にパックをしました

帰り際、ご主人からの一言。

「エキスポートはしていないのか？」
「ここだけ？ ここでしか食べられないのか？ 驚きだよ」
「シンガポールに来る時は必ず連絡を」

Happy New Year の挨拶とともに、小諸へ向かわれました。

海外からのお客様は、多くを語らず、選んで購入されることも少なくありません。けれど、生ハムのテイスティングを通じて言葉を交わすことで、その国ならではの嗜好や感覚を学ばせていただく。

霧の朝と、生ハムと、人との出会い。

2025年の最後に、この地で生ハムをつくる意味を静かに噛みしめる一日です。

Thank you, Patricia and your family.

Welcome to Yaehara Ham, all the way from Singapore.

29/12/2025

和牛生産者さんや、精肉業者さんと話していると、よく耳にする言葉があります。

「外ヒラは、市場ではなかなか値が出ない部位なんです」

霜降りでもない。焼肉でも、ステーキでも主役にならない。精肉の世界では、評価が後回しになりがちな部位。

——
写真は、昨日仕込んだ峯村牛の外ヒラ。加工の現場に立つと、この部位の見え方は、まったく変わります。

外ヒラは、和牛ブレザオラにおける基準部位。

赤身の均質性、形状の安定性、そして、時間に耐える熟成耐性。筋繊維の密度が均一で、脂の偏りが少ない。だから塩の入り方も、水分の動きも読みやすい。Awを下げても、脂が浮かず、香りが荒れない。

精肉用途では評価されにくかった部位が、"生ハム化"=加工によって、明確な価値を持った製品へと変わっていく。その様子を見て、「この外ヒラが、ここまで価値になるんですね」そう言われることが、少しずつ増えてきました。

こうした考え方は、なにわ黒牛のブレザオラにもつながっています。生産者と、関西経済界の経営者が、年に一度、八重原ハムに集い、自らの手でブレザオラの仕込みを行う。部位の特性を学び、塩と水分の反応を見て、時間の設計を共有する。

そうして生まれたブレザオラは、大阪万博での採用を経て、今後はIRを含む国際的な食の現場での提供も見据えられています。

市場価格だけでは拾いきれなかった部位に、別の出口と、別の評価軸をつくること。

その結果として

・未評価部位の有効活用
・畜産経営の安定化
・地域ブランドの国際展開

そうした文脈で語られることが、最近、増えてきました。

私たちは、それを目的に始めたわけではありません。ただ、部位の特性を理解し、どう設計すれば価値として成立するのかを考え、時間をかけて、淡々と整えてきただけです。

それでも最近、外からこんな言葉をかけられることがあります。

「これは、畜産の高付加価値化のひとつのモデルですね」

「地域と産業を、きちんとつないでいる取り組みですね」

八重原ハムは、生ハムづくり=加工を通して、部位の価値を“使い切る”仕事を続けています。

もしその延長線上に、日本の畜産の未来があるのだとしたら——これ以上、望むことはありません。

#国産生ハム #生ハム #和牛

In the fresh meat market, Wagyu outside round (Soto-hira) is often undervalued.
It lacks visible marbling and rarely becomes a centerpiece cut.

At Yaehara Ham, we see it differently.

Soto-hira’s uniform lean structure, stable shape, and resistance to long aging make it a benchmark cut for Wagyu bresaola.
Salt pe*******on and moisture movement are predictable, allowing flavor to build steadily over time without fat oxidation or aromatic harshness.

Through processing, an overlooked cut becomes a product with clear value and identity.

This approach has informed projects such as Naniwa Wagyu bresaola, selected for the Osaka Expo and now looking ahead to international dining and future IR settings.

By designing with time and structure, we help unlock new value within Japanese livestock.

19/12/2025

某S 社様より、問い合わせいただいております。

　クリスマスや年末年始の食卓を彩る生ハムがピンチだ。最大の輸入先であるスペインで野生のイノシシから豚の伝染病「アフリカ豚熱」（ASF）が確認され、11月末から豚肉や加工品の輸入が止まった。国内では当分…

08/12/2025

昨日は、名古屋・飲食業界の“大ボス”

ワインと味噌おでん《カモシヤ》の橋本さん

そして…

おでん・ワイン・日本酒《波へい》、餃子とスパークリング《BUBBLES》 のオーナーのお二人とともに、愛知・渥美半島が誇るブランド豚── 瓜生豚 の生ハム仕込みへ。

一目でわかる、この“腿の膨らみ”。まで数々のブランド豚のOEMを受け入れてきましたが、瓜生豚の迫力は トップクラス。赤身の張り、脂の質、繊維の締まり…すべてが「良い生ハムになる」条件を満たしていました。

スペインの輸入停止のニュースより前から、すでに水面下で動いていた 瓜生豚 × 八重原ハム プロジェクト。

さすが先見の明がある"名経営者"ですよね

今回を皮切りに、定期的に仕入れを行い、愛知・中京圏のマーケットへ本格投入していきます。愛知× 長野このコラボが、日本の生ハム市場をさらに面白くしていきます。

Yesterday, I worked with some of Nagoya’s true powerhouses in the dining scene—
Hashimoto-san, owner of Kamoshiya (Wine & Miso Oden),and the owners of
“Namihei” (Oden, Wine & Sake) and “BUBBLES” (Gyoza & Sparkling Wine)—
to begin curing Uryū Pork, a premium brand from the Atsumi Peninsula in Aichi.

The moment you see it, the quality is unmistakable—this incredible fullness of the hind leg.
We’ve handled many branded pigs for OEM production, but Uryū Pork stands at the top tier.
The tension of the lean meat, the purity of the fat, the tight muscle fibers…everything signals, “This will become exceptional prosciutto.”

Long before the recent news about Spain’s import suspension,the Uryū Pork × Yaehara Ham Project was already quietly set in motion.A testament to the remarkable foresight of these elite restaurateurs.

Starting with this batch, we’ll continue sourcing Uryū Pork regularly and begin delivering it into the Aichi and Greater Chūkyō markets.
Aichi × Nagano—this collaboration is about to make Japan’s ham scene even more exciting.

04/12/2025

八重原ハム 増産・増設と125年の時間軸

イタリアに続いてスペイン生ハムの輸入停止を受け、フォロワーは急増、問い合わせもパンク状態。

問い合わせの中で一番多いのが

八重原ハムの生ハムは欠品になりますか？

国内の長期熟成生ハム市場は約50億円

正確な需要予測は済んでませんが…

八重原ハムは、増産します。増設もします。

ただし——私たちは一般的な方法（設備を足すだけ）では増設しません。

明治32年（1899年）──日本が“動き始めた”ころ

八重原ハムの熟成庫となっている建物は、明治32年（1899年）築、125年の歴史を持つ建造物。

近代日本が世界に向けて歩みを始めた頃——鉄道が伸び、郵便が整い、産業が立ち上がり、"日本という国のブランド”がようやく世界へと視線を向け始めた時代です。この建物は、
まさに 「日本が世界へ向けて動き始めた時代」 と同じスタートラインに立っています。

125年後──日本生ハムが世界へ“動き始める”時代

そして今、令和。日本の生ハムはまだ歴史が浅い。しかし日本ブランドは数々のものづくりで世界に認められた“確かな評価軸”を持っています。八重原ハムが挑んでいるのは、その 日本ブランドの新たな一端として「日本生ハム」を世界に提示すること。明治期の日本が動き始めたように、いま “日本生ハム”という新しい日本ブランドが、世界に向けて歩き始めています。

125年の建物が、再び「日本の挑戦」を背負う

この建物は125年間、八ヶ岳・浅間山の乾いた風、季節の湿度変動、土壁と石垣が生む呼吸性を静かに蓄え続けてきました。その結果——夏は空調なしで20℃を下回り、冬は一桁まで落ちすぎず、四季の揺らぎを自然に吸収する。

これは人工では再現できない、"天然のCAVE”そのものです。そして今この建物は、日本ブランドが再び世界へ向かう新しい挑戦として「日本生ハム」という"現代の旗"を掲げようとしています。

八重原ハムの増設方針

私たちは設備を積み上げるのではなく、歴史 × テロワール × 科学という日本ブランドらしい軸を失わない形で、125年の建造物を“活かしながら”次の熟成庫を整えていきます。明治の日本が世界へ歩き出したその呼吸を、令和の日本生ハムが同じ歩調で継いでいく。

最後に…世界の生ハム市場が揺れる今、八重原ハムは慌てて増産するのではなく、125年の建物とともに「日本生ハム」という新しい日本ブランドを、世界へ届ける準備を進めていきます。

これからの八重原ハムに、どうかご期待ください。