ORYZAE BREWING / ferment works

01/09/2026

[9月営業日カレンダー]
Sat　AM 11:00~PM 4:00 のみOpenです
プラカップ・ボトルのテイクアウトのみ
カウンターはご利用いただけません

今月もよろしくお願いいたします！
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以下いつものごとく、ビュー数少ない投稿の中に、しれっと色々綴るコーナーです

あっという間！もう9月ですね

8月は例年　小倉ヒラク氏の阪神発酵マーケットに参加させてもらっています。
今年も大盛況のうちに終わり、8月のお祭りが終わったなぁ〜って気分です

この発酵マーケットも今年で終了ということで、寂しい気持ちもありますが
それ以上に、モグラのようにひたすらこもって仕事をしている私を、夏の暑い日差しに引っ張り出してくれる、同じ時代を生きる発酵プレイヤーたちと、年齢関係なく、たわいもない話をしながらお仕事をするのが、本当に楽しかったです

関係者の皆さん、本当にお疲れ様でした！素晴らしい場を設けていただいて感謝です

さて、現在のお話
今年初めからの基礎研究も大詰めになってきております

ホップの多段発酵の研究は大成功、商品設計への段階に移行中です
そして、そこから液体培養麹や、麹の無蒸煮固体発酵へとさらに分岐して面白いことになってきました

世界に1000年続く新しい産業づくりを目指して頑張っていますので、引き続き見守ってやってくださいね

いつも応援ありがとうございます！

31/08/2026

This little pump is a game changer for transferring rice underwater.
industrial



めっちゃ楽になった😭

27/08/2026

【阪神梅田　発酵マーケット】
昨日はLINNE今井杜氏の製麴デモンストレーションもあり、
発酵マーケットの裏方　みつか坊主斉藤氏のクレイジーなお話しありの1日目でした

オリゼーブルーイングは立ち飲みコーナーで
台湾TEA ALEを生ビールで提供
数年目ともなると、もはや売る側も買う側も米麹と米だけのビールというセールスポイントすら無視をし始める事がわかりました
局所的オリゼービールのコモディティ化ですね😂

台湾の文山抱種茶を使ったマスカットの様な味わいが優しいビール
大好評でした

今日は２日目
朝から瓶詰め作業を終わり
私も今から梅田に向かってます

4枚目の写真
難波行きに乗ったつもりが
間違えて和歌山港に着いてしまい
初めて降りた和歌山港駅舎が思いの他いい感じだった
の絵です

今日も昼から夕方4時くらいまでいる予定です

お待ちしてます♪

21/08/2026

［シャンパンコルクとワイヤー］
本日はクールシップ仕込み　自然発酵ビール
アンビエントエール　梅の瓶詰めでした
いつもどうり330ml瓶に瓶詰めしたのですが、
なんとなく750mlでもちょっと欲しいなと

家にあるランビックの色とりどりの空ボトルをかき集めアルカリ洗浄

しまってあったフロアコルカーとシャンパンコルクとミュズレを取り出し

たった12本だけしか充填していないのですが、まぁ手動だと大変な事

日本のクラフトビールも6年ほど前に750mlブームが一度到来、ごく一部のマニアックな醸造所だけがコルク&ワイヤーをやっていました

が、結局コストの関係なのかクラフトビール業界ではほぼ見かけなくなった気がします
王冠やロウ付けが主流かも

さらには750ml瓶も少なくなり375mlが多く
これはおそらく小売単価の関係かと

たまには面白いかもと思ったのですが、

これを数百本となると大変だろうなぁと感じました
ビジネス的にも現場的にもスペース的にも

マニアックなお客様はめっちゃ喜んでくれるんですけどね

ビールで一番ロマンのあるパッケージがこの姿かなと個人的に思っています🤭

お酒の方、テイスティングではイースティーな後口なので熟成で消えるまでに数ヶ月かかりそうです

冬ぐらいに出せると良いなと予想しています
今しばらくお待ちくださいませ

21/08/2026

18/08/2026

inspired by Chinese Qu

数ヶ月前から実験中の無蒸煮製麴
シャーレからようやくスケールアップして、オリゼーバケットでの1kg製麴

2日目
これいつ出麹なんやろ？

浸漬した米を製麴
曲(Qu)ほどの多様性は怖くてまだできないけど、
Rhizopus無し、A.oryzaeだけでも出来る事がわかってきた

今後は上手く乳酸と共存させるのも面白いかも

ここからの結果から
ライスモルティングと製麴のミックスの研究へと進みます

Oryzae malt v2 を目指してます

蒸煮しなくて良いの？
って思うかと思いますが
うちはこの後、キルン、糖化、ボイルと熱履歴を重ねるので大丈夫👌・・・のはず😅

I’ve been experimenting with non-steamed koji for several months.

Today, I finally scaled up from Petri dishes to a 1 kg batch using the Oryzae Bucket.

The koji is made from soaked rice, without steaming.

I’m not ready to embrace the microbial diversity of Chinese Qu just yet—it’s still a little scary—but I’m starting to see that A. oryzae alone, without Rhizopus, is enough to make koji from non-steamed rice.

Now I’m hoping to find a way to make it coexist well with lactic acid bacteria.

From here, the next step is to explore a hybrid of rice malting and koji-making.

11/08/2026

[第５回発酵マーケットin 阪神百貨店]
発酵デパートメント　小倉ヒラク氏がプロデュースするイベント
今年も阪神梅田本店　１F食祭テラスにて開催です！

8/26（水）〜31（月）まで
詳細は
https://web.hh-online.jp/hanshin/contents/str/20260826.html
もしくはQRコード画像をスクショして、リンクからご覧ください

例年大賑わいのイベント
おすすめは初日！
品揃えが豊富ですよ

とはいえ、連日、発酵業界の個性的なプレイヤーが会場にゲストとして登場しまので、いつ来ても楽しんでいただけます

さて、オリゼーブルーイングも8/26（水）〜３０（日）は会場にいます
30日（日）は午後4時からトークイベント出演予定

その他の曜日もお昼前後から夕方ぐらいまでは会場にいると思います
（ブルワリーの方のスケジュールで変更になる場合もありますのでご了承ください）

生ビールの方は、定番のパラレルIPA
発酵デパートメントとの好評のコラボビール台湾TEA ALEの２種をお持ちします
台湾TEA ALEのドラフトは下北沢でしか飲めない貴重なビールです
もちろん、米麹と米だけで作った麹のビールです

そして、家庭用の麹メーカー「オリゼーバケット」の実物展示も行います
家庭用としては初！冷却機能付きの麹メーカーです
製作者本人がいますので、気になる方は根掘り葉掘り聞いてやってください
売りつけたりしないので安心してくださいね😁

お待ちしております！

The annual Fermentation Market, produced by Hiraku Ogura of Fermentation Department, is back at the 1F Food Festival Terrace of Hanshin Umeda Main Store!

📅 August 26 (Wed) – 31 (Mon)
📍 Hanshin Umeda Main Store, 1F Food Festival Terrace, Osaka

More details:
https://web.hh-online.jp/hanshin/contents/str/20260826.html

🍺 Oryzae Brewing will be there!

We’ll be at the venue August 26–30.

On Sunday, August 30 at 4 PM, we’ll also be joining a talk event.

On the other days, we’ll probably be around from late morning through the afternoon. Our schedule may change depending on what’s happening at the brewery, so please bear with us!

What are we bringing?

🍺 Parallel IPA
Our classic IPA, available on draft.

🍺 Taiwan TEA ALE
Our popular collaboration beer with Fermentation Department.

The draft version is a rare one—you can normally only drink it in Shimokitazawa!

And of course, it’s a beer made entirely from rice and rice koji, with no barley malt.

🪣 Oryzae Bucket — a home koji-making machine

We’ll also have the actual machine on display!

It’s the first home-use koji maker in Japan with built-in cooling, making it easier to make koji at home.

The person who designed and built it will be there, so feel free to ask as many questions as you like!

Don’t worry—we’re not going to pressure you into buying one. 😁

Come say hello! We’ll be waiting for you!

#発酵マーケット　 #発酵デパートメント　 #阪神百貨店　 #阪神梅田本店　

05/08/2026

【8月カレンダー修正版です】
発酵マーケットの日付が間違っておりました
正しくは26日〜となります
失礼いたしました！
お待ちしております♪

01/08/2026

【8月営業日カレンダーです】
8月も短縮営業となっております。
土曜日11:00-16:00オープンです
プラカップ・ボトルのテイクアウトのみの営業となります
29日は店舗お休みですのでご注意ください。

8月25日-30日には恒例の阪神百貨店　発酵マーケットで、大体バーカウンターに居ます！
遊びに来てくださいね。

またイベント詳細解禁されましたらお知らせしますね

暑い日が続きます。皆様しっかりと水分を摂りながら、ビールを楽しんでくださいね。

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ということで、営業日のカレンダーはあまりみなさんしっかり読まないので、
ここに色々しれっと書いていきますね

先日製造数量見返すと、前年同月比1.7倍となっていました
ありがたいことです。
日々、製造に追われているですが、並行して研究も行っております

私の夢はオリゼーモルトの社会実装なのですが、
現行のオリゼーモルトは、通常の製麹なので、蒸します
そして、後半にもキルンが入るので、熱が入ります

熱履歴が２回というのが、どうも美しくないんですよね
そして、高コスト

高コストの技術は、社会に採用されない

この辺りをスマートに解決したくて、今、色々と実験中です

ベストなのは、ライスモルトが大麦麦芽並に酵素を生成してくれることなんですが、
やっぱりこれは品種改良とのセットっぽいので、私がこの世を去ったあとの話かなと思っています。

ということで、現在はやはり麹の力を借りてなんとかライスモルトをブーストさせる
新しい発想のオリゼーモルトを研究中です

それ以外にも研究が並行して何個もあるので、なかなか大変です
そして、失敗ばかり
ただ、失敗しないと「じゃぁ次！」とならないので、もう積極的に失敗するしかなく
失敗を拾いにいく作業になっていますね

早く、皆さんにお披露目したいですよね
きっと爆笑してもらえるはずなので

コツコツと頑張ります

23/07/2026

[オンラインセミナー　講師で登場します]
7月29日(水)　10:30～12:00
日本発酵文化協会のオンライン企業セミナーに登壇します

詳細、問い合わせは協会のページをご覧ください
https://hakkou.or.jp/workshop/course/?id=90425/

当日参加できない方のために、後日視聴できるアーカイブ(期間限定)をご用意いたします。
アーカイブ視聴期間 : 2026年7月31日～8月13日まで。
お申し込みいただいた方全員に、アーカイブのURLをメールにてお送りいたしますので、後日ゆっくりご覧ください。

「麹がビールを再発明する 〜日本から始まるポスト麦芽の時代〜」
と題しまして、麹のビールとは？から実際に２0Lぐらいのホームブリューサイズでジャパニーズホワイトを作ってみよう！など、お話させてもらいます

内容的にはオリゼーブルーイング初級〜中級　ぐらいです

※申し込み期限　2026年7月24日　23:59まで
それ以降は事務局([email protected])にてご相談ください

麹ビールのパイオニア、オリゼーブルーイング
講師をするはレアですよ〜

お待ちしております！