15/08/2026
ຈຸລີນຊີ ຕະກຸນນີ້ ເລີດນະ✨✨
ถั่วเหนียวๆ กลิ่นแรงที่คนญี่ปุ่นกินคู่กับข้าวร้อนๆ มาหลายร้อยปี กำลังทำให้นักวิทยาศาสตร์สนใจ เพราะการหมักไม่ได้เปลี่ยนแค่รสชาติ แต่มันเปลี่ยน “เคมีในเมล็ดถั่ว” ไปด้วยค่ะ
นี่คือ “นัตโตะ” ถั่วเหลืองต้มที่นำมาหมักด้วยแบคทีเรีย Bacillus subtilis var. natto อาหารพื้นบ้านที่กระทรวงเกษตรญี่ปุ่นระบุว่าแพร่หลายเป็นอาหารในครัวเรือนมาตั้งแต่สมัยเอโดะ และกระบวนการหมักนี่เองที่สร้างสารชีวภาพน่าสนใจขึ้นมาหลายชนิด
หนึ่งในชื่อที่นักวิทยาศาสตร์จับตามองมากคือ “Nattokinase” เอนไซม์ที่เกิดระหว่างการหมัก และมีความสามารถเกี่ยวข้องกับการสลาย fibrin ซึ่งเป็นโปรตีนที่ทำหน้าที่เหมือนตาข่ายช่วยพยุงลิ่มเลือด
การทดลองแบบ double-blind crossover ในผู้ชายสุขภาพดี 12 คนพบว่า หลังได้รับ nattokinase เพียงครั้งเดียว ตัวชี้วัดหลายอย่างในระบบการสลายลิ่มเลือดเปลี่ยนไปในช่วงหลายชั่วโมง แม้ค่าที่เปลี่ยนยังอยู่ในช่วงปกติค่ะ
ยิ่งน่าสนใจเมื่อดู “นัตโตะทั้งอาหาร” งาน Takayama Study ติดตามคนญี่ปุ่น 29,079 คนเป็นเวลา 16 ปี พบว่ากลุ่มที่กินนัตโตะมากที่สุดมีความเสี่ยงเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดต่ำกว่ากลุ่มกินน้อยที่สุดประมาณ 25% ส่วนงาน JPHC อีกชุดในคน 92,915 คนก็มองเห็นความสัมพันธ์ระหว่างอาหารหมักจากถั่วเหลืองกับการเสียชีวิตที่ต่ำลง และนัตโตะสัมพันธ์กับการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดที่ต่ำลงเช่นกันค่ะ
แต่ความว้าวของนัตโตะไม่ได้หยุดอยู่ที่ระบบหลอดเลือดค่ะ
ระหว่างการหมักยังเกิดวิตามิน K2 รูปแบบ MK-7 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำงานของ osteocalcin โปรตีนสำคัญในกระดูก งานในคนพบว่าการกินนัตโตะทำให้ระดับ MK-7 และ osteocalcin ที่อยู่ในรูปทำงานเพิ่มขึ้น และการศึกษาหญิงญี่ปุ่นหลังหมดประจำเดือน 1,417 คนที่ติดตามนานกว่า 15 ปี ก็พบว่าการกินนัตโตะมากสัมพันธ์กับความเสี่ยงกระดูกพรุนหักที่ต่ำลงค่ะ
ส่วนเจ้าความเหนียวที่เป็นเอกลักษณ์ของนัตโตะ ก็มีเรื่องของมันเอง หนึ่งในองค์ประกอบนั้นคือ γ-polyglutamic acid หรือ γ-PGA งาน randomized crossover ในคนพบว่า เมื่อกินข้าวร่วมกับนัตโตะที่มี γ-PGA สูง พื้นที่ใต้กราฟน้ำตาลหลังอาหาร 2 ชั่วโมงต่ำกว่าการกินข้าวขาวอย่างเดียวประมาณ 20%
และยังมีโลกอีกใบซ่อนอยู่ในลำไส้ งานที่ใช้ผลิตภัณฑ์ผงนัตโตะซึ่งมีสปอร์ B. subtilis var. natto พบการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์บางกลุ่ม เช่น Bifidobacterium และ Blautia ทำให้นักวิทยาศาสตร์สนใจว่าการหมักอาจเชื่อมโยงกับ microbiome และสุขภาพเมตาบอลิกอย่างไรค่ะ
แต่ตรงนี้ต้องวางเท้าไว้บนหลักฐานนะคะ เพราะ “พบกลไกที่น่าสนใจ” ยังไม่เท่ากับ “พิสูจน์ว่าป้องกันโรคได้”
การทดลอง nattokinase ระยะยาวในคน 265 คน ติดตามเฉลี่ย 3 ปี ไม่พบว่าชะลอการเปลี่ยนแปลงของหลอดเลือดคาโรติดหรือลดความดันได้อย่างมีนัยสำคัญ ส่วนผลเกี่ยวกับโรคอ้วนที่ดูเด่นหลายงานยังมาจากสัตว์ทดลอง จึงยังนำมาสรุปกับคนตรงๆ ไม่ได้ค่ะ
นัตโตะจึงไม่ใช่ “ยาวิเศษในถ้วยถั่ว”
แต่มันเป็นตัวอย่างสวยมากของสิ่งที่การหมักทำได้
จากถั่วเหลืองธรรมดาๆ เมื่อมีจุลินทรีย์เข้ามาทำงาน มันสามารถกลายเป็นโรงงานชีวเคมีขนาดจิ๋วที่สร้างทั้งเอนไซม์ วิตามิน และสารชีวภาพหลายชนิด จนอาหารพื้นบ้านที่คนกินกันมาหลายชั่วอายุคน ยังมีคำถามใหม่ๆ ให้ห้องแล็บยุคปัจจุบันตามหาคำตอบต่อไปค่ะ
หมายเหตุ: นัตโตะมีวิตามิน K สูง ผู้ที่ใช้ยา warfarin มีข้อควรระวังเป็นพิเศษ และหน่วยงานกำกับยาของญี่ปุ่นแนะนำให้หลีกเลี่ยงนัตโตะระหว่างใช้ยานี้ตามคำแนะนำของแพทย์หรือเภสัชกรค่ะ
อ้างอิง:
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF), Traditional Foods in Japan: Natto, ตรวจสอบ 10 ส.ค. 2026
Kurosawa et al., Scientific Reports, 2015
Nagata et al., American Journal of Clinical Nutrition, 7 ธ.ค. 2016
Katagiri et al., BMJ, 29 ม.ค. 2020
Araki et al., Nutrients, 27 มี.ค. 2020
Kono et al., Nutrients, 2022
Natto Atherothrombotic Prevention Study, Clinical Trial, 2021
PMDA Japan, Warfarin and Natto, ตรวจสอบ 10 ส.ค. 2026
👉 ภาพประกอบสร้างด้วย AI เพื่อการเล่าเรื่องวิทยาศาสตร์
👉 ข้อมูลเรียบเรียงและตรวจสอบกับแหล่งอ้างอิงจริงโดยวิทย์ว้าว
#นัตโตะ #อาหารหมัก #ถั่วเหลืองหมัก #จุลินทรีย์ลำไส้ #อาหารญี่ปุ่น #วิทยาศาสตร์อาหาร #สุขภาพ #วิทย์ว้าว
