06/06/2026
Im Mai wurden bei den Stammkunden (und externen Kunden, die nur die LuxQM-App nutzen) die Einhaltung der neuen Grenzwerte von Nitrat und Nitrit überprüft.
Die regionalen Metzger gaben ihre Produkte ein, überregionale Metzgereien konnten ihre Produkte per Post zusenden und preisgünstig ihre Produkte auf die Einhaltung der Grenzwerte prüfen lassen.
Kurios dabei war, dass manche tatsächlich bei einigen wenigen Produkten durchgefallen sind. Betroffen waren vor allem Produkte, die mit Gewürzen/Hilfsmitteln behandelt waren, die E251 (Natriumnitrat) und E252 (Kaliumnitrat) beinhalteten.
Als sich jene wiederum bei ihren Gewürzlieferanten beschwerten, dass sie die Grenzwerte nicht einhalten würden, reagierten die Gewürzlieferanten wie gewohnt:
- sie sind nicht schuld an der Grenzwertverletzung
- man könnte ja die Mittel halbe halbe mit Speisesaltz "verdünnen"
- man hätte spezielle Zusatzmittel, um den Abbau im Endprodukt zu fördern
:)
Manche haben sich aber auch gedacht:
"Hmmm...ändern wir doch einfach sofort klammheimlich die Empfehlung der Zugabemenge auf der Verpackung und schon sind wir aus der Verantwortung raus."
Was sie aber vergessen haben: Man müsste auch die Empfehlungen zur Zubereitung ändern. Die Rezepturen, die man den Handwerksbetrieben zur Hand gab. Nicht zu vergessen die Handreichen mit den angegebenen Zugabemengen. Und so weiter und so weiter....
Wäre hier ein Betrieb nicht arg aufmerksam, dann wäre es nicht einmal aufgefallen, dass die Zugabe von einer auf die andere Charge eines Mittels auf ein Drittel reduziert wurde.
Bitte achtet also auf die Zugabemengen von Mitteln, die E251, E252 beinhalten - es sei denn, ihr lasst alles mit üblichem Nitritpökelsalz reifen und lasst den Produkten sehr viel Zeit zum Reifen. In den Fällen gab es keine Probleme.
Überprüft wurden im Mai circa 50 Betriebe mit ihren Produkten aus den Bereichen: Roher Schinken, Konserven mit NPS, Brühwurst mit NPS, Rohwurst mit NPS, Salami etc.
Problem dabei:
Behörden können nun sauber für jeden Verstoß kassieren.
Betriebe tauschen sich nicht untereinander aus, wer was in welcher Höhe nutzt.
Als Externer fehlt es an Möglichkeiten, alle an einen Tisch zu bringen. Ausnahme: Innungen, bei denen man die Ergebnisse vortragen kann. (Spätestens hier bezahlt sich jeder Innungsbeitrag, wenn man sich ehrlich mit Kollegen austauschen kann. !Auch wenn ich die Kritik an den Kosten der Mitgliedschaft nachvollziehen kann!)
Bild:
Wechsel der Zugabeempfehlung vor der Beprobung und nach der Beprobung von rohem Schinken.
