14/05/2025
¿Sabes por que se cristaliza la miel?
Aquí te lo explico:
La miel se define como la sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores, las cuales recogen, combinan con sustancias específicas, transforman y almacenan en panales para servir posteriormente como alimento energético.
El proceso de néctar a miel es un cambio físico químico, donde las abejas recogen el néctar de las flores, agregan enzimas (invertasa) la cual hidroliza (separa) la sacarosa (azúcar común) en fructosa y glucosa (tipos de azúcar). Posteriormente el néctar es almacenado en los panales, donde por acción de aire caliente y el continuo movimiento de las alas de las abejas se evapora la humedad, es en este proceso donde el néctar pierde hasta 1/3 parte de su contenido de agua.
Al final de este proceso donde por cambios físicos (evaporación de la humedad) y cambios químicos (acción de enzimas), se obtiene la miel. Un endulzante natural complejo producido por la naturaleza, en la miel se pueden encontrar tres diferentes tipos de carbohidratos fructosa, glucosa y en menor medida sacarosa. Asi mismo se pueden encontrar acidos organicos, vitaminas, minerales y algunas trazas de proteinas.
Conociendo esta información sabemos que la miel es una sustancia sobre saturada de azucares, que con el pasar del tiempo y encontrándose a una temperatura menor a 20°C la miel comienza a precipitar (sedimentar). La miel puede contener diferentes proporciones de glucosa, lo cual altera el tiempo de cristalización.
Se reconocen 2 fases en la cristalización:
1-.Nucleación: es la formación de cuerpos sólidos (cristales) a partir
de la fase fluida homogéneas sobresaturada. Esta fase los cristales
son macroscópicos y se distinguen cuando la miel se vuelve más
turbia y traslúcida
2-.Crecimiento del cristal: es la incorporación de nuevas moléculas
al núcleo ya formado y estable. El núcleo crece en forma de capas
sucesivas hasta el tamaño final de cristales, detectables
sensorialmente (vista y tacto).
Ahora ya lo sabes la cristalización de la miel es un proceso físico químico, el cual no altera el sabor y propiedades nutricionales de la miel.
Es por ello que es recomendable comprar miel con tu apicultor de confianza, ya que es en el proceso de cosecha donde se pueden alterar la calidad nutricional y sensorial de la miel. Mencióname, ¿te interesa saber sobre la calidad nutricional y sensorial?
Fuentes:
Calidad fisicoquímica de la miel de abeja Apis mellifera producida en el estado de Yucatán durante diferentes etapas del proceso de producción y tipos de floración. Revista Mexicana de ciencias pecuarias, 43(3), 323-a
Cristalización de la miel de abeja. Instituto de inovacion agropecuaria de Panama https://proyectos.idiap.gob.pa/.../CRISTALIZACION_DE_LA...
