08/10/2025
¿Porque solemos llamar "chef," a las personas con estudios, cuando en realidad es un puesto de trabajo?
Es recurrente, al recurso humano de una cocina, escuchar decir que los aspirantes o cocineros que tienen estudios formales, son los "chefs". Aunque la mayoría de cocineros, no son chefs, muchos utilizan la denominación, para reflejar su aspiración a la excelencia y el liderazgo culinario, especialmente en esta profesión, donde la experiencia y la habilidad son valoradas tanto como la formación académica formal.
Cuando logramos llegar a ese puesto, ocupamos ese cargo para el personal de esa cocina, no sos "chef" para todo el mundo, sos cocinero, que ocupa ese cargo en un o unos establecimientos gastronómicos, pero llamarce "chef", " jefe", o lider, para el resto de los mortales, no corresponde. Leo a varios cocineros nombrarse de esta manera, sin entender el verdadero significado, y lo que realmente implica.
En muchas cocinas, también se utiliza para dirigirse a cocineros con experiencia, incluso si no ocupan este puesto, como un título honorífico que refleja respeto por su trabajo, algo que tampoco refleja el uso correcto de dicha grafía, y su utilización en gastronomía.
Otro error muy común, es escribir esta palabra, con doble "ff", "cheff".
La forma correcta es chef, escrita con una sola "f". La grafía "cheff" es incorrecta y debe evitarse, ya que la palabra proviene del francés y está incorporada plenamente al español sin cambios en su ortografía.
Otra equivocación común, es esceibir "chief" Palabra inglesa que denomina a todo tipo de "jefes', pero no a uno de cocina.
La palabra inglesa "chief" (jefe) no describe a los chefs de cocina en sí mismos, sino que es la raíz de la palabra "chef", que es una abreviatura del francés "chef de cuisine" y significa "jefe de cocina" o "líder". Por lo tanto, aunque ambas palabras comparten un origen y significado relacionado con el liderazgo, "chef" se refiere específicamente a un jefe o lider de cocina, mientras que "chief" se usa en inglés, para un líder o jefe en general.
Ambas palabras tienen un origen común en el latín "caput" (cabeza), por lo que están relacionadas etimológicamente, pero se usan en contextos diferentes.
"Chef" se utiliza para referirse a un cocinero de alto nivel, o rango, mientras que "chief" se usa de manera más general para cualquier persona en una posición de liderazgo.
"Chef" es un puesto de trabajo o un rango jerárquico, no un título formal. La palabra "chef" proviene del francés y significa "jefe", indicando la responsabilidad de liderazgo en una cocina profesional, supervisando no solo la preparación de alimentos, sino también la gestión del personal, menús y costos. Si bien la educación formal es recomendable (muy) y puede agilizar la carrera, y claro, abrir más y mejores puertas, no te garantiza ser bueno, no se obtiene un "título de chef", sino que se llega a ser chef a través de la experiencia práctica y el ascenso progresivo en una cocina.
En español, se refiere al jefe de cocina de un restaurante no a un cocinero profesional (esrudios formales)
La palabra "chef" es de género común, lo que significa que es igual tanto para hombres como para mujeres (el chef / la chef). No es correcto usar "chefa".
El plural de "chef" se forma añadiendo una "s", por lo que el plural correcto es chefs. La forma "chefes" es incorrecta.
《El término "chef" implica un rol de gestión.》
Líder de cocina:
Un chef es el responsable principal de una cocina, similar a un gerente en otros ámbitos.
📌Responsabilidades:
Además de las habilidades culinarias, un chef debe encargarse de la supervisión del personal, la creación de menús, la gestión de inventarios y el control de costos.
📌No es un título académico:
No existe un título o certificación que automáticamente convierta a un cocinero en chef; NO EXISTE !!!!!!!!!, es un logro basado en experiencia y ascensos, en conociemitos y valor agregado de nuestras tareas.
📌Experiencia y promoción:
Se necesita un largo historial de experiencia práctica y ascensos dentro de las diferentes posiciones de una cocina para llegar al puesto de chef. (Es la mejor manera de llegar a liderar un equipo, una cocina y ser la cabeza de un restaurante.)
📌Habilidades prácticas:
La industria culinaria valora la experiencia y las habilidades prácticas por encima de la educación formal, aunque esta última puede ser una ventaja.
Estudios como impulso:
📌Una formación en gastronomía puede acelerar el camino hacia posiciones de mayor responsabilidad, como subchef o chef ejecutivo, pero no se obtiene un título de "chef" en una universidad o academia.
La diferencia entre chef y cocinero
●Cocinero:
Es la persona que ejecuta las tareas de preparación, cocción y presentación de alimentos.
●Chef:
Es el profesional con el conocimiento y la experiencia gerencial para dirigir toda la operación de la cocina, incluyendo la estrategia, el personal y los menús, entre otros aspectos.
(Todos los chefs somos cocineros, no todos los cocineros son chef.)
Brigade de cuisine
Las Grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
Posiciones o puestos de trabajo
Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que está compuesta por:
•Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
•Sous-chef de cuisine (Subjefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
•Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
•Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.
•Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.
•Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.
•Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.
•Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
•Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
•Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.
•Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.
•Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.
•Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
•Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.
•Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.
•Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.
•Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
•Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
•Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
•Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
•Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
•Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.
•Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.
•Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
•Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
•Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.
•Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.
Así es...se estudia para ser Cocinero Profesional, Técnico en Gastronomía, Licenciado en Gastronomía...
"Chef" es un puesto de trabajo dentro del organigrama de una cocina profesional.
No existe el título de "Chef", a no confundir.
Universidades y escuelas de cocina.
La profesión de coconero, nunca ha estado tan valorada como en la actualidad. En todo el mundo, miles de jóvenes se preparan para emular las carreras profesionales de los llamados "chefs estrella". Las escuelas de cocina se han multiplicado y sofisticado y ofrecen titulación universitaria o prestigiosos diplomas con reconocimiento internacional. Estos centros de formación tienen su origen en las primeras escuelas de cocina para profesionales creadas en el siglo XIX, algunos de los cuales continúan funcionando en la actualidad y de cuya historia queremos hablaros hoy.
Antes de la creación de las primeras escuelas de cocina, la tarea de formar cocineros capaces de preparar comida para muchos comensales a la vez recaía en instituciones como el ejército o los establecimientos religiosos. Los cocineros del servicio doméstico y de la restauración se formaban habitualmente entrando a servir como trabajadores no cualificados y desarrollando su aprendizaje a las órdenes de profesionales ya establecidos.
En el siglo XIX surgen las primeras escuelas dedicadas a formar a profesionales, bien de la restauración, o bien del servicio doméstico. En París abre sus puertas en 1891 la Escuela profesional de cocina y ciencias alimentarias subvencionada por el estado y en la que enseñan profesionales tan reconocidos como el célebre Auguste Escoffier. La escuela, abierta solo a estudiantes masculinos, debe cerrar sus puertas 14 meses después de su apertura debido a la falta de subvenciones por parte del estado.
En Suiza en 1893 se inaugura la célebre école Hí´teliere de Laussane. Esta escuela, que sigue funcionando en la actualidad y se encuentra entre las mejores del mundo, fue una de las primeras instituciones en ofrecer formación profesional especializada en hostelería.
Otro modelo de escuela de cocina que se extiende en la segunda mitad del siglo XIX es el de los centros de formación instituidos por movimientos filantrópicos para dar formación a los trabajadores de las clases más desfavorecidas y permitirles iniciar una carrera en el servicio doméstico. Entre estos centros se encuentra la Escuela de Cocina de Nueva York fundada por Juliet Corson en 1872, la Escuela de Cocina de Boston creada en 1878 y algunas escuelas ligadas a organizaciones benéficas en Alemania y los países nórdicos.
De manera paralela a la creación de escuelas profesionales de cocina, surgen tanto en Europa como en Estados Unidos instituciones dedicadas a formar en las artes culinarias a las jóvenes burguesas destinadas a convertirse en amas de casa. Entre estas se encuentra la famosa escuela Le Cordon Bleu, instituida por Marthe Distell en Paris en 1895. En muy pocos años, la escuela adquirió renombre internacional como centro de formación para profesionales que buscaban especializarse en las artes culinarias francesas. En la actualidad el Grand Diplí´me Le Cordon Bleu sigue siendo uno de los títulos profesionales más prestigiosos en cocina, reconocido por los restauradores de todo el mundo.
En el siglo XIX las escuelas de cocina se ajustan a tres modelos distintos: escuelas de cocina para cocineros de restauración, escuelas para formar al servicio doméstico y escuelas destinadas a las amas de casa. Durante el siglo XX estos tres modelos de enseñanza han evolucionado para convertirse, por un lado, en centros de formación profesional y superior o escuelas de cocina de prestigio y, por otro, en los numerosos centros que ofrecen cursos de cocina para aficionados.
Tiempo atras las escuelas de cocina eran escasas, pequeñas y poco conocidas, pero no son algo nuevo. Desde tiempo atras se ha buscado trasmitir el conocimiento de esta profesión
Hoy en dia puedes encontrar escuelas de gastronomia en cada ciudad, el problema es que muchas "escuelas" te ofrecen hacerte 'CHEF EN SOLAMENTE 6 MESES!
NO AMIGO! NO PUEDES SER CHEF EN 6 MESES!!! "
No te titulas como "chef" en ninguna escuela. Chef es un puesto de trabajo dentro del organigrama en una cocina profesional.
La cocina es un camino lleno de aprendizaje, subidas y bajadas. Y no! No decimos que las escuelas son malas, o innesesarias, todo lo contrario, es muy necesario estudiar para crecer y formar parte de una cocina profesional.
Estamos AGRADECIDOS de que más gente pueda compartir el conocimiento, las técnicas, los procesos, higiene y seguridad, química culinaria, la historia, el porque y como de las cosas, entre muchas disciplinas que no las aprendes trabajando.
Pero por favor dejen de inflar egos! No les mientan a los nuevos aspirantes. Hablen con la verdad. Hay que contarles que sudaran, se cortaran, se esforzarán, se equivocaran, aprenderán, creceran, y muchas cosas más... Saliendo de la escuela no pueden dirigir una cocina, no puedes liderar una brogada y menos si no quieres lavar ni un plato!
Si tienes la oportunidad de estudiar gastronomia... aprovechalo! No te arrepentirás de aprender.
Y si estas estudiando gastronomia y estas leyendo esto prepárate, cada trabajo es una escuela nueva donde aprender!
La practica siempre complementa la teoria!
El estudio hace la diferencia, la práctica al maestro.
Se sacrificado, disciplinado, ten pasión, objetivos claros y a cortos plazos, esos son los que a medida que se van haciendo realidad, vas evolucionando y aumentando tu conocimiento.
La disciplina y el estudio es lo que diferencia del que quiere estar en una cocina por vocackón, del que esta solo porque le toca.
Buen despacho a todos!
Martin Holownia Cocinero Profesional
