El propósito de un Corte es aprovechar la carne más tierna, jugosa y de mejor sabor. El resto, se les nombra por su pieza y se utilizan para un sinnúmero de platillos incluyendo estofados y barbacoas. Hay 5 factores básicos que influyen en un Corte de Cordero de alta calidad:
1) Clasificación por Edad.
2) Alimentación.
3) Raza.
4) Proceso de enfriamiento y frescura del producto
5) Corte y Empaq
ue. La edad determina textura, la alimentacion el marmoleo y sabor suave, la raza el tamano del corte, el proceso de enfriamiento conserva la frescura y el corte y empaque definen el uso y manejo del producto. Explicación de los Factores:
1) Clasificación por edad. La edad ideal al sacrificio de un cordero destinado a cortes finos es entre 6 y 12 meses. Superando los 12, la consistencia de la carne es más rígida y el color más intenso y a pesar de poder tener un excelente sabor gracias a su buena alimentación y adecuada genética, la carne resultaría ligeramente dura. Por lo tanto, una carne de un cordero a partir de los 12 meses de edad seria de buen sabor y de excelente tamaño, pero faltándole la suavidad. A partir del tercer año, el animal pierde su título de cordero añero y se convierte en un borrego adulto o maduro. En algunos países del Medio Oriente, África, América Latina e Incluso Europa, la carne de borrego maduro es muy popular por su sabor fuerte. En México por ejemplo, la mayoría de la carne importada proviene de borrega madura de Australia y Nueva Zelanda y se utiliza para la elaboración de barbacoa, pero aquí el factor es precio y no calidad. En este caso, si la calidad es buena o mala, no tiene mayor trascendencia ya que la calidad se esconde detrás de la mezcla de ingredientes de la barbacoa, por lo que el precio se convierte en el factor más importante en lugar de la calidad. En contraste, un restaurante de primer nivel, sirve exclusivamente Cortes de Cordero y depende al 100% de la calidad y sabor de la carne, en este caso, el precio pasa a un segundo lugar y el valor nutricional es el tercer punto más importante. Cada día mas, se observa una mayor cantidad de restaurantes ofreciendo barbacoa pero ahora combinando la calidad del cordero tierno de alta calidad con los sabores tradicionales. Este cambio cualitativo, impulsado por un importante movimiento culinario en México, resulta en la presencia de platillos tradicionales como la barbacoa en restaurantes de primer nivel.
2) Alimentación:
Un cordero alimentado solo en pasto, tiende a tener un sabor ligeramente más fuerte aunque sea menor a los 12 meses. La grasa no es completamente blanca y puede llegar a concentrar sabores fuertes para el que no acostumbra la carne de oveja. Este concepto se puede comparar con la carne magra del sur del país, en donde el desarrollo de los animales se da en los pastos tropicales pero sin una finalización en granos. Esto se puede confirmar con el valor de una carne de Sonora contra el precio de una carne de Tabasco por dar un ejemplo. Es común escuchar que la carne importada o del norte es mejor por el sabor, la respuesta tiene dos verdades con sustento solido: 1) La carne es fresca y por lo general de animales de razas europeas y 2) Si se importó de Estados Unidos o viene del norte, lo más seguro es que la carne proviene de un animal alimentado con grano. Los organismos competentes a nivel internacional reconocen que la grasa del cordero contiene importantes niveles de grasas sanas, Omega 3 _______.
3) La raza. Existe un constante debate sobre el concepto de la mejor raza, el mejor sabor o incluso la carne perfecta. La parte positiva es que mientras haya demanda, la industria borreguera estará constantemente en búsqueda del mejor producto al menor costo posible. La realidad es que cada región del mundo tiene sus razas por un sinnúmero de razones que van desde el clima, altura, tipo de terreno, disponibilidad de materias primas hasta la disponibilidad de mercado para sus productos, en este caso, la lana, piel o la carne. Hay ciertas razas que crecen más grandes, otras que se desarrollan más rápido o producen mejor calidad de lana. Hay otras que soportan mejor el frio o bien, la humedad o el calor. El arte de producir un cordero tiene los mismos principios que un buen pintor, enólogo o chef....... el buen resultado consiste en la combinación de todos estos factores además de visión, pasión y dedicación.
4) El proceso de enfriamiento. La cadena de frio juega un papel sumamente importante en ambos factores de calidad e inocuidad, ya que un producto de alta calidad tiene que garantizar que no solo es bueno sino sano y seguro para el consumidor final. En México, el aspecto sanitario es controlado por el gobierno a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica). El servicio abarca desde la movilización del ganado hasta las inspecciones en el rastro con personal acreditado bajo el sistema TIF (Tipo Inspección Federal). Bajo este esquema, la autoridad vigila y decomisa animales enfermos o no aptos para el consumo humano, garantizado la seguridad alimentaria al consumidor final. Sobre lo fresco y calidad:
El Corte de Cordero Fresco tiene grandes ventajas sobre la carne importada. Primero, es fresca, no tiene que viajar 25,000 kms congelada desde el otro lado del mundo en barco o en avión antes de llegar a tu restaurante favorito. Segundo, es de animales finalizados con granos, principalmente cebada, avena y maiz amarillo. La carne congelada importada proviene de animales desarrollados solo en pasto, mismo que genera el sabor fuerte y una grasa amarillenta en lugar de una blanca y limpia y;
Tercero, según un estudio realizado por http://www.synovate.com/consumer-insights/, el consumidor prefiere la carne fresca y suave que se obtiene con una alimentación balanceada con grano, sobre una carne de cordero finalizado en pastos.
5) El Corte y Empaque. Un cordero ofrece 9 piezas básicas de las cuales solo 5 se consideran como "Cortes Finos". Para más información, por favor comuníquense a:
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