20/01/2023
La sazón del mundo: hierbas y especias
-Especias-
La cocina se basa en el acoplamiento de técnicas y alimentos con el fin de lograr sensaciones y texturas agradables al paladar. Son un montón de factores los que influyen en la preparación de un platillo excelente. Dos de los más importantes son el marinado y el sazonado, procesos en los cuales las hierbas y las especias son indispensables.
En cada gastronomía existen condimentos específicos que les dan toques autóctonos a sus comidas, habitualmente hechos con frutos, plantas y semillas de sus tierras. Una tendencia que ha repercutido en cada continente es elaborar productos que se pueden utilizar en platos locales.
Generalmente, consisten en polvos compuestos por al menos cuatro ingredientes diferentes que sirven para sazonar cualquier comida. Además, pueden ser combinaciones con hierbas secas.
Como quiera que se preparen, han ganado tanto reconocimiento que suelen ser comercializados en mercados populares y hasta en formatos prefabricados. El curry es, quizás, un ejemplo claro de ello.
En el ámbito internacional, se encuentran compuestos de hierbas y especias que definen perfectamente los gustos de cada región. Cada uno tiene su proporción y usos. A continuación, la primera parte de un recuento especial basado en las mixturas.
# América
El continente americano no se caracteriza por utilizar tanto este tipo de elaboraciones, pero sí usa aliños autóctonos. No hay mucha presencia de mixturas de hierbas y especias. De por sí, la comida latinoamericana no es tan especiada, como en el caso de los países africanos u orientales. Los mexicanos y estadounidenses sí tienen sabores más pronunciados.
• México🇲🇽
También conocido como recado colorado o pasta de achiote (denominado en otros lugares onoto). Es típico de la región de Yucatán, originaria de las costumbres de los indígenas mayas. Se emplea principalmente para marinar carnes como en la cochinita pibil (guiso de cerdo).
No es común que los hogareños mexicanos elaboren el recado rojo en sus casas, sino que lo compren de manos de expertas. Este se obtiene de triturar, semillas de onoto, comino, orégano, pimienta negra, pimienta gorda o guayabita, ajo, chile de árbol o serrano, jugo de naranja, agua y vinagre blanco. En algunos casos, incluye clavo de olor y canela. Se supone que por la presencia de líquidos, el resultado debería ser untuoso. Sin embargo, según el cocinero mexicano Ricardo Muñoz Zurita, en una publicación del Larousse de Cocina mexicano, los comerciantes le añaden harinas a la pasta para hacerla sólida.
•Estados Unidos🇺🇸
La gastronomía cajún es propia del estado de Luisiana, lugar adonde fueron a parar los franco-canadienses expulsados de Acadia por la Corona británica. Su cocina tiende a ser bastante rústica, colorida y aromática, con presencia de toques dulces y picantes. El plato perfecto para ejemplificar este tipo de comida es el jambalaya, un arroz parecido a la paella.
El cajún no tiene una receta exacta, pues cada cocinero lo confecciona a su manera. Es frecuente que lleve paprika, pimienta negra, pimienta cayena, comino, ajo, orégano, tomillo, cebolla en polvo, perejil seco, azúcar, mostaza seca y clavos de olor. Se usa para marinar carnes y sazonar platillos y se consigue de diferentes marcas, con sus componentes particulares.
# Asia
En este lado del globo terráqueo, sin duda, reinan las especias. Al ser gastronomías de sabores tan acentuados y complejos, son propensos a incluir mixturas en sus recetas. Por supuesto, hechas con productos propios.
•India🇮🇳
El curry, a diferencia de lo que se piensa, es un cúmulo de ingredientes de la cocina india. Puede afirmarse que es el más popular y se encuentra en todo el mundo. No hay una fórmula específica para elaborarlo, lo que sí es cierto es que la cúrcuma no puede faltar. Es ella la que le da ese tono amarillento intenso que tanto gusta.
Tiene cilantro, comino, pimienta, jengibre, ajo, hinojo, clavo, canela, mostaza, cardamomo, nuez moscada y chile en polvo, entre otros. Es fuerte e invasivo, tanto, que al añadir una pizca a cualquier comida, con certeza, su aroma se va a hacer notar.
Enumerar los platos que se hacen con este condimento es una tarea titánica. Se le incorpora casi siempre a guisos de carnes, aves, pescados y mariscos, tanto antes como después de cocinarlos.
Por su parte, el garam masala es una fusión de distintas especias que se tuestan y luego se muelen, de las cuales muchas coinciden con el curry, a excepción de la cúrcuma. De hecho, se dice que su nombre se debe a tal proceso, pues garam en indio significa caliente. Aquí se imponen: clavo, comino, cilantro, cardamomo, pimienta, canela y laurel. Puede haber nuez moscada, hinojo y chile en polvo. Lo cierto es que sus componentes no deben superar los 12.
En cada lugar lo preparan a su manera y se añade al plato casi cuando va a estar listo, para que no se pierda su sabor. Va con sopas y guisos, aunque últimamente se ha hecho popular en postres. El arroz y las legumbres lo adoptan estupendamente.
El panch phoron es muy consumido en Bangladesh y Nepal. Este sí tiene bien definido lo que contiene: fenogreco o alhova, comino, hinojo, mostaza y neguilla, llamada igualmente semillas de cebolla negra. Su característica es que se puede calentar en grasa y así desprender toda su esencia. Las semillas pueden ir enteras y no molidas, como en las mezclas anteriores.
Da toques dulces, frutales y amargos a platos de legumbres, chutneys, vegetales, pescados y carnes.
•Israel🇮🇱
El za’atar o zataar predomina en varios países del Oriente Medio como Líbano, Jordania, Siria, Israel y Palestina. Se produce en estos lugares desde hace siglos, con recetas familiares y poco conocidas. Al ser propio de una cantidad notable de naciones, en cada una de ellas le ponen su sello. En Jordania, tienden a colocarle más zumaque; en Líbano, le añaden cáscara de naranja, y en Israel, eneldo seco.
No obstante, lo básico, como el orégano, la mejorana, el tomillo y la salvia, prevalece. De las mencionadas hasta ahora, es de las más ácidas. Se espolvorea sobre alimentos como huevos fritos y se une con aceite de oliva para untar en panes y otros platillos. Asimismo, es un buen aliño para las carnes.
•Japón🇯🇵
Es una combinación sencilla entre semillas de sésamo y sal, muy utilizada en la nación nipona y sus vecinos asiáticos, como Corea. Incluso, acostumbran llamarla sal de sésamo, al consistir básicamente en un polvillo salado donde prevalece su sabor. Basta con tostar ambos ingredientes y molerlos con un mortero. Tan fácil que se puede preparar en casa.
Va de la mano con el arroz en diferentes recetas japonesas, como el sekihan o los onigiri.
toragashi, que en español significa “chile de siete sabores”, es el perfecto acompañante de las sopas, fideos y arroces. Con mochis, que son pequeños pastelitos a bases de arroz, y con la carne se lleva bien, como ocurre con el gyūdon, o mejor conocido como bol de ternera.
Tiene tonos frutales y picantes por la presencia de chile en polvo, ralladura de mandarina, semillas de sésamo, semillas de cáñamo, semillas de amapola, alga nori y pimienta de sansho o pimienta de Sichuan.
•China🇨🇳
Nacida en china, pero utilizada en muchos otros países asiáticos y de otros continentes, esta invención cuenta con cinco especias que buscan un perfecto balance. Tiene canela, anís estrellado, ajo, hinojo, y pimienta de Sichuan. La idea es que se sientan los dulces, los salados, los amargos y los ácidos al mismo tiempo.
En algunos restaurantes, incluso, la colocan al lado del pimentero y del salero. De hecho, es común encontrar versiones saladas de la cinco especias, que se obtiene al saltearla con sal. Algunos la diluyen con salsa de soya o glutamato. Se usa para marinar y condimentar carnes, como en el pato al estilo cantonés, y para woks de vegetales típicos chinos.
La cinco especias cumple con la premisa oriental del ying y el yang, al aportar equilibrio y balance de aromas.
-Hiervas-
La primera parte del recorrido por las combinaciones de condimentos en el ámbito mundial mostró lo mejor del continente americano y asiático, en cuanto a sabores. Ahora es el turno de África y Europa. Para no olvidar la noción de esta recopilación, es importante indicar nuevamente que estos sazonadores consisten en mezclas de ingredientes como semillas, hierbas secas o frescas, frutas y aceites, entre otros, que se utilizan para marinar algún alimento.
# África
El continente africano cuenta con sabores bastante fuertes y acentuados. Las especias juegan un papel fundamental en platillos de distintas índoles. Guisos, estofados, carnes asadas, arroces o sopas, todos tienen un aroma particular a la región, muchas veces obtenido por estos componentes sensacionales.
•Marruecos🇲🇦
El Ras el Hanout no escapa de la premisa de la mayoría de este tipo de mixturas. Cada comerciante marroquí hace este condimento con los ingredientes de su preferencia. Se dice que la costumbre nació cuando un mercader transportaba varios sacos de diferentes especias que durante el camino se rompieron y tuvo que recogerlas en un mismo recipiente. Para poder obtener su ganancia, las comercializó como una mezcla exótica y desde entonces la costumbre sigue con firmeza. Se consigue con cada ingrediente intacto, de modo que el comprador pueda molerlo en casa, a su gusto.
Se afirma que podría tener entre 50 y hasta 100 ingredientes diferentes. Sin embargo, no pueden faltar clavo, canela, pimienta, cardamomo, jengibre, cúrcuma y nuez moscada. Es un sazonador muy versátil, pues funciona para marinar carnes o pescados y darle sabor a elaboraciones típicas de la región, como cuscús y Tajín. Este último consiste en un estofado hecho en olla de barro. Otros países vecinos como Túnez replican esta mezcla a su manera, con ingredientes como lavanda.
•Egipto🇪🇬
La esencia del Dukkah, así como de muchos de sus similares, es la molienda y la combinación de varios ingredientes. En su caso, predominan los frutos secos y las semillas como avellanas, sésamo, coriandro, girasol, comino e hinojo. Cada uno de estos se tuesta y luego se pasa por un mortero. Los egipcios lo confeccionan y lo comen a su manera. En algunas partes le añaden hierbas para balancear un poco los sabores. Se puede mezclar con aceite de oliva para convertirlo en una especia de alimento untable. Así se puede comer con panes y hummus.
De igual manera, lo añaden en ensaladas, arroces, vegetales y carnes. Es importante que los frutos no se muelan hasta el punto de volverlos polvo. Lo ideal es que conserven al menos cierta integridad, para que se sientan los pequeños tropezoncitos en el paladar.
•Etiopia🇪🇹
Conocido además como el curry etíope, el berbere le da un toque interesante a cada platillo de este país africano. Es un condimento de muchísima tradición, cuya elaboración hasta podría ser todo un ritual para el nativo. Los chiles se ponen a secar al sol por varios días y luego se mezclan con semillas de coriandro, alholva y fenogreco, previamente tostadas, así como con pimienta de Jamaica, pimienta negra, jengibre, ajo, nuez moscada, clavo, cardamomo y más. Depende de quien la haga.
Su mejor uso se da en el sazonado de carnes como el cordero y el pollo. Igualmente, funciona bien con pescados y verduras o sopas y guisos. Eso sí, dicen que pica muchísimo.
# Europa
Como tal, los europeos no utilizan tanto este tipo de preparaciones. No obstante, existen algunas reconocidas que suelen dar la talla con respecto a sus similares.
•Turquía🇹🇷
Si bien es un país euroasiático, para efectos de esta recopilación fue ubicado en la sección del viejo mundo. El Baharat tiene fuertes influencias de la comida oriental. Lo utilizan en Turquía, Líbano, Túnez y otros países africanos. Su composición se basa en especias como chiles, pimientos, pimienta, pimienta de Jamaica, clavo, canela, cardamomo, coriandro, comino y, en algunos casos, azafrán y limón negro.
Con cada una de las mezclas mencionadas, los ingredientes varían según la región y quien la produzca. Este es otro de esos casos, hay lugares donde hasta le colocan pétalos de rosas deshidratados. Arroces, cuscús, estofados y carnes asadas son el lienzo ideal para esta rica y picante pintura turca. Es muy común encontrar su sabor en los malfuf, conocidos también como rollitos de col.
•Georgia🇬🇸
Es poco lo que se sabe sobre la gastronomía de este país. Por lo general, esta consiste en una mezcla de hierbas secas como mejorana, menta, perejil, eneldo, laurel y coriandro. Es el ingrediente predilecto de una sopa típica georgiana conocida como Kharcio.
•Francia🇫🇷
Las cuatro especias francesas, a pesar de su nombre explícito, no respeta rigurosamente la cantidad. Esta mixtura puede tener entre cuatro y siete ingredientes, con el fin de balancear aromas y hacerla mucho más llamativa. Entre sus principales componentes están la pimienta negra o blanca, nuez moscada, clavo, canela y jengibre. Su origen data desde el siglo XIV y se supone que desde siempre se ha tratado de usar cada especie en cantidades iguales.
Acompaña muy bien terrinas, panes, sopas, estofados, embutidos y lo que se le ocurra al chef.
Las hierbas de Provenza son un clásico, no solo de la cocina francesa, sino mundial. Las grandes marcas de condimentos empaquetados llenan sus arcas comercializando esta simple combinación de plantas secas, típicas de esta región gala. Se trata más de una invención comercial que de una tradición.
Lleva tomillo, mejorana, orégano, hinojo, romero, albahaca, laurel, estragón, ajedrea, espliego y perifollo. En algunos casos, le añaden ajo deshidratado. A pesar de llamarse así, necesariamente los ingredientes no tienen que ser provenientes del territorio provenzal. Se puede usar para todo: salsas, marinadas, parrillas, guisos, platos al horno, sofritos y más.
Este sí podría considerarse muy diferente a las demás mezclas especiadas que por estos párrafos han desfilado. El bouquer garni es un ramillete de distintas hierbas frescas que se utiliza para darle sabor a sopas, salsas o cualquier preparación donde abunden los líquidos. Forma parte de las tradiciones culinarias más arraigadas de la cocina francesa. Por lo general, se toman varias piezas de perejil, tomillo, laurel, romero, estragón, orégano, cilantro, albahaca y otras, y se amarran con hilo. Se introducen a la preparación y se retiran cuando esté lista.
En comparación con las otras mezclas, esta no se consume.
El sachet d’epice, que significa literalmente saquito de especias, cumple con una función muy similar al bouquet garni. Se toman varias partes de pimienta, laurel, clavo, ajo, tomillo, romero, o cualquier otro ingrediente y se envuelven en un trozo de tela amarrado. También se ubica dentro del líquido de estofados, caldos o salsas para darles sabor.
•Italia🇮🇹
Como tal, en el país de la bota no existe una composición de hierbas con este nombre que sea tradicional entre sus fogones. Ellos usan sus plantas típicas a su gusto y sin rollos. Mas, a nivel comercial, es muy frecuente encontrar algunas propias de Italia. Entre ellas están la albahaca, el orégano, el tomillo, el romero y la mejorana, deshidratadas y finamente picadas. Se agregan a salsas, aderezos de ensaladas, pastas y guisos.
Martín Holownia Cocinero Profesional
