30/08/2026
Botulisme
De laatste tijd worden wij met zijn allen overspoeld met vragen over het wecken en botulisme. Ik lees het in veel groepen die ik volg.
Omdat men “ergens heeft gelezen” dat deze bacterie na het wecken, en het weer doorkoken toch nog actief is. Dat het niet veilig is om geweckt voedsel te eten.
Vaak is er gebruikt van Ai of Chat GTP. Vergeet deze hulpmiddelen. Die verzamelen antwoorden van het Net, zin en onzin, en maken er hun verhaaltje van. Slik dat niet als zoete koek. Dus …
ONZIN!
En dat durf ik echt in hoofdletters te zeggen.
Lees dit en je weet dus beter.
Botulisme
Vaak is een beginnend wecker bang voor de bacterie Botulisme. Ik zeg altijd, wees niet bang voor dat beestje, maar heb respect voor hem.
Weet waar deze bacterie op kan zitten, hoe die daar gekomen is. Hoe je hem kunt vernietigen.
Als je dat allemaal weet, is de angst die je had ongegrond.
Helaas doet het langer koken op 100 graden niets aan de bestrijding van de botulisme bacterie. Hiervoor moet je minsten een tiental uren koken. Wel zal het vlees er wat malser van worden. Bij hoge temperaturen vormt de botulisme bacterie namelijk een spore en is in deze vorm bestand tegen extreme hitte en kou. Pas bij een temperatuur BOVEN de 120 graden gaat de botulisme spore snel kapot. Wil je dus op save spelen zul je een hogedrukpan, een presure canner (geen cooker) moeten gebruiken. En dat is ook niet 100% zeker, want een zeer sterke spore kan overleven.
Zelf ben ik niet bang voor het risico vanwege de al genoemde reden dat je bij het openen de inhoud weer opwarmt en het gif dat de bacterie produceert compleet onschadelijk wordt als je het eten voor 5 minuten op 85 graden verwarmt. Ook is er een grote kans dat mocht de bacterie erin zitten en actief is geworden de deksel losgaat vanwege de gassen die de bacterie produceert waardoor het vacuüm van de pot wordt verbroken.
Botulisme is overigens een bacterie die vooral leeft in de grond en in waterplassen met weinig zuurstof.
De meeste kans op botulisme in de pot zul je dus hebben op wortelgewassen en bladgewassen waar de bacterie makkelijk op kan meeliften vanaf de grond. Mocht het in de sloot voorkomen waar jij je moestuin naast hebt, moet je je groenten ook nog eens besproeien met dit water. Het komt zeldzaam voor dat het in het slootwater zit waar jij je tuin mee besproeit.
Het is een fabeltje dat vlees een hogere kans geeft op botulisme want deze bacterie kan daar simpelweg moeilijker op komen. Misschien heeft het te maken met dat er vroeger (romeinse tijd) wel eens botulisme uitbrak na het eten van worst (botulus betekend worst in het latijn) en dit gevaar ook door veel mensen op het wecken wordt geprojecteerd.
Doorkoken is niet nodig, alhoewel het bij een stoofpotje voor de smaak niet veel uitmaakt, zul je bepaalde groenten er zeker tot een prutje mee koken. Het gif botuline wordt al bij een temperatuur van 80 graden onschadelijk en het advies van de US FDA (Amerikaanse voedsel en waren autoriteit) is dan ook om producten die normaal geweckt zijn tenminste 5 minuten op 85 graden te verwarmen waarna het veilig is.
Gezien er in de VS veel meer aan canning wordt gedaan dan hier wordt er ook meer aandacht besteed aan juiste informatie daaromtrent.
Botulisme en de ontwikkeling van de spore in een (weck)pot
Als je er van uit gaat dat botulisme, als je schoon en steriel werkt en geweckte soep of vlees binnen een paar weken op gaat eten, de botulisme bacterie niet kan ontstaan, gezien de korte tijd, dan heb je het mis.
Zo werkt het dus niet.
Een flink aantal jaren geleden en naderhand nogmaals (mocht er iets veranderd zijn) is deze vraag neergelegd bij de Universiteit van Wageningen (onderstaand het antwoord van de Universiteit):
“In het geval er levensvatbare bacteriesporen van de bacterie Clostridium botulinum in de weckpot aanwezig zijn, kunnen deze uitgroeien tot bacteriën en daarbij botulinetoxine vormen.
De groeisnelheid van bacteriën is afhankelijk van de omstandigheden waaronder ze zich bevinden (behalve de aanwezigheid van voedingsstoffen moet je bijvoorbeeld denken aan de pH, zoutconcentratie en bewaartemperatuur).
Hoe snel dat gaat is dus niet te voorspellen, maar onder gunstige omstandigheden kunnen Clostridium bacteriën zich al in een aantal uren vermeerderen. Het kan natuurlijk ook veel langer duren, wanneer de omstandigheden niet optimaal zijn of gedurende de tijd veranderen.
Helaas kan ik je dus geen minimale of maximale tijd noemen.”
Samenvattend:
- Botulisme komt mogelijk voor in oppervlaktewater/ grondwater
- Je kunt voedsel ermee besmetten door het water geven met slootwater.
- Botulisme kan als spore overleven in een zuurstofarm milieu.
- De spore kan niet tegen bv zuur of veel suiker.
- “Slapende” botulismespore kunnen zich ontwikkelen tot de gevreesde Botulisme bacteriën.
- Bij grondig verhitten van de inhoud van je potten gaat de bacterie dood en kan eten veilig genuttigd worden.
Als je deze zaken in je achterhoofd houdt, dan heb je eigenlijk geen lijstje nodig en kan het zelf bedenken:
- Jam: bevat veel suiker. Is zonder te verhitten te eten.
- Appelmoes, stoofperen: koud te eten vanwege de van nature aanwezige fruitsuikers en fruitzuren.
- Zoetzuur bevat veel azijn en suiker. Is zo te eten.
- Bietjes/kroten. Daar doe ik een scheut azijn bij in de potten zodat ik een zuur milieu creëer en de bietjes koud uit de pot kan eten.
- Courgette bevat geen zuur of suiker dus door en door verwarmen.
- Vlees bevat ook geen zuur dus…. Inderdaad goed door en door verhitten. Tenzij je bij het bereiden azijn of wijn hebt gebruikt om het vlees malser te maken. Daarbij, op vlees zal geen botulisme voorkomen.
En zo kun je een hele poos doorgaan.
- De geweckte lekkere cake is nooit in contact geweest met slootwater. De losse ingrediënten ook niet. Dit kan je dus gewoon opeten. Plus het feit dat je de cake eerst in de oven bakt op een temperatuur van 160-175 graden. Iedere spore is dan al verdwenen.
Wil je de inhoud van een pot koud kunnen eten, moet je dus zorgen voor een milieu waar de spore niet kan overleven.
www.carmenskitchen.nl
