27/11/2025
Mise en Place
Mise en place es el primer paso para una cocina exitosa. Aprende esta técnica y organiza tus ingredientes como un profesional.
《EL MEJOR MAESTRO ES EL TIEMPO》
“Nunca te pongas excusas. No tienes tiempo para ello, porque si usas tu energía de ese modo, no te quedará energía para hacer todas las cosas que necesitas hacer, como superar obstáculos y alcanzar objetivos.
El tiempo es el único Maestro que te enseñará durante toda tu vida.
Te enseñará...a aceptar aquellas personas que en algún momento puedan herirte, pues aunque en el momento lo resintieras, ellas han sido buenas contigo al enseñarte, y tendrás necesidad de perdonarlas.
Te enseñará...que lleva años construir toda tu confianza y que solo bastan unos segundos para destruirla y que tu también podrás hacer cosas de las que te arrepientas el resto de la vida.
Te enseñará...que es muy distinto; dar la mano y dar el alma. Que apoyarse no significa amar y que compañía no significa seguridad.
Te enseñará...que tienes que aceptar tus derrotas con la frente en alto, pues ellas son escalones que te llevarán a la Victoria.
Te enseñará...que los buenos amigos continúan a tu lado a pesar de las distancias, y que ellos son la familia que has elegido.
Te enseñará...a decirle siempre a las personas que las amas, pues nunca estarás seguro de cuando será la ultima vez que las veas.
Te enseñará...a ver que las las circunstancias y el ambiente que te rodean tienen influencia sobre ti, pero tu eres el único responsable de lo que hagas.
Te enseñará...que no te debes comparar con los demás, salvo cuando quieras imitarlos para mejorar.
Te enseñará...que debes controlar tus actos y ser flexible.
Te enseñará...que puedes sentir rabia, tienes derecho a tenerla, pero que no tienes derecho a ser cruel con los demás.
Te enseñará...que si esa persona no te ama de la forma que quieres, no significa que no te ame con todo lo que puede, recuerda que hay personas que aman, pero que no saben como demostrarlo.
Te enseñará...que no es lo mismo que alguien te perdone, que perdonarte a tí mismo.
Te enseñará...que con la misma severidad que condenes a otros, así serás juzgado.
Te enseñará...que aquella persona que no esperas que te ayude cuando caes, será la que realmente te ayude a levantarte.
Te enseñará...el heroísmo de aquellas personas que hacen lo que sea necesario, para enfrentar las consecuencias de la vida misma.
Te enseñará...a tener mucha paciencia y que esta requiere práctica constante y diaria.
Te enseñará...s siempre ser y no parecer.
Te enseñará...a cultivar tu propio jardín y decorar tu alma, en vez de esperar que alguien lo haga por ti siempre.
Te enseñará...que muchas veces deberás renunciar a tus pertenencias mas queridas a cambio de un futuro mejor, y que cada cosa vale según el valor que el tiempo mismo les da. Y con el Maestro "Tiempo" sabrás realmente lo que puedes soportar, sabrás que eres fuerte. Mucho más fuerte de lo que alguna vez te imaginaste!
⭕️Como se gana tiempo en una cocina, con una buena mise en place.
Como siempre, vamos a comenzar por el principio, definiendo este termino (mise en place) que para muchos de ustedes será familiar, pero para tantos otros, principalmente aquellos que no han tenido formación culinaria, es totalmente un misterio.
El término mise en place, ( literalmente, o poner en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del francés pronunciación [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesta en sitio', literalmente, “puesto en su lugar”.
Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en sala, la cual implica la puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.
Para comenzar a trabajar sobre estas tareas, es necesario entender que hay una serie de datos que deberíamos conocer para poder realizar todo en buenas condiciones, por ejemplo conocer el menú que se va a preparar y para cuantas personas hemos de hacerlo.
También es importante conocer los elementos y materias primas que utilizaremos y los procesos que realizaremos con ellas para ordenarlos física y temporalmente.
Muchos elementos son de uso regular y otros solo se utilizan en instancias precisas de la producción, por lo que debemos tener muy en claro esto para mantener el orden.
La mise en place varía en función de la cocina que se desarrolla, si se prepara menú, se sirve a la carta… Incluso se considera mise en place a determinados preparativos que se ejecutan varios días antes, como puede ser poner a marinar pescados, carnes u hortalizas, trocear y envasar en porciones unos ingredientes, realizar caldos o fondos…
Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos. Podría decirse que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.
Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar durante el proceso de cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos los utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.
⭕️Con la comida no se juega.
A continuación, les damos unos tips claves para la higiene en la cocina.
•Lavar tus manos frecuentemente durante la preparación de las comidas.
•Esterilizar la esponja después de lavar los platos y secarla después de cada uso.
•Cambiar y esterilizar frecuentemente tus trapos de cocina.
•Descongelar de forma controlada y nunca volver a congelar.
•Limpiar cuidadosamente los alimentos de consumo en crudo como verduras y hortalizas. Un alimento fresco no significa alimento limpio.
•Cocinar con calor intenso para destruir los gérmenes. •Mantener los alimentos bien fríos o calientes, evitando las temperaturas templadas.
•Evitar las contaminaciones cruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro por contacto directo o a través de utensilios o superficies especialmente las tablas para picar. •Usar diferentes tablas de cortar para alimentos crudos, cocinados y alimentos listos para servir.
•Extremar la higiene personal. Lavar constantemente las manos, usar guantes si es necesario especialmente si manipula carne cruda.
•Disponer y mantener los utensilios, las superficies y el mobiliario de la cocina bien limpios y desinfectados.
•Limpiar y desinfectar correcta y frecuentemente el desagüe de la pileta.
Tu sector tiene que estar impecable, antes, durante, y después del servicio.
《Sin una buena Mise en place los cocineros tenemos un mal día.》
⭕️La cocina y la mise en place
La cocina de un restaurante solo pueden responder a las exigencias de una mise en place cuando cumplen con las siguientes condiciones:
Las cocinas deben estar ubicadas próximas al lugar que se emplee como comedor, y bien comunicadas con el economato y la bodega.
Deberán estar equipadas con todo el equipo y utensilios precisos para la elaboración de los platos.
Habrán de existir políticas de trabajo para que cada empleado ejecute el trabajo asignado, y se controle la mercancía hasta la preparación final.
Las instalaciones tendrán que responder a las disposiciones que determine las normativas de salud y trabajo.
Al planificar una cocina, se ha de trabajar en equipos. El arquitecto y el jefe de cocina deben asesorarse, de forma adecuada, sobre diseños, a fin de lograr los mejores resultados y no hacer modificaciones posteriores que signifiquen gastos extras. Todo habrá de ser pensado y armonizado de manera racional y profesional.
"El tiempo forma parte muy importante en nuestra vida, tanto personal como profesional...se consciente de ellos y actúa en consecuencia".
Martin Holownia Cocinero Profesional
