03/02/2025
Rețeta de tuslama după Radu Anton Roman
Nu știu dacă un român din cincizeci a mâncat sau măcar a mirosit în viața lui o tuslama obișnuită, darmite una regală! Celor născuți după război, cel puțin, nici măcăr cuvântul nu le-a fluturat pe la ureche!
Dacă, până prin nebunofiorosogrozoșii ani ́patruzeci – ce ziceți de eror (oror!) grafia mea? – la mai toate cârciumile din Muntenia, tuslamaua regală era o mâncare de bază, ca tocănița sau ca mititeii, mai cerută oricum decât ciorba de burtă, după sovietizarea țării ea dispare din oalele românești, ca și cm ar fi fost o expresie periculoasă a revolutei ere burghezo-moșierești, lăsând locul fierturilor democratice, mai spălăcite, mai ușurele, dar mult mai puțin temperamentale și consistente. De ce? Mister, încă unul din capriciile modelor culinare.
Ingrediente: 1 kg de burtă de vacă (muchie de burtă, mușchiulețul burții), 2-3 kg picioare vițel, cu ceva cărniță pe ele, 1 căpățână de usturoi, 1-3 linguri oțet, sare, piper boabe, 1 foaie de dafin, 2 linguri de unt, zarzavat de supă (2 cepe, 1 morcov, 1 păstârnac), 1 borcan mic cu iaurt (sau 100 ml lapte prins).
Se curăță burta, se taie zbârciturile, se spală în mai multe ape cu oțet. Se pune la fiert, dimpreună cu oasele, piper boabe, 1 foaie de dafin și zarzavatul, în 3 litri de apă, cinci ore, opt ore, o noapte. Se scoate carnea, se dezosează; zeama se lasă să scadă cremă. Se taie pătrățele burta – muchia e groasă, aveți grijă să fie bine fiartă – și tot ce a căzut de pe oase și se pune la prăjit, în unt, câteva minute, cât să-și schimbe culoarea (și gustul) – prăjirea aceasta fiind diferența între o tuslama oarecare, populară, și una regală – apoi se răstoarnă într-un castron preîncălzit. Se freacă usturoiul tocat pastă cu sare, iaurt și oțet și cu ce a mai rămas din zeamă, se toarnă peste burtă, foarte fierbinte.
E tot o fiertură, în fond, dar mult mai tare, mai nervoasă! Trebuie mai degrabă „stinsă”, calmată, cm se face la aprigele înfruntări de hochei, cu muzică.
