16/05/2022
Главное – вкус!
В обращении с мраморной говядиной следует, пожалуй, придерживаться главного правила, верного практически для любого настоящего деликатеса, — не стоит заглушать деликатный вкус продукта слишком интенсивной термической обработкой и навороченными соусами. Естественность, господа, превыше всего. Пример подают сами прародители мраморного мяса японцы. Обычно японский повар готовит «мраморное» мясо на теппане, столе-жаровне, вынесенной непосредственно в ресторанный зал, — слегка обжаренные нежные кусочки немедленно попадают в тарелки зрителей кулинарного спектакля. Немного растительного масла, щепотка кунжутных зерен, специи по вкусу — вот и все сопровождение.
В Европе и Старом Свете относительно небольшое (в идеале 20 процентов к 80), но равномерно распределенное по куску мяса количество жира делает его идеальным объектом для запекания, готовки на гриле и много еще для чего. Отпадает необходимость предварительного шпигования или оборачивания салом, а время готовки минимизируется до нельзя. Реже, но не менее успешно, деликатное мясо служит основой для всевозможных тартаров и карпаччо. Но всё-таки главный «удел» мраморной говядины — классический стейк всех степеней прожарки. Равномерное распределение жировых прослоек способствует упрощению контроля за температурным режимом и без лишних усилий повара придает стейку неповторимый маслянисто-нежный и сочный вкус, с минимальным количеством жира, застывающего на тарелке. Для слабых степеней прожарки rare или very rare — тот контроль качества, который характерен для мраморного мяса как для предложения в ценовой категории «выше среднего», приобретает и сугубо практическое значение — его гарантированно безопасно подавать «с кровью», а ведь «окровавленные» стейки пользуются серьезной популярностью во всем просвещенном гастрономическом мире.
