04/07/2023
GASTRO-KULTÚRA
Ak by sme mali za potrebné kategorizovať, stravovanie môžeme celkom isto zaradiť ku kultúre - populárnej. Náš každodenný rituál - príjmanie potravy je základnou ľudskou potrebou. Stravovanie od nepamäti spája fyzické potreby s potrebami duchovnými, etickými či estetickými. Je mnoho spôsobov ako ho pre seba zabezpečiť a s tým je spätý životný štýl - kultúra stravovania. Ako kultúru stravovania vníma a čo ňou vlastne je vysvetľuje v krátkom rozhovore skúsený gastronóm Roman Benčík.
KF: Mnoho príručiek nás učí stravovať sa, jesť zdravo, s takými či onakými postupmi. Čoraz viac sa však stretávame s opomenutím toho, že tam či onam sa vytratila akási kultúra stravovania. Čo si pod týmto pojmom vysvetľujete vy?
RB: V prvom rade si myslím, že si výrok pána Baťu ,,Náš zákazník, náš pán" ľudia zle vysvetlili. Stretávam sa počas mojej dlhoročnej praxe často s tým, že zákazníci si personál v reštauráciach a gastro zariadeniach zamieňajú za služobníctvo. Je to fenomén od doby, kedy sa rozhodol pracovať ako personál v reštaurácii ktokoľvek z ulice. Aby som uviedol na správnu mieru rozdiel medzi takzvaným nosičom a profesionálnym personálom. Nosič vníma zákazníka ako ďalšiu prácu, do ktorej sa mu veľmi nechce. Napriek tomu ju robí, pretože potrebuje z niečoho žiť. Profesionál Vás po uvítaní vtiahne do atmosféry reštaurácie, predstaví Vám v krátkosti ponuku a ak je to potrebné, vie vám niečo odporučiť. Zákazník tak nadobudne pocit, že je v dobrých rukách a je o neho kvalitne postarané. A teraz k tej kultúre stravovania. Dnešná doba nám priniesla uponáhľaných zákazníkov. Preto ak príde zákazník do reštaurácie, nikdy sa nepýta personálu, ako dlho bude trvať príprava jeho jedla. Táto otázka patrí do rýchleho stravovania. Na reštauráciu si zákazník musí v prvom rade nájsť čas. Druhá neslušná vec je, že ak pri zákazníkovi nie je obsluha okamžite, zákazník ide za obsluhou aj napriek tomu, že vidí, že práve pripravuje inú objednávku. Ak si Vás však obsluha nevšíma ani po chvíli, je to signál, že reštaurácia nie je v poriadku. Stáva sa, že sa v jednom okamihu v reštaurácii nachádza veľké množstvo zákazníkov, ale aj v takomto prípade Vám musí personál oznámiť, že za moment sa vám bude venovať a ak ku tomu pridá ešte aj úsmev, žiadny zákazník sa nebude hnevať. Ale najneslušnejšou vecou v reštaurácii je konzumácia vlastného prineseného jedla, alebo nápojov. A ako spoznáte kvalitný personál? Ak máte otázky ohľadom jedla, nikdy Vám nepovedia „počkajte, idem sa opýtať do kuchyne", ale vie o pokrmoch pripravovaných v reštaurácii všetko. Takže, ak sa spojí kvalitná obsluha s milým zákazníkom, nemôže z toho vzniknúť nič negatívne. Ak by sme sa v reštaurácii takto správali, vždy budeme odchádzať spokojní.
KF: Ľudia sa potrebujú nasýtiť, prakticky neustály kolobeh. Rýchlo, zdravo, lacno poprípade ešte aj "štýlovo" a samozrejme chutne. Ako skĺbiť na prvý pohľad možno odlišné faktory, ktoré majú popri svojej istej náročnosti dodržiavať ešte aj spomínaný kódex kultúry stravovania?
RB: Ak sa bavíme o kultúre stravovania, tá závisí od kvality pokrmov a servisu, ktorý k tomu zákonite patrí. Väčšina zákazníkov gastronómiu vníma ako niečo, kde sa nasýti. Ale tu by som začal rozdeľovať rôzne úrovne stravovania. Tá najrýchlejšia je rýchle občerstvenie, kde zákonite dostanete mrazené polotovary a samozrejme aj cena je adekvátna, teda za málo peňazí veľa jedla, ale o kvalite nie je reč. Nasledujú vývarovne, kde sa tiež pracuje s mrazenými polotovarmi, ale zákazník nadobúda pocit, že už to má akú takú úroveň. Ďalšou úrovňou je skutočná reštaurácia, kde mrazené polotovary nepoužívajú. V takejto reštaurácii si naozaj vychutnáte čerstvé jedlo. Gastronómia začína v momente, keď dostanete na tanier niečo, čo si sami neviete doma pripraviť. A potom sú tu reštaurácie s vysokým štandardom, kde sa stretnete so servisom na najvyššej úrovni a jedlá sú gastronomický zážitok. Michelinské reštaurácie sú samostatná kapitola.
KF: Iný kraj, iný mrav. Je v dnešnej dobe podľa vás regionálna gastronómia len akýmsi dodýchávajúcim pozostatkom alebo ju máme vnímať ako práve výrazný faktor tohto dedičstva?
RB: Regionálna gastronómia je naopak veľkou výhodou a ak má daný región svoje špeciality a vlastné recepty, vždy bude zaujímavým lákadlom, pre svojich zákazníkov. Čo mne trošku chýba je, že nie každý je v gastronómii znalý a veľa majiteľov reštaurácii sa púšťa do gastronómie a myslia si, že reštaurácia je vyprážaný rezeň, vyprážaný syr, mrazené fritované hranolky, alebo krokety. Toto všetko sú vývarovne.
KF: Povaha, možnosti, sterotypné zaužívanie alebo mamon spôsobujú to, že kultúra stravovania je nevýrazná, či nedostatočná?
RB: Dobrá otázka. Vzhľadom na to, že gastronómia v blízkej minulosti nemala pre širšiu verejnosť žiadnu výchovu správania sa v reštaurácii, návyky sú všeobecne rovnaké. Vo veľkej väčšine prípadov platí, že čím rýchlejšie, čím lacnejšie a čo najviac, namiesto čo najčerstvejšie, za primeranú cenu a radšej zdravšie. Ak si zvolíte vývarovňu, ceny budú nižšie a aj kvalita. A ak reštauráciu, za kvalitu sa platí. My Slováci máme zaužívaný zlozvyk, že najlepšia reštaurácia je miestny obchod s potravinami a vlastná kuchyňa. A tu sa to začína, že strava je rovnaká a stereotypná. S návštevou reštaurácie sa naopak spája kultúra, stretnutie s priateľmi s rodinou, oddych, ochutnať a zažiť niečo nezvyčajné. Veď kto z nás by si neochutnal nezvyčajné jedlo v nezvyčajnom prostredí. Sú však aj zákazníci, ktorí si kvalitné jedlo vedia vychutnať, vyznajú sa a rozumejú aj výberu vína, ktoré k dobrému jedlu neodmysliteľne patrí. A tí ostatní majú obrovský priestor sa niečo nové naučíť a objavovať nové chute, no z priestorov vašich kuchýň sa vám to nikdy nepodarí.
KF: „Doma či vonku?“ Odlišnosť týchto foriem stravovania je vo viacerých faktoroch markantná. Prečo jesť aj vonku?
RB: Samozrejme. Rozdiel je v tom, že v dobrej reštaurácii si vychutnáte jedlo, ktoré si doma nepripravíte a nemusí byť ani veľmi drahé. No väčšina Slovákov si spája slovo reštaurácia so slovom vyhodené peniaze, veď doma si navarím. Ale že strávia čas nákupom, pri sporáku, umývaním riadu už do svojho výpočtu nezahrnuli. Ušetrené peniaze, čas, energie, voda? Naozaj ste ušetrili? Ale čo ten oddych, atmosféra a kultúra? Nechýbajú Vám? Myslím, že ešte chvíľu potrvá, kým my Slováci na toto všetko prídeme, tak ako inde vo svete. No z obývačiek našich domovov sa to nenaučíme.
Pripravil: Martin Muráni
Foto: Eva Kavická
KF - Kultúrne Fórum
RB - Roman Benčík
