02/07/2025
ทำไม หรือกาแฟพิเศษที่หลายคนเรียกกัน ถึงมักคั่วอ่อนกัน? คั่วเข้มไม่ได้หรอ? ที่นี่มีคำตอบครับ
ในการคั่วกาแฟ การจะเลือกว่าควรจะถูกคั่วด้วยความร้อน หรือระดับการคั่วแบบไหน ขึ้นอยู่กับเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟตัวนั้นๆครับ
ถ้าเมล็ดนั้นไม่มีเอกลักษณ์อะไรโดดเด่นเลย หรือมีข้อเสียมากกว่าข้อดี ก็มักจะถูกคั่วในระดับคั่วเข้มไปจนถึง คั่วเข้มเป็นถ่าน เพราะเมล็ดนั้นมันไม่มีอะไรให้ Develop ในตอนคั่วครับ ถ้าคั่วอ่อน จะได้แค่รสชาติเปรี้ยวแย่ๆไม่มีอย่างอื่น ไม่มีความซับซ้อน แล้วยิ่งเป็นเมล็ดที่มี Defect เชื้อราต่างๆยิ่งไปกันใหญ่ในคั่วอ่อน ถ้ามาทรงนี้ก็จับเผาทำลายข้อเสียมันไปซะ
ส่วนกาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee นั้น ส่วนมากความซับซ้อนบ่งบอกถึงมูลค่า รวมถึงราคาด้วย เช่นกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ต่างๆ โดยเฉพาะพวกกลิ่นดอกไม้มันค่อนข้างจะอ่อนไหวต่อความร้อนมาก บางเมล็ดให้ความร้อนเกินไปนิดหน่อยกลิ่นดอกไม้ก็หายไปเลย
คั่วอ่อน ถ้านักคั่วกาแฟก็จะรู้จักอีกชื่อเรียกว่ามันคือการคั่วในโซนของ Enzymatic
🔬 ความหมายของ “Enzymatic” ในการคั่วกาแฟ
ในทางเคมีอาหาร กลิ่นรสแบบ Enzymatic มักหมายถึงกลุ่มกลิ่นที่มีต้นกำเนิดจากกระบวนการเมตาบอลิซึมของเอนไซม์ในเมล็ดกาแฟดิบ เช่น:
- กลิ่นผลไม้ (fruity)
- กลิ่นดอกไม้ (floral)
- กลิ่นหญ้าสด/เขียวอ่อน (green/herbal)
กลิ่นเหล่านี้จะพบได้ชัดในกาแฟ light roast หรือ กาแฟที่ผ่านการพัฒนาหลัง First Crack เพียงเล็กน้อย ซึ่งมีความซับซ้อนสูง แต่ยังไม่ถูกเปลี่ยนไปเป็นกลิ่นคาราเมลหรือรสขมจากการพัฒนาแบบ non-enzymatic (Maillard และ caramelization)
🔥 ช่วง Enzymatic Roast Phase คืออะไร?
ในภาษา roaster หรือ sensory professional คำว่า “Enzymatic” มักใช้เรียกช่วงหนึ่งของ development time (ระยะเวลาหลังจากเกิด First Crack) ซึ่งรสชาติและกลิ่นของกาแฟจะยังคงมีความโปร่ง ใส ซับซ้อน หรือกระบวนการแปรรูป (processing) ได้ดี
บทความโดย พี่ต้น
- Q Arabica Grader
- SCA Trainers (ASTs)
- SCA CVA instructor
#โรงคั่วกาแฟ | #ลาดพร้าววังหิน | #วังหินซอย63 | |
#กาแฟ
