06/08/2026
THE LOST TASTE
จานอาหารที่หายไปของอีสาน
เมื่ออาหารหนึ่งจานหายไป
สิ่งที่เลือนหายไปพร้อมกันอาจมีทั้งวัตถุดิบ วิธีปรุง ภาษา ความทรงจำ ระบบนิเวศ และความสัมพันธ์ของผู้คนกับผืนดิน
วงเสวนา “จานอาหารที่หายไปของอีสาน” ชวนเรากลับไปสำรวจรสชาติที่ค่อย ๆ หายจากพาข้าว ผ่านประสบการณ์ของคนทำงานด้านอาหารและวัฒนธรรมจากสามพื้นที่ของอีสาน
วงสนทนา “The Lost Taste: จานอาหารที่หายไปของอีสาน” สำรวจเรื่องนี้ผ่านประสบการณ์ของ ฝ้าย–อาทิตย์ มูลสาร จากจังหวัดยโสธร ต้อง บุตรศรีชา จาก Jim Thompson Farm จังหวัดนครราชสีมา และป้าเชฟ หรือเชฟฝ้าย–ศิโรรัตน์ เถาว์โท จากร้านหมก จังหวัดอุบลราชธานี ดำเนินวงสนทนาโดย นพ ธรรมวานิช จาก Thai Rice Hub และ ZAAP SYSTEM
อาหารจานหนึ่ง คือระบบนิเวศหนึ่งผืน
“แกงเห็ดแทดใส่กุดจี่ หน่อไม้ และตั๊กแตน” อธิบายความสัมพันธ์นี้ได้ชัด เห็ดแทดเติบโตตามสภาพดินและความชื้น หน่อไม้บอกถึงฤดูฝน ตั๊กแตนสัมพันธ์กับท้องนา ส่วนกุดจี่เชื่อมโยงกับควาย หญ้า และมูลสัตว์
ในอดีต ควายกินหญ้าตามธรรมชาติ มูลควายจึงเป็นอาหารและพื้นที่วางไข่ของกุดจี่ เมื่อระบบเลี้ยงเปลี่ยนและใช้หัวอาหารมากขึ้น องค์ประกอบของมูลก็เปลี่ยน สิ่งมีชีวิตที่เข้ามาอาศัยจึงเปลี่ยนตาม ขณะเดียวกัน เห็ดและตั๊กแตนตามธรรมชาติก็ลดจำนวนลงพร้อมการเปลี่ยนแปลงของดินและการใช้สารเคมี
การหายไปของแกงหนึ่งหม้อจึงอาจเริ่มตั้งแต่ชนิดของหญ้า อาหารควาย คุณภาพดิน วิธีทำเกษตร ไปจนถึงจำนวนแมลง อาหารทำให้ความเปลี่ยนแปลงของระบบนิเวศซึ่งดูไกลตัว กลายเป็นเรื่องที่มองเห็นได้บนพาข้าว
จากความหลากหลายแบบ “พอกิน” สู่ปริมาณที่ตลาดต้องการ
แกงหน่อไม้ส้มใส่แมงก้องแขน แมงดาน้อย และแมงระงำ รวมถึงก้อยหรือป่นจากแมลงน้ำ เป็นอาหารอีกกลุ่มที่เริ่มหากินยาก แมงก้องแขนคือตัวอ่อนของแมลงปอ ส่วนแมลงน้ำชนิดอื่นเคยพบตามท้องนา หนองน้ำ และพื้นที่ชุ่มน้ำ จึงสะท้อนคุณภาพน้ำและความสมบูรณ์ของพื้นที่
ช่วงน้ำหลากหรือเริ่ม “ไถฮุด” ชาวบ้านจะออกไปช้อนแมลงน้ำ สิ่งที่ได้มีหลายชนิดปะปนกัน แล้วนำไปแกง ทำก้อย หรือทำป่น วัตถุดิบอาจพอสำหรับพาข้าวหนึ่งหรือสองวง บ้านใดหาได้มากก็แบ่งให้อีกบ้าน ระบบนี้ตั้งอยู่บนคำว่า “พอกิน” และความหลากหลายที่ธรรมชาติมอบให้ในวันนั้น
เมื่อวัตถุดิบเดินทางเข้าสู่ระบบการค้า ความหมายของคำว่า “พอ” ก็เปลี่ยนไป
ร้านอาหารทำงานด้วยเงื่อนไขอีกชุดหนึ่ง ร้านต้องมีวัตถุดิบต่อเนื่อง ควบคุมต้นทุน และรักษารสชาติทุกวัน วัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัมซึ่งเลี้ยงได้หลายครอบครัว อาจยังน้อยเกินไปสำหรับการทำขาย เมนูที่เกิดเฉพาะฤดูกาลจึงเข้าสู่ตลาดได้ยาก
การเพาะเลี้ยงช่วยให้วัตถุดิบบางชนิดยังไปถึงผู้บริโภคได้ ทว่ารสชาติจากฟาร์มย่อมต่างจากสิ่งที่เติบโตในนา หนองน้ำ หรือป่า เพราะรสชาติเป็นผลรวมของสถานที่ ฤดูกาล อาหาร และสภาพแวดล้อม
เมื่อวัตถุดิบหาย ความรู้ในครัวก็หายตาม
“แกงอ่อมเผือกใส่ไข่ผำและหมูสามชั้น” แสดงถึงความรู้ทางวิทยาศาสตร์การอาหารในครัวพื้นบ้าน ไข่ผำมีขนาดเล็กมาก เมื่อลงในน้ำแกงจะลอยกระจาย คนอีสานเรียกว่า “ลอยอ่องหล่อง” เผือกต้มเนื้อนุ่มจึงช่วยจับไข่ผำให้รวมตัว ตักกินง่าย เพิ่มความข้น และเชื่อมเนื้อสัมผัสของทั้งจาน
สูตรของป้าเชฟยังใช้หางกะทิ สะท้อนการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารกับชาวกูยหรือส่วยในอีสานใต้ อ่อมหม้อนี้จึงบันทึกทั้งการสังเกตคุณสมบัติของวัตถุดิบและการพบกันของผู้คนต่างวัฒนธรรม
ความรู้เหล่านี้เกิดจากการทำซ้ำในครัวหลายรุ่น คนทำรู้ว่าสิ่งใดต้องลงก่อนหรือหลัง ควรใช้น้ำเท่าไร เร่งหรือลดไฟเมื่อใด และวัตถุดิบใดช่วยจัดการกลิ่น รส หรือเนื้อสัมผัส สูตรอาหารจึงควรบันทึกเหตุผลของแต่ละขั้นตอนไปพร้อมกับปริมาณและวิธีทำ เพื่อให้คนรุ่นต่อไปเข้าใจและนำไปปรับใช้ได้
ภาษาคือคลังความรู้ของครัวอีสาน
คำเรียกวิธีปรุงบอกทั้งปริมาณน้ำ ระดับไฟ เวลา และผลลัพธ์ “ต้ม” มีน้ำมากกว่าเนื้อ “แกง” มีน้ำใกล้เคียงกับเนื้อ “อ่อม” มีน้ำน้อยกว่าเนื้อและมักสร้างความข้นด้วยข้าวเบือหรือข้าวคั่ว ส่วน “อ๋อ” เหลือน้ำขลุกขลิกเพื่อดึงรสให้เข้มขึ้น คำเหล่านี้ทำหน้าที่คล้ายคำสั่งในการปรุง เมื่อภาษาเลือนหาย วิธีคิดที่ซ่อนอยู่ก็เสี่ยงหายตาม
เหตุใดจานอาหารจึงค่อย ๆ หายไป
บางจานหายพร้อมกับเห็ด แมลง ปลา หรือพืชที่เคยใช้ บางจานได้รับผลจากป่า หนองน้ำ ท้องนา เกษตรเชิงเดี่ยว และสารเคมี บางจานมีวัตถุดิบน้อยเกินกว่าระบบการค้าจะรองรับ บางจานใช้เวลาเตรียมมากเกินไปสำหรับชีวิตประจำวัน และบางจานเลือนหายพร้อมกับคนที่รู้วิธีทำ
การเปลี่ยนจากระบบ “หาอยู่หากิน” ไปสู่ “ผลิตเพื่อจำหน่าย” ทำให้คำถามว่า “วันนี้ธรรมชาติให้อะไร” กลายเป็น “พรุ่งนี้ร้านต้องขายอะไร” ธรรมชาติให้วัตถุดิบตามฤดูกาล ขณะที่ตลาดต้องการปริมาณ ราคา คุณภาพ และเวลาส่งมอบที่แน่นอน อาหารที่กินสะดวกและเป็นที่รู้จักจึงเดินทางได้เร็วกว่า
อาหารต้องเปลี่ยน โดยมีรากเป็นเข็มทิศ
อาหารอีสานเติบโตจากการปรับตัวตามความแห้งแล้ง ฤดูกาล วัตถุดิบ การย้ายถิ่น และวัฒนธรรมที่เดินทางมาพบกัน ความสามารถในการเปลี่ยนจึงเป็นหนึ่งในรากสำคัญของอาหารอีสาน
ซุบหน่อไม้ช่วยให้เห็นว่า “ราก” หมายถึงความเข้าใจวัตถุดิบและโครงสร้างรส หน่อไม้เป็นตัวหลัก ปลาร้าสร้างฐานเค็มนัว ข้าวคั่วกับงาสร้างกลิ่นและเนื้อสัมผัส สมุนไพรเพิ่มความสด ส่วนวิธีเตรียมหน่อไม้เชื่อมจานกับความรู้ของพื้นที่ รายละเอียดสามารถเปลี่ยนตามฤดูกาล รสนิยม และรูปแบบการเสิร์ฟได้ เมื่อคนทำยังเข้าใจหน้าที่ของแต่ละองค์ประกอบ
หลายทางกลับมาของรสชาติ
บางเมนูอาจกลับมาในครอบครัว บางเมนูต้องอาศัยการฟื้นฟูพื้นที่และวัตถุดิบ บางเมนูเหมาะกับการทำเฉพาะฤดูกาล บางเมนูควรถูกบันทึกในฐานะความทรงจำของระบบนิเวศ และบางเมนูอาจเดินทางต่อผ่านการตีความใหม่ โดยเลือกวัตถุดิบทดแทนอย่างเข้าใจและเล่าการเปลี่ยนแปลงอย่างตรงไปตรงมา
การพารสชาติกลับมาต้องเริ่มตั้งแต่การบันทึกชื่อเมนู ภาษา สูตร และเหตุผลของแต่ละขั้นตอน เก็บเรื่องเล่าจากคนทำอาหารและคนหาอยู่หากิน ดูแลดิน แหล่งน้ำ พันธุ์พืช และสิ่งมีชีวิตต้นทาง สร้างตลาดสำหรับวัตถุดิบตามฤดูกาล เปิดพื้นที่ให้คนรุ่นใหม่ทดลองต่อยอด พร้อมทำให้เจ้าของความรู้และชุมชนได้รับประโยชน์
The Lost Taste จึงเป็นการตามหารสชาติผ่านความรู้ที่ทำให้รสชาตินั้นเกิดขึ้น จานนี้มาจากผืนดินแบบใด เกิดในฤดูกาลไหน เชื่อมกับพืช สัตว์ และแหล่งน้ำอย่างไร ผ่านมือใคร และเคยหล่อเลี้ยงพาข้าววงใดมาก่อน
เมื่อเราเข้าใจสิ่งเหล่านี้ จานที่เลือนหายอาจกลับมาในรูปเดิม เติบโตเป็นรูปแบบใหม่ หรือกลับมาเป็นความรู้สำหรับออกแบบอนาคตของระบบอาหารอีสาน รากที่แข็งแรงย่อมรองรับกิ่งใหม่ได้อีกมาก ทั้งในครัว ร้านอาหาร ผลิตภัณฑ์ ตลาด และพาข้าวทั่วโลก
THE LOST TASTE: จานอาหารที่หายไปของอีสาน
11 กรกฎาคม 2569 ณ พื้นที่ ZAAP SYSTEM
เทศกาลอีสานสร้างสรรค์ 2569, TCDC ขอนแก่น
สำรวจเมนูอาหารที่กำลังเลือนหายจากทั่วประเทศไทยได้ที่
https://thaifood.culture.go.th/
