เปิดทำการกี่โมง?

จันทร์ 11:00 - 21:00 อังคาร 11:00 - 21:00 พุธ 11:00 - 21:00 พฤหัสบดี 11:00 - 21:00 ศุกร์ 11:00 - 21:00 เสาร์ 11:00 - 21:00 อาทิตย์ 11:00 - 21:00

เว็บไซต์คืออะไร?

https://www.facebook.com/110793427282655/

FooD HuB Home - Chef Table by PT

Chef Table ในบ้านหลังเล็กๆ เสริฟคุณด้วยเนื้อวากิวจากทั่วโลก
สำรองที่นั่งทางแชต หรือ Line

22/09/2026

ยังสนุกทุกครั้งที่ได้สอนและได้เขียนอยู่ครับ :)

Art of Meat Craft&Wagyu คลาสที่ 2 ที่จะสอนพรุ่งนี้ครับ

ผมปรุงเนื้อมาเยอะมากครับ หลักร้อยเมนู จาก 5 ร้านที่เคยเปิด แต่พอมาเปิดคอร์สสอนการปรุงเนื้อ เอาจริงๆนะครับ

กลัวมาก...

ศาสตร์นี้ลึกมากครับ คนไทยเก่งๆเยอะมาก พี่ๆที่รู้เยอะมีเยอะมากๆ และ มีพื้นที่ให้เรียนรู้ได้เยอะไม่หมดเลยจริงๆ

ตอนทงคัตสึเมนูเดียว ผมใช้เวลาแก้แล้วแก้อีก 2 ปี เปิดเป็นคลาสสอนทงคัตสึที่ค่อนข้างมั่นใจพอสมควร เพราะ เป็นเมนูเดียว ใช้ศาสตร์ของการ "ทอด" อย่างเดียวโดยเฉพาะ

แต่กับการปรุงเนื้อวัว ผมเสริฟมา 5 ปี 100 เมนู เอาจริงๆ ยังไม่มั่นใจเลยครับ ว่ารู้ถึง 1% ของพี่ๆเก่งๆทั้งหลายไหม

เพราะ มันมีเรื่องราวมากมายให้เล่าครับ การปรุงเนื้อวัวมีวิธีปรุง ได้มากกว่า 10 วิธี (หุง อุ่น ตุ๋น ต้ม นึ่ง ทอด ผัด ซูวี รมควัน โบทอช ย่าง ยำ สด ลวก และ อื่นๆ)

ยิ่งถ้ารวมศาสตร์ที่ปรุงหลายๆวิธ๊ พร้อมกัน เชื่อว่า มีวิธีปรุงเนื้อได้มากกว่า 100 วิธี+

ส่วนวัว 1 ตัว มีพาร์ทเนื้อให้เลือกใช้เกิน 20 ส่วน มีสายพันธุ์หลัก และ ย่อยอีกเป็นร้อยสายพันธุ์

ดังนั้น เท่าที่ผมรู้นี่ไม่ได้มากมายอะไรเลยในมหาสมุทรอันนี้ครับ รับรองว่าผมไม่เขียนสารานุกรมการปรุงเนื้อวัวแน่นอน เพราะ ต้องยาวหลายพันหน้า หรือ ถึงหมื่นหน้า เพื่อรวบรวมทั้งหมดจริงๆ

Class นี้เลยไม่ได้สอนย่างเสต๊กครับ พี่ๆน่าจะย่างกันฉ่ำๆแล้ว

แต่ผมสอน Craft เนื้อในแบบของผมเองครับ เท่าที่ความรู้น้อยนิดพอจะมีมาสอนได้

เนื้อวัวตัวหนึ่ง ผมหยิบ แก้มวัว ร่องซี่โครง ไส้อ่อน ซาบูตง ขาหลัง พื้นท้อง ใบพาย กระดูก และ Upper Short Plate (ไม่ทราบภาษาไทยจริงๆครับส่วนนี้) มาสอน ปรุง เป็น 9 เมนู

เฉพาะ 9 เมนู ที่ผมถนัดด้วยนะครับ

เพราะ เวลาคิดเมนู ผมคิดจากวิทยาศาสตร์ก่อน แล้วค่อยไปลองปรุงดู จนมันออกมาเป็นเมนู เลยค่อนข้างมีทางลัด หรือ ทริคแปลกๆ หรือ จุดที่เสียเวลากว่าชาวบ้านเขาก็มีครับ

เช่น

Mashed Potato ผมไม่ได้ต้มครับ และ มาทั้งเปลือก

เบิฟบูร์กีญง ก็ไม่ได้ต้มเนื้อเลย เนื้อกับซอสเจอกัน 10 นาทีสุดท้ายก่อนเสริฟ

หรือ Smoke ที่ Smoke ร่องซี่โครง ที่มาแบบไม่มีเครื่อง Smoke และควันไม่ขโมง เท่าไหร่เกิดจากเพราะความเกรงใจข้างบ้าน

ส่วนเนื้อวัว ไม่ได้เลือก Primary Cut มาทำเลยครับ ริบอาย สันนอก สันใน พวกนั้น ย่างเสต๊กก็อร่อยแล้ว ไม่ต้องไปยุ่งกับพวกเขา

แต่ส่วน Secondary นี่สิ สนุกจะตาย ต้อง ปรุง ต้องเคี่ยว ต้องเค้น

ต้อง Craft มันออกมา

มันถึงจะกลายเป็นเมนูที่สู้กับสเต๊กเนื้อดีๆได้

แบบนี้สิครับผมถึงว่าสนุก แบบนี้ถึงอยากสอนครับ คอร์สนี้เลยไม่ได้สอนย่างสเต๊ก เพราะ ใครๆก็ย่างเก่งเยอะแยะแล้วครับ 55555

เป็นที่มาของชื่อ Art of Meat Craft ครับ คือ เป็นศาสตร์ที่ทดลองมาแล้วจริงๆ พยายามเค้นแล้วจริงๆครับ อยากให้มาพี่ๆได้คราฟจากที่ผมเค้นมา

ตอนเขียนแบบเรียน เขียนไปท้อไปครับ

ไม่ใช่ท้อเพราะเขียนยากนะครับ แต่เพราะมันยาว

Draft แรก เนื้อหาในการสอนยาว 100 หน้า (ทงคัตสึมี 24 หน้า แกงกะหรี่ 32 หน้า พาสต้ายาวที่สุดอันดับสองคือ 40 หน้า)

ท้อในการตัดเนื้อหาเลยครับเอาจริงๆ จะย่อยังไงให้มันไม่ยาว ไม่ยากเกินไปดีนะ

ตัดเสร็จแล้ว จนแล้วจนรอด บูร์กิญงเมนูเดียว กินพื้นที่ไป 14 หน้าอยู่ดี ทั้งเล่ม จบอยู่ที่ 48 หน้าครับ หนามากๆเลย

แต่เอาจริงๆ ก็ยังงัดออกมาไม่หมดนะครับ พอสอนๆไปรู้สึกว่า เออ เรื่องเนื้อสอนสนุก มีเรื่องสอนเยอะเหมือนกันนะ ดีไม่ดี อาจจะเปิดคอร์สเนื้อแบบอื่นก็ได้ ถ้าคอนเซปต์มันดี แล้วพี่ๆอยากเรียนครับ ;)

จนถึงตอนนี้ จะสอนพรุ่งนี้ ผมก็ต้องหยิบตำราตัวเองมานั่งอ่านทบทวนก่อนสอนครับ กลัวตกหล่นเนื้อหาอะไรไป

สำหรับพี่ๆ 6 ท่านพรุ่งนี้ พบกัน 10 โมง มาสนุกกับการ Craft เนื้อกันนะครับ ^^

เพื่อนๆมีไอเดียพาร์ทเนื้อพาร์ทไหน ปรุงยังไงเป็นเมนูโปรดไหมครับ ลองมาเล่าให้ฟังกันบ้างนะครับ เผื่อขอไปลองทำตามลอกการบ้านบ้างครับ ;)

21/09/2026

เพื่อนๆ เคยทอดทงคัตสึแล้วเปลือกร่อนออกมาทั้งแผ่นไหมครับ หรือกัดแล้วเจอเปลือกนิ่มๆ ชุ่มน้ำมัน ผมเคยครับ เคยทุกแบบเลย 5555 แล้วตอนนั้นก็ไม่รู้ด้วยว่าทำไม รู้แค่ว่ามันไม่เหมือนที่กินที่ญี่ปุ่น

กว่าจะเข้าใจว่าปัญหาอยู่ตรงไหน ผมใช้เวลาอยู่นานพอสมควรครับ แล้วพอเข้าใจก็พบว่าทงคัตสึหนึ่งชิ้นมันมีขั้นตอนมากกว่าที่คนส่วนใหญ่คิดเยอะมาก ที่บ้านเรามักทำกันสามขั้นคือ ชุบแป้ง ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง แล้วลงทอด แต่ของจริงมันยาวกว่านั้นครับ

เริ่มตั้งแต่เลือกชิ้นเนื้อก่อนว่าจะเอาสันนอกหรือสันใน สองอย่างนี้คนละเรื่องกันเลย แล้วก็หั่น เลาะ บั้งเอ็น ทุบ ซึ่งแต่ละท่ามีเหตุผลของมัน โดยเฉพาะการบั้งเอ็นที่ถ้าทำไม่ถูก หมูจะงอเป็นชามตอนลงหม้อ

จากนั้นถึงเข้าน้ำหมัก แล้วต้องซับ ต้องผึ่งผิวให้แห้งก่อนชุบ ข้อนี้คนข้ามบ่อยที่สุด รวมทั้งผมเองสมัยก่อนด้วย พอหมักเสร็จยังชุบเลยไม่ได้อีกครับ ต้องพักให้ผิวมันเซ็ตตัวก่อน

ตอนทอดก็ไม่ได้ทอดรอบเดียวจบ ผมทอดสองรอบ แล้วระหว่างสองรอบนั้นต้องพัก แถมท่าพักก็ยังมีวิธีที่ถูกกับผิดอีก วางผิดท่าเปลือกนิ่มเลยครับ ทอดเสร็จก็ยังต้องพักอีกรอบ แล้วค่อยวัดแกนก่อนหั่น

นับดูแล้วกว่าจะได้หมูหนึ่งชิ้นที่กรอบข้างนอกฉ่ำข้างใน มันมีสิบกว่าขั้นครับ แล้วทุกขั้นมันส่งผลถึงกันหมด พลาดตรงต้นทาง ไปแก้ปลายทางไม่ได้แล้ว

ทีนี้พอเป็นทั้งเซต ก็ไม่ได้มีแค่หมูอีก มีข้าวญี่ปุ่นที่หุงแล้วต้องหนึบและขึ้นเงา มีซุปมิโสะที่ต้องทำดาชิเอง มีกะหล่ำสไลด์บางกรอบ แล้วก็ซอสอีกสามตัว ทงคัตสึ งาดำ ยูสึ ของพวกนี้ต้องเสร็จพร้อมกันหมดตอนหมูขึ้นจาน ถ้าเรียงงานไม่เป็น หมูเสร็จแล้วข้าวยังไม่สุก หรือข้าวพร้อมแล้วหมูเย็นไปแล้ว

ใน Home Cook ผมเลยสอนตั้งแต่การเรียงงานทั้งวันก่อนเลยครับ ว่าอะไรต้องเริ่มก่อนเพราะมันรอนาน แล้วใช้เวลาที่รออยู่ไปทำอะไรได้บ้าง ครัวมืออาชีพไม่ได้เร็วเพราะมือไว แต่เร็วเพราะเรียงงานเป็นครับ

แล้วทุกขั้นที่เล่ามา ผมจะบอกเหตุผลว่าทำไมถึงต้องทำแบบนั้น เพราะพอรู้เหตุผลแล้วเพื่อนๆ จะแก้ปัญหาหน้าเตาเองได้ ไม่ต้องรอถามใคร จบวันก็ได้กินเซตที่ทำเองทั้งชุด แล้วมีเอกสารเล่มพิมพ์จริงกลับบ้านไปซ้อมต่อด้วยครับ

รอบที่เปิดอยู่คือพุธ 30 ก.ย. ใกล้เต็มแล้ว และ เดือน ตค ที่เปิดให้จองแล้ว สะดวกวันไหน มาทอดหมูทงคัตสึให้ถูกวิธีกันนะครับ ;)

สนใจลงทะเบียนได้ที่ลิงค์นี้ได้เลยครับ

https://matsumototonkatsuacademy.com/register.html

20/09/2026

ห้าถาดนี้คือเพสต์ของนักเรียนห้าคนในคลาสแกงกะหรี่คลาสเดียวกันครับ

ห้องเดียวกัน วันเดียวกัน สอนพร้อมกัน วัตถุดิบกองเดียวกัน

แล้วไม่มีถาดไหนสีเหมือนกันเลยสักถาด 5555

ในภาพ คือ เพสต์ผลไม้กับหอมคาราเมลไลซ์ ที่เป็นหัวใจหลักของความหวานอร่อยที่เป็นรสหลักของแกงครับ

เริ่มจากคำถามที่แปลกที่สุดก่อน

หอมใหญ่ดิบๆ หั่นทีน้ำตาไหลทั้งครัว รสก็ฉุนแสบ แต่ทำไมพอผัดนานๆมันถึงหวานจนกินเปล่าๆได้

เพราะความฉุนของหอมมาจาก สารกำมะถัน ครับ

พอโดนความร้อนนานพอ สารพวกนี้จะสลายตัวแล้วเปลี่ยนรูปไปเป็นสารตัวใหม่ ซึ่งบางตัวให้รสหวานแรงกว่าน้ำตาลทรายหลายสิบเท่า

แปลว่าความหวานที่ได้ไม่ได้มาจากไหนเลย มันคือความเผ็ดเดิมที่ถูกเปลี่ยนรูป ครับ

ทีนี้ระหว่างที่ผัด มีปฏิกิริยาสองตัววิ่งพร้อมกัน

คาราเมลไลเซชัน น้ำตาลในหอมเปลี่ยนโครงสร้างเป็นความหวานลึกที่อมขมนิดๆ
เมลลาร์ด โปรตีนกับน้ำตาลจับมือกันจนได้กลิ่นหอมกับอูมามิ

สองตัวนี้รวมกันให้ความหวานที่น้ำตาลทรายเลียนแบบไม่ได้ ผมเลยพูดประโยคนี้ในคลาสจนนักเรียนเบื่อ

ความหวานลึกซื้อด้วยเวลา ไม่ใช่ด้วยน้ำตาล

สีที่เราตามหาคือสีน้ำตาลเข้ม ญี่ปุ่นเรียกว่า อาเมะอิโระ แปลตรงตัวว่าสีลูกอม

ตรงนี้มีกับดักอยู่ครับ

ถ้าไปเปิดสูตรทั่วไป จะเจอเขียนว่า "ผัดหอมสิบนาทีจนเป็นสีน้ำตาล" ซึ่งผมพูดตรงๆว่าเป็นไปไม่ได้

สิบนาทีได้แค่หอมใส ยี่สิบนาทีได้สีทองอ่อน กว่าจะถึงอาเมะอิโระของจริงต้องใช้เวลาร่วม 20-30 นาที

ใครเคยผัดหอมแล้วรู้สึกว่า "ทำไมของเราไม่หวานเหมือนที่ร้าน" คำตอบส่วนใหญ่ไม่ใช่สูตร แต่คือเรายกกระทะลงเร็วไปเฉยๆ

แต่มีเคล็ดที่ช่วยได้จริงอยู่ข้อหนึ่ง คือ การโรยเกลือลงไปตั้งแต่เริ่มผัดหอมเลยครับ

เกลือจะดึงน้ำออกจากเซลล์หอมด้วยออสโมซิส พอหอมคายน้ำเร็วขึ้น น้ำก็ระเหยหมดเร็วขึ้น แล้วผิวหอมถึงจะขึ้นไปถึงจุดคาราเมลไลซ์ได้ เพราะตราบใดที่ยังมีน้ำอยู่ อุณหภูมิผิวจะค้างอยู่แถวร้อยองศาแล้วไม่ไปไหน

ประหยัดเวลาได้เยอะและสีออกมาสม่ำเสมอกว่าด้วย

พอผัดหอมได้ที่แล้ว เราเอามาปั่นรวมกับผลไม้

แอปเปิล ให้หวานอมเปรี้ยวสด แล้วแถมของฟรีมาอีกอย่างคือ เพกติน ซึ่งช่วยให้แกงข้นขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มแป้ง

กล้วยหอมที่สุกจนเปลือกมีจุดดำ ให้ความนวลแบบครีม

ข้อนี้ห้ามลัดนะครับ ต้องจุดดำจริงๆ เพราะแป้งในกล้วยเพิ่งเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเต็มที่ตอนนั้นพอดี เอากล้วยห่ามมาปั่นจะได้รสฝาดแถมมาแทน แล้วมันจะไม่ละลายเป็นครีมด้วย

มิรินกับสาเก ใส่ลงไปด้วย มันคือ กลิ่นอายหลักอย่างหนึ่งของญี่ปุ่นเลยครับ

ปั่นทุกอย่างจนเนียนเป็นครีม

แล้วขั้นสุดท้ายคือขั้นที่คนใจร้อนชอบข้ามที่สุด

เทเพสต์กลับลงกระทะ ผัดไฟอ่อนต่ออีกห้านาที

น้ำตาลจากผลไม้จะโดนคาราเมลไลซ์อีกรอบหนึ่ง กลิ่นหอมฟุ้งไม่แพ้ซุปสต๊อกที่เคี่ยวอยู่ หรือ ตอนที่ผัดผงแกงกะหรี่เลยทีเดียวครับ

แถมยังเป็นขั้นที่ไล่แอลกอฮอล์จากมิรินกับสาเกให้ระเหยจนหมด ซึ่งต้องทำให้เสร็จก่อนเอาเข้าฟรีซทุกครั้ง

ข้อดีคือเพสต์ตัวนี้ทำทีเดียวเป็นแบตช์ใหญ่ได้เลย แบ่งใส่ถุงแช่ฟรีซเก็บได้เป็นเดือน วันไหนอยากกินแกงก็หยิบมาละลายก้อนเดียวจบ

ทีนี้กลับมาที่คำถามว่าทำไมห้าถาดถึงสีไม่เหมือนกัน

เพราะทุกจุดที่เล่ามามันคือ การตัดสินใจ ล้วนๆครับ

จะหยุดผัดหอมตรงไหน กล้าปล่อยให้เข้มอีกนิดไหม กล้วยใครสุกกว่ากัน แอปเปิลลูกไหนเปรี้ยวกว่า ใครใจเย็นกว่ากันตอนผัดรอบสอง แล้วใครแอบโยนผงกะหรี่ลงไปผัดกับหอมตั้งแต่ตอนนั้นเลยเพื่อให้กลิ่นซึมเข้าไปอีกชั้น

ไฟอ่อนกว่ากันนิดเดียว เวลาต่างกันสองนาที สีออกมาคนละเฉดแล้ว

และนี่แหละคือส่วนที่สนุก เพราะเพสต์มันเปิดกว้างมาก ไม่ได้ตายตัวอยู่แค่แอปเปิลกับกล้วย

อยากหวานหอมขึ้นเติมน้ำผึ้ง อยากได้ความลึกอมขมใส่ช็อกโกแลตดำหรือกาแฟลงไปนิดเดียว อยากได้เปรี้ยวซับซ้อนใส่ชัตนีย์หรือแยมผลไม้

แต่ละร้านแกงกะหรี่ของญี่ปุ่นก็จะมีส่วนผสมลับ ที่ใช้ในการทำเพสต์ผลไม้อันนี้ บางร้านใช้ลูกพีช หรือ มารฺ์มาเลตส้ม หรือ ลูกเกด หรือ เบอร์รี่ต่างๆ

ส่วนในไทยนี่แดนสวรรค์ของผลไม้เลยครับ ผลไม้ที่ปั่นแล้วเนื้อเนียนละเอียดเอามาใส่ได้ทั้งนั้น เช่น มะม่วงสุก มะยงชิด หรือ สับปรด

ยังมีที่ว่างของจินตนาการให้ออกไปค้นพบ Fruit Paste ดีๆได้อีกมากเลยจริงๆครับ

ห้าถาดในรูปเลยไม่ใช่ถาดที่ทำผิดทำถูก แต่เป็นความหวานห้าแบบที่เกิดขึ้นจริงในวันเดียว และ จุดที่สนุกอยู่ตรงนี้แหละครับ เพราะ ตัวผมเองปรุุงเอง ก็ไม่สามารถทำรสชาติเดิมได้จริงๆครับ 5555

เพื่อนๆเคยแอบใส่อะไรแปลกๆลงหม้อแกงแล้วอร่อยเกินคาดบ้างไหมครับ

18/09/2026

วันนี้อยากมาเล่าที่มาที่ไปของขบวนภาพหน้าปกสารานุกรมแกงกะหรี่ครับ

ยอดจองหนังสือ สารานุกรมแกงกะหรี่ ที่เพิ่งเปิดพรีวันนี้ได้รับการตอบรับดีมากๆเลยครับ

เป็นหนึ่งในไม่กี่วันดีๆที่เกิดขึ้นในปีนี้เลยครับ ขอบคุณทุกคนมากๆจริงๆครับที่ช่วยสนับสนุนเพจเล็กๆเพจนี้

เลยอยากมาเล่าเพิ่มเติมเรื่องการออกแบบหน้าปกหน่อยครับว่า ไอเดียในการสร้างภาพต่างๆ มันส่งต่อกันยังไง

จะบอกว่าผมเป็นคนคิดซ้ำซ้อนครับ คิดหลายแบบ A1 ไป B1 ไป C1 หรือ A1 ไป B2 ไป C1 หรือ A2 ไป B1 ไป C2....................อะไรประมาณนี้

ความย้ำคิดย้ำทำนี้มาจากการเล่นหมากล้อมมาตั้งแต่เด็กครับ เพื่อนๆชอบหาว่าบ้า เพราะ คิดเยอะเกิน เวลาออกแบบหรือวางแผนอะไรก็จะคิดนานกว่าคนอื่นเขาพอสมควรครับถึงจะกล้าปล่อยออกมา

สำหรับหน้าปกหนังสือชุดสารานุกรม 3 เล่มของผม ก็มีกิมมิคจากการออกแบบซ่อนอยู่ครับ

เดิมที สารภาพเลยว่าไม่คิดว่าสารานุกรมทงคัตสึจะได้รับการตอบรับที่ดีจนสามารถตีพิมพ์ได้จริงๆ เพราะ ไอเราก็แค่คนชอบเขียนโนเนม ที่คันไม้คันมือขึ้นมา จากข้อมูลที่กองเต็มโต๊ะ เท่านั้นเองครับ

หน้าปกสารานุกรมทงคัตสึ เลยเป็นรูป ขบวนชาวบ้านยุคเอโดะ ที่กำลังจะเปลี่ยนผ่าน สู่ยุคเมจิที่เพิ่งเริ่มกินเนื้อสัตว์

หมูเลยได้นั่งเกี้ยวเพราะเป็นพระเอกของภาพปกนี้ครับ

พอมาถึงสารานุกรมแกงกะหรี่ เลยอยากให้ความเป็นขบวนยังคงอยู่เป็นจุดเด่นของหนังสือ พอคิดไปคิดมาเลย คิดว่าเออทำเป็นไตรภาคสามเล่มเลยละกัน เพราะ มหาโยโชคุมี 3 อย่าง คือ ทงคัตสึ แกงกะหรี่ และ คร๊อกเกะ

ขบวนของสารานุกรมทงคัตสึ ถึง แกงกะหรี่ ไปจนถึง โยโชคุ ที่เป็นภาคปิดท้าย เลยจะเป็นเรื่องราวที่ต่อกันครับ

จากยุคเอโดะในเล่มทงคัตสึ พอมาถึงเล่มแกงกะหรี่ ผมเลยเริ่มต้นที่ คนอินเดียที่ขนเครื่องเทศทั้งแบบสด และ แบบผง

ส่วนแม่บ้านชาวอังกฤษ คือ ผู้ที่รับผงแกงมาคิดสูตร และเป็นคนแรกที่ตีพิมพ์สูตรแกงกะหรี่เป็นภาษาอังกฤษ จากนั้นชายชาวกองทัพเรืออังกฤษ ก็แบกหม้อมาที่ญี่ปุ่น

กะลาสีหนุ่มชาวญี่ปุ่น คือ คนรับแกงกะหรี่มาปรุงในเรือรบที่เป็นจุดกำเนิดของแกงกะหรี่ญี่ปุ่น

ส่วนกัปตันหน้าเข้มที่แบกถุง คือ เรื่องราวของ นายแพทย์ทหารเรือ ทาคากิ คาเนฮิโระ (高木兼寛) ที่แก้ปัญหาโรคเหน็บชาบนเรือรบด้วยการ เติมข้าวบาร์เลย์ลงในมื้ออาหาร พอราดแกงกะหรี่ก็เลยกลายเป็นเมนูยอดฮิตขึ้นมา

จนกระทั่งต่อมาแกงกะหรี่ก็กระจายไปทั่วญี่ปุ่นผ่านทั้งทางกองทัพ อาหารกลางวันของเด็กนักเรียน และ เป็นเมนูที่ทุกคนชื่นชอบในที่สุด เลยเป็นที่มาของ ประชาชนยุคเมจิที่รับแกงกะหรี่จากทหารเรือหนุ่ม และ เด็กที่ดีใจสุดชีวิตที่จะได้กินเมนูโปรด

ส่วนเรือรบด้านหลัง เป็นยุคเริ่มต้นของการเปิดประเทศที่เริ่มสร้างเรือรบติดปืนใหญ่ด้วยไม้ แล้วค่อยพัฒนามาเป็น เรือเหล็กหุ้มเกราะ ในภายหลัง และ เป็นเวที ที่ครัวของทุกเรือรบจะประกวดเมนูแกงกะหรี่กันกลายๆในเวลาต่อมา

แต่ผมไม่กล้าใส่ภาพเรือดำ คุโรฟุเนะ หรือ Ironclad เลย เพราะ เหตุผลสองประการครับ คือ 1.อยากให้เรือไม้สื่อถึงการเพิ่งเปิดประเทศที่ยังไม่ได้ใช้เรือเหล็ก และ 2. เรือคุโระฟุเนะที่พลเรือจัตวาแมทธิวนั่งมา คือ เรือที่ทำให้ญี่ปุ่นต้องยอมจำนนและเปิดประเทศ จึงขอละจากเรือเหล็กเป็นเรือไม้ด้วยเหตุผลนี้

และ นี่เป็นไอเดียที่ทำให้กลายเป็นขบวนภาพหน้าปกในสารานุกรมแกงกะหรี่ เล่มที่ 2 ของไตรภาค ที่เป็นตัวแทนของยุคเมจิ ครับ ;)

ปล.สำหรับภาคสุดท้าย โยโชคุ ผมออกแบบหน้าปกเสร็จแล้วเช่นกัน ขบวนจะเป็นการส่งต่อจากยุคเมจิ มาไทโช โชวะ เฮเซ จนถึงเรวะในปัจจุบันนี้ เป็นอันสิ้นสุดการเดินทางของขบวนแห่อาหารอันยาวนานเกือบ 160 ปี ครับ เพื่อนๆอยากเห็นตามไปกดดูที่หน้าเวบได้เลยครับ เล่มยังไม่ได้เริ่มเขียน เพิ่งมีแค่สารบัญ แต่มีลงภาพหน้าปกไว้แล้วครับ :)

18/09/2026

จานนี้ไม่ใช่รูปโฆษณาครับ มันคือเกณฑ์ผ่านของคลาสทงคัตสึวันแรกของผม

กฎของคลาส Home Cook มีอยู่ข้อเดียว คือ ทุกคนต้องทำจานนี้ให้ได้ก่อนถึงจะปล่อยกลับบ้าน

ในตารางผมเขียนเวลาเลิกไว้สี่โมงเย็น แต่บรรทัดสุดท้ายของตารางผมเขียนว่า 16:00++ หัดทำกันจนกว่าจะทำได้ครับ 5555

เพราะผมไม่อยากให้ใครกลับบ้านไปพร้อมกับความรู้สึกว่า "วันนั้นเชฟทำให้ดู แต่กลับมาทำเองไม่ได้"

ลองดูตรงเนื้อหมูในรูปนะครับ มันเป็นสีชมพู

หลายคนเห็นแล้วจะกลัวว่าดิบ แต่จริงๆแล้วนั่นคือจุดที่หมูอร่อยที่สุดและปลอดภัยแล้วครับ

ปี 2011 USDA ปรับมาตรฐานความปลอดภัยของหมูจาก 71 องศา ลงมาเหลือ 63 องศาแล้วพัก 3 นาที เพราะที่อุณหภูมินี้เชื้อซาลโมเนลลากับอีโคไลตายหมด ส่วนพยาธิตายตั้งแต่ 58 องศาด้วยซ้ำ

แปลว่าหมูชมพูที่ 63 องศาคือหมูที่สุกระดับมีเดียม ไม่ใช่หมูดิบ และมันคือเส้นแบ่งระหว่างหมูทอดที่ชุ่มฉ่ำ กับหมูทอดที่แห้งเป็นฟองน้ำซึ่งคนส่วนใหญ่ทำกินกันอยู่ที่บ้าน

ความมั่นใจตรงนี้ไม่ได้มาจากสายตาครับ มาจากเทอร์โมมิเตอร์ไม่กล้าเดาเอาเองครับ

ทีนี้มาดูว่าทั้งวันจะได้ทำอะไรกันบ้าง

ช่วงเช้าเริ่มที่เนื้อหมู เลือกหมูเป็น แยกให้ออกว่าสันนอกกับสันในต่างกันยังไงและเหมาะกับใคร แล้วลงมือจับมีดจริง หั่น เลาะพังผืด บั้งเส้นเอ็น ทุบให้หนาเท่ากันทั้งชิ้น ขั้นตอนนี้แหละที่ตัดสินว่าทอดออกมาแล้วจะงอหรือจะตรง

จากนั้นลงน้ำหมัก brine ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เนื้ออุ้มน้ำไว้ได้ตอนโดนความร้อน

สายๆเป็นเรื่องระบบชุบ 3 ชั้น แป้ง ไข่ ปังโกะ ฟังดูง่ายแต่มีลำดับและจังหวะมือที่ทำให้แป้งไม่หลุดตอนหั่น เราจัดสถานีชุบกันจริงเหมือนหลังร้าน

เที่ยงคือช่วงที่ห้ามรวบรัดที่สุด คือการทอด

ผมสอนเป็นวิธี ทอดสองครั้ง พักสองครั้ง รอบแรกน้ำมัน 140 องศานาน 5 ถึง 6 นาที เพื่อให้ข้างในสุก แล้วยกพักในแนวตั้ง 3 นาทีเพื่อไล่ไอน้ำ จากนั้นดันน้ำมันขึ้น 180 องศาทอดอีก 1 ถึง 2 นาทีเอาสีและความกรอบ แล้วพักอีกรอบให้แกนไปหยุดที่ 63 องศาพอดี

ทำไมต้องสองรอบ เพราะถ้าทอดรอบเดียวไฟแรง เปลือกจะไหม้ก่อนข้างในสุก แต่ถ้าไฟอ่อนรอบเดียว เปลือกจะอมน้ำมันเละ

บ่ายเป็นของรอบจาน ซอส 3 ตัวทำเองทั้งหมด ซอสทงคัตสึ ซอสสลัดงาดำ และซอสยูสึ ตามด้วยข้าวญี่ปุ่นที่หุงให้เม็ดขึ้นเงา ซุปมิโสะที่ห้ามเดือดจนแยกชั้น และกะหล่ำซอยบางที่ต้องกรอบและแห้ง

เพราะทงคัตสึไม่ได้ขายแค่หมูครับ มันขายทั้งเซต

คลาสนี้เหมาะกับคนที่อยากทำกินเองที่บ้านให้ได้แบบร้าน หรือคนที่กำลังคิดจะเปิดร้านแล้วอยากรู้ว่าตัวเองชอบจริงไหมก่อนลงทุน

รับแค่ 6 คนต่อรอบครับ เพราะผมต้องยืนดูมือทุกคนตอนทอด ถ้าคนเยอะกว่านี้ผมดูไม่ทัน

รอบถัดไป พุธที่ 30 กันยายน ตอนนี้เหลือ 4 ที่ครับ และ เดือน ตค ก็เปิดจองแล้ว น่าจะเป็นล็อตท้ายๆที่เปิดสอนแล้วครับ

ใครสนใจทักมาได้เลยครับ หรือถามอะไรก่อนตัดสินใจก็ถามได้ ไม่ต้องเกรงใจครับ ผมเชื่อมั่นว่าสอนมาหลายเดือน ผมโดนมาหมดทุกคำถามแล้วครับ 55555 ;)

แล้วที่บ้านเพื่อนๆ ทอดหมูชุบเกล็ดขนมปังกันบ่อยไหมครับ ติดปัญหาตรงไหนกันบ้าง

17/09/2026

คุณไม่ผิดหรอก กะทะของคุณต่างหากที่ผิด !!!

วันนี้ผมสอนคลาส Pasta เพิ่งเสร็จ เปิดดูไลน์กลุ่ม พรุ่งนี้ต้องเตรียมของหวานแบบฮาลาลไปให้ลูกชายที่โรงเรียนกินกันทั้งห้อง!!!

ตายละ จะห้าโมงแล้ว จะเตรียมอะไรดี หันไปหันมาเอาป๊อปคอร์นคาราเมลกองยักษ์ละกัน ตอนเด็กๆฝันอยากกินป๊อปคอร์นแบบคาราเมลฉ่ำสุดๆมานานแล้ว (เพิ่งเคยทำครั้งแรกครับ)

เปิดคลิปดูสูตร ง่ายมาก 5 นาทีเสร็จ คว้ากะทะขึ้นมาเลยกลัวลูกไม่มีของไปแจกเพื่อน

เอากะทะใบใหญ่ มาเปิดไฟ โยนเนยลงไป เทเมล็ดข้าวโพดลงไป ปิดฝา แค่ 1 นาทีเริ่มได้ยินเสียงป๊อปดังมาจากในกะทะ

5 นาทีผ่านไปเสียงป๊อปยังไม่หมด แอบแง้มดูสักที โดนเนยละลายดีดใส่มือเป็นแผลอีก....

ปิดฝาต่อไปสักพัก แอบแง้มอีกทีครับ

ไหม้เกรียม......

เกรียมแบบเถ้าถ่าน

ถ้านี่เป็นคลาสสอนแล้วมีคนดูอยู่ ผมก็คงเขินมาก เพราะ ป๊อปคอร์น ยังทำไม่รอดจะเอาอะไรมาสอน

เททิ้งทั้งกะทะ ตั้งเตาใหม่ เมื่อกี๊ตั้งไฟนานเกินไป งั้นครั้งนี้ค่อยๆเทเมล็ดข้าวโพดลงไปน้อยๆไป

โยนเนย โยนเมล็ดข้าวโพด กะทะใบเดิม (ขัดดำๆออกหมดแล้ว) เปิดไฟอ่อนๆ Take 2 เริ่ม

ได้ยินเสียงป๊อปเบาๆดังขึ้นมา รอสัก 2 นาที เสียงป๊อปหมดไป เปิดแง้มฝาดูอีกครั้ง

ไหม้เกรียม......

เถ้าถ่าน Ver.2

ถ้ากำลังสอนอยู่ผมน่าจะต้องคืนเงินให้คนเรียนแล้ว คนสอนทำป๊อปคอร์นไหม้สองกะทะติดเลย

ล้างกะทะเอาใหม่ ลูกฉันต้องมีป๊อปคอร์นคาราเมลฉ่ำไปงานโรงเรียน

ทีนี้ไม่ปิดฝาเลย วัดใจเลย อยากรู้ว่ามันไหม้ได้ยังไง เปิดไฟอ่อนๆเหมือนเดิม เทเนย เทเมล็ดข้าวโพดเหมือนเดิม

เดินไปหยิบน้ำตาลทรายแดงแปปเดียว หันมา ยังไม่ทันป๊อปเลย ไหม้แล้ว!!!

มันไหม้ตั้งแต่ยังไม่ป๊อป!!!

กะทะมันผิดครับ!!!

กะทะใบใหญ่ที่สุดในบ้าน เป็นกะทะที่ปรกติไม่ใช้เลยครับ ซื้อมาจาก SHopee ใบละ 150 บาท จำไม่ได้แล้วว่าซื้อมาจะเอามาทำอะไร

แต่ที่แน่ๆกะทะมันบางมากๆครับ เปิดไฟเบายังไงมันก็กระจายความร้อนได้ไม่เพียงพอ

หยิบกะทะ Meyer ใบโปรดใบเดิม สแตนเลสตูดหนา ร้อนช้า แต่ร้อนนะ
ขึ้นมาทำเหมือนเดิม ได้ป๊อปคอร์นกองโตให้น้องวินเอาไปโรงเรียนแล้ว ;)

(ถึงผมจะเป็นคนหยิบกะทะมาเองแต่ว่า) ผมไม่ผิด กะทะมันผิดครับ 5555555

เพื่อนๆที่เคยมีปัญหาทำอะไรก็ไหม้ คุณเองก็ไม่ผิดครับ ลองเปลี่ยนมาใช้หม้อที่ก้นหนาขึ้น หรือ กะทะที่ก้นมันหนาขึ้น รับรองว่าไม่ไหม้ครับ

เพราะ ก้นที่หนาจะส่งผ่านความร้อนให้กระจายไปทั่วกันได้ทั่วทั้งภาชนะ ถ้าเราใช้กะทะก้นบาง มันเหมือนเราเอาของไปจี่ใส่ไฟตรงๆเลยครับ

มีคำพูดขำๆ ที่เราคุยกันในร้านว่า "ถ้าเกลียดใคร ให้แอบสลับเอาหม้อก้นบางไปให้มันต้มซุป" รับรองว่าได้ทำใหม่ทั้งหม้อครับ 5555

ได้ป๊อปคอร์นแล้ว ก็มาทำคาราเมลครับ

สูตรคือ
1.น้ำตาลทรายแดง 100 กรัม
2.น้ำเปล่า 50 กรัม
3.เนย 50 กรัม
4. เกลือเล็กน้อย
5.เบคกิ้งโซดา 1/8 ช้อนชา (ต้องใส่เพื่อให้คาราเมลแข็งตัว)

วิธีทำ คือ เอาน้ำตาลทรายแดงกับน้ำเปล่าตั้งไฟรวมกัน ให้เดือดปุปๆ เติมเนยลงไปละลายให้หมด แล้วใส่เกลือนเล็กน้อย ก่อนปิดไฟเติมเบคกิ้งโซดาลงไป แล้วคนไวๆให้ละลายทั่วกัน จนกระทั่งซอสกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆฟองฟอดๆหน่อย เป็นอันใช้ได้ เอามาคลุกกับป๊อปคอร์นได้เลย

สำหรับวันนี้ โชคดีที่ไม่มีคนเห็นครับ แต่เอาจริงๆ ผมเองก็พลาดบ่อยครับ เลยต้องซ่อมเยอะเหมือนกันเวลาจะไปสอนอะไรใครครับ

ถ้ามีคนดูอยู่นี่เขินเลยจริงๆครับ ;)

17/09/2026

เปิดสั่งจอง Pre Order สารานุกรมแกงกะหรี่ญี่ปุ่น "เมนูที่ไม่มีจริงในอินเดีย"

ประวัติศาสตร์การเดินทางของเครื่องเทศอินเดียสู่อังกฤษ อัดลงกระป๋องเข้าสู่ญี่ปุ่น ขึ้นเรือรบเดินทางสู่ทั่วโลก จนกลายเป็นเมนูที่ทุกคนรัก ^^

ด้วยการตอบรับที่มากมายของสารานุกรมทงคัตสึ เป็นแรงผลักดันให้ผมเขียนซีรีส์ชุดสารานุกรมอาหารยุคเมจิ 3 เล่ม ครับ

คือ สารานุกรม ทงคัตสึ , แกงกะหรี่ และ โยโชคุ

ตอนนี้สารานุกรมแกงกะหรี่เขียนเสร็จแล้วครับ เนื้อหาอัดแน่นและยาวกว่าสารานุกรมทงคัตสึอยู่พอสมควร เพราะ แค่เรื่องเครื่องเทศก็เล่าได้เยอะแล้วจริงๆครับ

ผลิตขนาด A5 ปกแข็ง เย็บกี่ไสกาว พิมพ์สี่สีทั้งหมด 376 หน้า พร้อมภาพประกอบ 156 รูป เอกสารอ้างอิง 78 แห่งในหน้าบรรณานุกรม พร้อมไทม์ไลน์ ภาพประกอบ และ ไดอะแกรมอธิบาย

แบ่งเป็น 7 ภาค 36 บท

ภาคที่ 1 ประวัติศาสตร์และวิวัฒนาการ ประวัติศาสตร์ของเมนูแกงกะหรี่ที่เดินทางจากอินเดียสู่อังกฤษ จนมาขึ้นฝั่งที่ญี่ปุ่น สูตรแกงกะหรี่แรกสุดของโลก การกำเนิดในญี่ปุ่น เติบโต รวมร่างกับเมนูต่างๆ แล้วกลายเป็นแกงกะหรี่ที่อยู่ในครัวของทุกบ้านในวันนี้

ภาคที่ 2 ทำเนียบเครื่องเทศ 8 บท แบ่งเป็นทั้งหมด 5 วงศ์ตระกูลเครื่องเทศ รายละเอียด การใช้งาน ของที่เอามาทดแทนได้ และ วิธีหาซื้อ บทนี้ยาว 66 หน้า เน้นเฉพาะเครื่องเทศเน้นๆ

ภาคที่ 3 เป็นส่วนผสมของการปรุงแกงกะหรี่ 1 หม้อ ตั้งแต่เรื่องที่มาของความหวาน ความขม และ การใช้คาคุชิอาจิ (รสชาติที่ซ่อนอยู่)

ภาคที่ 4 วิทยาศาสตร์ด้านการปรุงและเคมีของอาหาร เน้นเรื่องการทำความเข้าใจที่มาที่ไปของการปรุง ทั้งกลไกความเข้มของสี พลังของอูมามิ รสเปรี้ยวที่ไม่ได้อยากให้แกงเปรี้ยว

ภาคที่ 5 ตระกูลและร้านในตำนาน แผนผังตระกูลแกงกะหรี่ที่ต่อยอดออกไปเป็นเมนูต่างๆ ทั้งในญี่ปุ่น ไทย และ ทั่วโลก และ สิบร้านในตำนานที่ผมไปชิมมาแล้วมีเรื่องเล่าเข้มข้น

ภาคที่ 6 ภาคนี้สอนลงมือทำ เนื้อหาส่วนใหญ่เป็นสูตรอ้างอิงจากหลักสูตรที่ผมใช้สอนจริงๆ เพื่อปรุงแกงกะหรี่ให้เป็นรสของตัวเอง บทนี้ขยายความจากเนื้อหาที่สอน ความยาว 56 หน้าเต็มๆ

ภาคที่ 7 ดรรชนี และ หนังสืออ้างอิง จุดต่างๆในเล่มทั้งหมด

เป็นหนังสือที่เขียนสนุกมากครับ การได้ค้นพบเครื่องเทศต่างๆ เหมือนได้พบเครื่องปรุงใหม่ๆที่อยากเอามาใส่ในแกงแล้วชิมเลย

และสูตรการปรุงที่บรรจุอยู่ในเล่ม ก็เป็นสูตรการทำแกงกะหรี่ที่อ้างอิงจากที่ผมใช้ทำจริงๆ และ ใช้สอนใน Class แกงกะหรี่ของผมด้วยครับ

หวังว่าเพื่อนๆจะให้การตอบรับหนังสือเล่มนี้ เหมือนที่เคยให้ความสนับสนุนให้สารานุกรมทงคัตสึนะครับ

ราคาเต็ม 790 บาท ราคาพรีออเดอร์ 650 บาท ครับ

ขอเปิดพรีออเดอร์ถึง 5 ตุลาคมนี้ แล้วจะส่งเข้าโรงพิมพ์เลย เพื่อส่งผลิตส่งให้ทันภายใน 30 ตุลาคมนี้ครับ

สามารถสั่งจอง และ อ่านตัวอย่าง 3 บทได้ในลิงก์นี้เลยครับ :)

https://matsumototonkatsuacademy.com/curry-book.html

รับรองว่าหนังสือเล่มนี้ จะทำให้ทุกคนที่ได้อ่าน เข้าใจแกงกะหรี่มากขึ้น ปรุงแกงกะหรี่อร่อยขึ้น และ กินแกงกะหรี่ได้อร่อยขึ้นอย่างแน่นอนครับ

ปล. ถ้าสารานุกรมแกงกะหรี่ได้ตีพิมพ์จริงๆ เพื่อนๆเตรียมพบกับเล่มสุดท้ายของ ซีรีส์สารานุกรมอาหารยุคเมจิได้เลยนะครับ ผมกำลังเริ่มเขียนแล้ว กับ "สารานุกรม โยโชคุ" เล่มสุดท้ายของไตรภาคนี้ครับ ;)

16/09/2026

Class ทงคัตสึ Signature 3 ที่สุดท้าย

ตอนนี้ผมสอนทงคัตสึมาได้ 3 เดือนแล้วครับ เรียกได้ว่า สูตรการทำทงคัตสึที่ทุ่มเทคิดมา 2 ปี ไม่ตายไปพร้อมกับผมแล้วแน่ๆ

พี่ๆที่มาเรียนเก่งมากๆเลยครับ และ เริ่มเห็นเมนูทงคัตสึโผล่มาบ้างแล้วในบางร้าน

เอาจริงๆดีใจมากนะครับ ที่ความพยายามของตัวผมเองไม่สูญเปล่าไป

อยากพูดถึง Class Signature ครับ เป็นคลาสสุดเข้มข้น ที่สอนทำทงคัตสึ 3 วันเลย รวมๆแล้ว เกือบ 20 เมนู ที่ต้องทำ

โดยเฉพาะ Class วันที่ 3 ที่โจทย์คือ พี่ๆต้องได้เมนู Sinature ที่ใช้ความรู้จากที่สอนเต็มวันมา 2 วันติด คิดเป็นเมนูใหม่ของตัวเองแล้วทำให้สำเร็จกลับบ้านไปจริงๆ (ไม่งั้นไม่ปล่อยกลับบ้าน)

ดีใจที่เข็นพี่ๆทุกท่านจนได้เมนูแปลกๆกลับไปนะครับ เอาจริงๆหลายโจทย์ก็ท้าทายเหลือเกิน 5555

เช่น

อยากทอดของเหลวแบบกัดเข้าปากละลายแตกโพละเลย โดนมาแล้ว ทั้ง น้ำพริกคัตสึ ทรัฟเฟิลคัตสึ ยูสึคัตสึ ต่อไปให้ผมสอนทอดน้ำเปล่าผมว่าก็สอนได้ครับ 5555

ซอสแปลกๆ อย่างซอสปลาร้าปรุงแบบญีปุ่น ซอสวนิลาที่กินแบบคาว หรือ ซอสสำหรับทำทาโก้สไตลอีสาน

หรือ เมนูแปลกๆที่พี่ๆอยากทำ โดย Mix and Match จาก ไอเดียของ Flavor Matrix ที่ผมเอามาสอน เป็นเมนูจับคู่ประหลาดๆ ที่กินแล้วว้าวซ่ามาก

ผมภูมิใจมากๆครับที่ Class นี้สอนพี่ๆสำเร็จไปเยอะมากๆแล้วจริงๆ

เทคนิคต่างๆของผมไม่ตายไปพร้อมกับร้านเล็กๆของผมแล้วแน่นอนครับ ;)

ตัวผมเองก็ได้เรียนรู้ด้วย จากการร่วมช่วยกันทำกับพี่ๆทุกคน ได้เมนูใหม่มาหลายสิบเมนูเลยครับ ก็เอาประสบการณ์ใหม่ๆพวกนั้นมาต่อยอดสอนต่อไปได้อีก

แต่ตอนนี้ ผมคิดว่าจะสอน Class นี้ให้น้อยลงแล้วครับ รอบจอง เดือน กย กับ ตค เต็มเกือบหมดแล้ว เหลือ 3 ที่นั่งสุดท้ายช่วงปลายเดือนนี้ และ ตั้งใจจะไม่เปิดสอน Class นี้อีกสักพักเลย

เพราะ ต้องกลับไปทำอย่างอื่นบ้างแล้วครับ เกรงใจหุ้นส่วนและพนักงานที่บริษัททัวร์ของผมมากๆแล้ว หายไปสามเดือน 5555

เดือน ตุลาคม ผมเปิดสอน แค่ 30% ของเดือน กย

ส่วนเดือนพฤศจิกายน ยังไม่ตัดสินใจว่าจะสอนได้มากน้อยแค่ไหน อาจจะมีแค่เล็กน้อยพอให้พี่ๆหายคิดถึง

ส่วนตัวอยากไปทุ่มเทเรื่องงานเขียนด้วยครับ เพราะ ยิ่งเขียนยิ่งสนุกมาก จากสารานุกรมทงคัตสึ (อยู่โรงพิมพ์) เป็นสารานุกรมแกงกระหรี่ (เขียนเสร็จแล้ว อยู่ระหว่างตรวจคำผิดและจัดหน้ากระดาษ) ผมได้ไอเดียเพิ่มเติมอีกแล้ว

ไหนๆ ทั้งแกงกระหรี่ และ ทงคัตสึ ก็เป็น 2 ใน 3 เสาหลักของ โยโชคุญี่ปุ่นแล้ว (หมายถึง อาหารญี่ปุ่นที่มีรากของอาหารมาจากตะวันตก) ทำไมไม่เขียนให้เป็น สารานุกรมไตรภาค ให้ครบ 3 เสาไปเลยล่ะ

ตอนนี้กำลังรวบรวมข้อมูลเขียนเล่มสุดท้าย ของซีรีย์สารานุกรมครับ ขอตั้งชื่อมันว่า ซีรีย์สารานุกรมอาหารยุคเมจิ ที่เล่มสุดท้าย คือ โยโชคุ เล่มนี้จะหนาหนักมาก เพราะ รวมโยโชคุมา 20 เมนู + พร้อมสูตร และ เรื่องราวของเมนูเหล่านั้น

เอาจริงๆ นั่งค้นคว้าไปก็อยากลงมือเขียนแล้วครับ ตื่นเต้นจริงๆ 5555

สำหรับ Class สอนอาหารต่างๆ ตอนนนี้ของเดือน ตค เปิดจองแล้ว และ เต็มไปหลายคลาสแล้วเหมือนกัน

แต่ Signature เหลือ 3 ที่่นั่งสุดท้ายแล้ว และ คงยังไม่เปิดเพิ่มครับ พี่ๆคนไหน อยากเรียนทำทงคัตสึแบบบ้าพลัง 3 วันติด มาเจอกันสิ้นเดือนนี้นะครับ ;)

ตอนนี้ขอตัวไปตรวจคำผิดสารานุกรมแกงกระหรี่ต่อแล้วครับ

14/09/2026

อยากขอคำปรึกษาเพื่อนๆ ที่อุดหนุนหนังสือครับ

ตอนนี้สารานุกรมทงคัตสึเข้าโรงพิมพ์ไปแล้ว รอพิมพ์เสร็จจะรีบส่งทันทีเลยครับ จากเดิมนึกว่าจะส่งภายในสิ้นเดือน ตค ตอนนี้ คิดว่าภายในเดือน กย น่าจะส่งครบครับ ไวกว่าเดิม 1 เดือน

อย่างที่เคยเล่าไปว่าผมมีเขียนหนังสืออีก 2 เล่ม คือ สารานุกรมแกงกะหรี่ กับ ปรุงเนื้อ 20 ขั้น (ชื่อชั่วคราว)

ตอนนี้สารานุกรมแกงกะหรี่ก็เสร็จแล้วครับ อยู๋ในขั้นตอน ตรวจคำผิด และ จัดเรียงหน้ากระดาษเพื่อส่งโรงพิมพ์

หนังสือสารานุกรมแกงกะหรี่ เขียนไปเขียนไป เนื้อหามันเยอะมากๆเลยครับ เพราะ รวบรวมมาทุกด้านเท่าที่หาตำราอ่าน และ อ้างอิงในบรรณานุกรม คือ 78 แหล่ง (ทงคัตสึในบรรณานุกรมอ้างอิง 60 แหล่งที่มา)

ส่วนภาพก็เยอะมาก รวมกันแล้วมีมากกว่าสารานุกรมทงคัตสึ 56 ภาพ

ขนาดของเล่มเลยบานมากๆครับ

ถ้าจัดพิมพ์ตามนี้เลย ไม่ตัดเนื้อหาอะไรออก ไม่ตัดภาพออก

ถ้ารวมเล่มเป็นไซส์ A5 เท่าสารานุกรมทงคัตสึ จะมีความหนา 376 หน้า
ถ้าเป็นไซส์ B5 ใหญ่กว่าเดิมหน่อย จะมีความหนา 320 หน้า

ซึ่งทั้งสองแบบหนากว่า สารานุกรมทงคัตสึ 100 หน้า!!
ต้นทุนต่อเล่มมันเลยพุ่งทะยานครับ T^T

อยากขอคำปรึกษาเพื่อนๆครับ ว่าผมควรทำยังไงดีครับ

1.ตัดเนื้อหาออก แล้วขายราคาเท่ากับสารานุกรมทงคัตสึให้ได้ สารานุกรมทงคัตสึ 650 บาท (พรีออเดอร์ 550 บาท)

2.ไม่ตัดเนื้อหาออกเลย ทำไซส์ A5 ราคา ขายต่อเล่มน่าจะประมาณ 750 บาท (ขนาดเล่มเท่ากับสารานุกรมทงคัตสึ) พรีออเดอร์น่าจะ 650 บาท

3. ไม่ตัดเนื้อหาออกเลย แต่ทำไซส์ใหญ่ขึ้นมา คือ B5 เป็นไซส์สารานุกรมที่ตัวหนังสือ กับ ภาพจะใหญ่ขึ้นอ่านง่ายขึ้น แต่ราคาต่อเล่ม จะอยู่ประมาณ 950 บาท พรีออเดอร์ น่าจะ 790-850 บาท

ส่วนตัวตอนนี้ ใจเอนเอียงไปทางข้อ 2 กับ 3 เพราะ ไม่อยากตัดเนื้อหาออกเลยครับ เป็นเรื่องสนุกๆทั้งนั้นเลยที่เอามาเขียน และ เนื้อหาก็เข้มข้นมาก เขียนแบบแทบจะไม่มีน้ำเลยครับ เนื้อล้วนๆ มีน้ำขลุกขลิก

เพื่อนๆที่สั่งซื้อหนังสือสารานุกรมทงคัตสึกันไปแล้ว หรือ เพื่อนๆที่สนใจหนังสือสารานุกรมแกงกะหรี่ ช่วยคอมเม้นหน่อยนะครับ ว่าอยากได้ชอยส์ไหนมากกว่ากัน เดี๋ยวผมจะผลิตออกมาให้ตอบโจทย์ทุกคนที่สุดครับ

ปล. หน้าปกก็เสร็จแล้วครับ อยากพิมพ์ออกมาให้เพื่อนๆอ่านแล้วเหมือนกันครับ :)

14/09/2026

ทอดของทอดใช้น้ำมันอะไร?

คำถามที่ผมโดนถามบ่อยที่สุดเวลาสอนในคลาสทงคัตสึ คือ ร้านใช้น้ำมันอะไรทอด

ก่อนตอบ ผมขอถามกลับก่อนว่า ระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับน้ำมันหมู เพื่อนๆคิดว่าตัวไหนเหมาะกับการทอดมากกว่ากันครับ

ถ้าตอบตามตำราที่เราท่องกันมา คำตอบคือถั่วเหลือง เพราะจุดเกิดควันของมันอยู่ที่ 234 องศา ส่วนน้ำมันหมูอยู่แค่ 190 ถึง 200 องศา ต่างกันเกือบ 40 องศา

แต่ว่าตั้งแต่เล็กๆ เราเคยได้ยินใช่ไหมครับว่า ถ้าจะทอดไข่ดาวให้สุกกรอบอร่อยต้องใช้น้ำมันปาล์ม

ที่ร้านผมใช้น้ำมันหมูครับ และไม่แตะน้ำมันถั่วเหลืองเลยแม้แต่นิดเดียว

เพราะ จุดเกิดควันมันตอบแค่คำถามเดียว คือ น้ำมันทนความร้อนได้แค่ไหนในครั้งแรก

แต่มันไม่ได้ตอบเลยว่า น้ำมันหม้อนี้ทนได้กี่ครั้ง

และร้านอาหารไม่ได้ทอดครั้งเดียวครับ ทอดทั้งวัน ทอดทั้งอาทิตย์

ตัวที่ตอบคำถามข้อหลังคือ ความอิ่มตัวของไขมัน ซึ่งไม่มีใครพิมพ์ไว้หน้าขวด

น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง อย่าง ปาล์ม มะพร้าว น้ำมันหมู โมเลกุลมันแน่น ไม่ค่อยทำปฏิกิริยากับออกซิเจน โดนความร้อนซ้ำแล้วซ้ำอีกก็ยังนิ่ง

ส่วนน้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง อย่าง ถั่วเหลือง มันจะตรงข้ามเลย คือ มีจุดที่ออกซิเจนเข้าไปจับได้เยอะ พอเจอความร้อนซ้ำๆก็เสื่อมเร็ว เกิดกลิ่นหืน แล้วก็เกิดสารออกซิเดชันที่ไม่อยากให้เข้าปากใคร

เพราะฉะนั้นน้ำมันถั่วเหลืองเลยตกรอบ ทั้งที่ตัวเลขหน้าขวดสวยที่สุด

เรื่องนี้ใช้กับอีกตัวที่คนเข้าใจผิดบ่อยพอกัน คือ น้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกดีต่อสุขภาพจริงครับ ไม่เถียงเลย แต่จุดเกิดควันมันอยู่แค่ 190 องศา แถมกลิ่นแรงจนกลบเนื้อหมู เอามาทอดคือผิดงาน มันเกิดมาเพื่อสลัดกับผัดเบาๆ ไม่ใช่หม้อทอด

ทีนี้มาถึงสูตรน้ำมันของร้านครับ

น้ำมันรำข้าว 50%
น้ำมันหมู 48%
น้ำมันงาคั่วเข้ม 2%

รำข้าวเป็นฐาน เพราะ จุดเกิดควัน 232 องศา มีสารโอไรซานอลช่วยชะลอการเสื่อม กลิ่นสะอาดไม่ไปกลบใคร

น้ำมันหมูใส่มาเพื่อความหอมกับความกรอบ อันนี้คือกลิ่นร้านทงคัตสึดั้งเดิมที่น้ำมันพืชให้ไม่ได้ แต่ใช้เดี่ยวไม่ได้เพราะควันขึ้นเร็ว ต้องมีฐานอุ้ม

ส่วนงาคั่วเข้ม 2% คือตัวที่ผมชอบที่สุดครับ

2% ฟังดูเหมือนไม่มีความหมายอะไรเลยใช่ไหมครับ แต่มันคือจุดที่ลูกค้าจำกลิ่นร้านได้ แต่บอกไม่ถูกว่านั่นคือกลิ่นอะไร

ใส่มากกว่านี้ไม่ได้ครับ เพราะ จุดเกิดควันของงาต่ำ ใส่เยอะหม้อจะควันเร็วและกลิ่นจะกลบหมูจนไม่เหลืออะไร

แต่ถ้าร้านไหน ซีเรียสเรื่องต้นทุนหน่อย สลับรำข้าวเป็นน้ำมันปาล์มได้เลยครับ ปาล์มจุดเกิดควัน 235 องศา เสถียรพอกัน ราคาถูกกว่า 50% สิ่งที่เสียไปคือกลิ่นสะอาดกับโอไรซานอลเท่านั้น

แต่น้ำมันหมูกับงาห้ามแตะ เพราะสองตัวนั้นคือคาแรกเตอร์เฉพาะตัว ตัวที่สลับได้คือน้ำมันฐานเฉยๆครับ

อีกเรื่องที่คนเข้าใจกลับด้านกันเยอะมาก

เปลือกอมน้ำมัน ไม่ได้เกิดจากน้ำมันเยอะเกินไป แต่เกิดจากน้ำมันไม่ร้อนพอครับ

พอน้ำมันร้อนพอ น้ำในอาหารจะระเหยดันออกมาเป็นฟอง แรงดันนั้นแหละที่กันไม่ให้น้ำมันไหลเข้าไป แต่ถ้าน้ำมันเย็นไป หรือใส่ของแน่นจนอุณหภูมิตก แรงดันหายไปเมื่อไหร่ น้ำมันก็ไหลเข้าแทนที่ทันที

ทอดน้อยชิ้นในน้ำมันที่ร้อนพอ อมน้ำมันน้อยกว่าทอดเยอะชิ้นในน้ำมันอุ่นๆเสมอครับ

สุดท้าย น้ำมันหม้อไหนควรเททิ้ง ดูสี่อย่างนี้ครับ

สีเข้มขึ้นผิดปกติ (ในอุณหภูมิเดิมควรจะสีเดิม) · หนืดๆเกิดฟองแล้วฟองไม่ยุบ · ได้กลิ่นหืน · ควันขึ้นเร็วกว่าเดิมทั้งที่ไฟเท่าเดิม

เจอข้อไหนข้อหนึ่งก็เปลี่ยนเถอะครับ น้ำมันเก่าทำให้เปลือกอมน้ำมันและติดกลิ่นไม่ดี ประหยัดค่าน้ำมันไปไม่กี่บาท แต่เสียลูกค้าไปทั้งโต๊ะ

สรุปสั้นๆสำหรับคนทำกินที่บ้าน ใช้น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันปาล์มก็พอครับ อย่าเอามะกอก อย่าเอาถั่วเหลือง แค่นี้เปลือกทอดกรอบๆก็เปลี่ยนไปแล้ว

ทั้งหมดนี้มาเรียนกันอย่างเข้มข้นได้ใน Class ทงคึตสึครับ คลาสหมูทอดประหลาดที่สอนเมนูเดียวได้ถึง 3 วันเต็มครับ 5555

เดือน กันยายน คลาสเต็มหมดแล้ว ส่วนเดือนตุลาคม ผมเปิดสอนแค่ 1 ใน 3 ของสองเดือนที่ผ่านมาครับ เพราะ จะเข้าสู่ช่วง High Season ของบริษัททัวร์แล้ว ต้องกลับไปทำทัวร์แล้วครับ เกรงใจหุ้นส่วนมากแล้ว 555555

ที่อยู่

ชั้น 3 โซน Little Campus ห้างเซนทรัลพระราม 2 ชั้น 3
Bangkok
10120

เวลาทำการ

จันทร์	11:00 - 21:00
อังคาร	11:00 - 21:00
พุธ	11:00 - 21:00
พฤหัสบดี	11:00 - 21:00
ศุกร์	11:00 - 21:00
เสาร์	11:00 - 21:00
อาทิตย์	11:00 - 21:00

เบอร์โทรศัพท์

+66973561381

เว็บไซต์

facebook.com

แจ้งเตือน

รับทราบข่าวสารและโปรโมชั่นของ FooD HuB Home - Chef Table by PTผ่านทางอีเมล์ของคุณ เราจะเก็บข้อมูลของคุณเป็นความลับ คุณสามารถกดยกเลิกการติดตามได้ตลอดเวลา

ต้องการให้ธุรกิจของคุณ ธุรกิจ ขึ้นเป็นอันดับหนึ่ง บริการอาหารและเครื่องดื่ม ใน Bangkok?

แชร์

ประเภท

อาหารและเครื่องดื่ม