17/10/2024
เพราะเอกลักษณ์ของกาแฟจาก Ethiopia ทำให้ใครหลายๆคนเปิดใจเข้ามาในโลกของ specialty coffee เป็นครั้งแรก
กลิ่นดอกไม้ในกาแฟมาจากไหน
Coffeology ตอนนี้ชวนหาคำตอบผ่านงานวิจัย
โดยเลือกกาแฟจากเอธิโอเปียมาเป็นตัวแทนกาแฟที่มีกลิ่นดอกไม้ เพราะหลายคนบอกว่าเข้ามาสู่โลกกาแฟพิเศษ ก็เพราะโดนกาแฟเอธิโอเปัยตก (ใส่ต่อมรับรส)
กลิ่นดอกไม้ในกาแฟ
กลิ่นหอมของดอกไม้มอบความน่าชื่นชมให้กับกาแฟ และผลไม้อย่างที่มีความดอกไม้อย่าง มะม่วง ลิ้นจี่ กีวี พีช ก็น่าจะประทับใจ รวมทั้งชาและไวน์
กาแฟเอธิโอเปียได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในกาแฟที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ซับซ้อนเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นหอมของดอกไม้ที่โดดเด่น ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของสารระเหยหลากหลายชนิด
เป็นผลจากลักษณะทางพันธุกรรมของกาแฟที่แสดง ร่วมกับแหล่งปลูกคือความสูงเหนือระดับ 1900 เมตรขึ้นไป กาแฟที่มีพันธุกรรมร่วมกับเอธิโอเปียเช่น gesha จึงมีกลื่นดอกไม้ที่โดดเด่นเช่นกัน
มีงานวิจัยอันหนึ่งในปี 2008 ของ Akiyama และคณะ* ศึกษาสารระเหยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อกลิ่นหอมหวานและกลิ่นผลไม้ของกาแฟเอธิโอเปียคือ 4-(4'-hydroxyphenyl)-2-butanone หรือที่รู้จักในชื่อ raspberry ketone ซึ่งมีบทบาทในการสร้างกลิ่นหอมคล้ายผลไม้และดอกไม้ โดยกาแฟที่ผ่านการคั่วในระดับ light Roast จะมีปริมาณของสารนี้สูงที่สุด และ raspberry ketone นี้เองทำให้กาแฟเอธิโอเปียแตกต่างจากกาแฟแทนซาเนียและกัวเตมาลา ที่ใช้ในการทดลองเปรียบเทียบ
การวิจัยได้ใช้เทคนิคการเก็บตัวอย่างกลิ่นจากกาแฟโดยใช้ไฟเบอร์ชนิดพิเศษ ซึ่งช่วยให้สามารถจับกลิ่นระเหยได้อย่างรวดเร็วในเวลาเพียง 2 นาที จากนั้นนำกลิ่นที่ได้ไปวิเคราะห์ด้วยเทคนิค แก๊สโครมาโทกราฟี/แมสสเปกโตรเมตรี (GC/MS) และ แก๊สโครมาโทกราฟี/โอลแฟกโตเมตรี (GC/O) (จมูกอิเลกโทรนิกส์ ผลจากการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า โปรไฟล์กลิ่นของกาแฟเอธิโอเปียมีความแตกต่างจากกาแฟแทนซาเนียและกัวเตมาลาอย่างชัดเจน โดยพบว่ากาแฟเอธิโอเปียที่ผ่านการคั่วแบบคั่วอ่อนที่สุด (อ่อนกว่าอีก 2 โปรไฟล์) มีปริมาณ raspberry ketone สูงที่สุด ซึ่งสารนี้เป็นตัวการหลักที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นหอมหวานที่คล้ายกับกลิ่นดอกไม้และผลไม้
แม้ปริมาณของ raspberry ketone ในกาแฟเอธิโอเปียจะอยู่เพียงระดับที่สูงกว่าขีดจำกัดการตรวจจับเล็กน้อย แต่นักวิจัยพบว่าการเติมสารนี้ลงไปในกาแฟแทนซาเนียและกัวเตมาลาทำให้กลิ่นของกาแฟเหล่านั้นเปลี่ยนไปจนมีความใกล้เคียงกับกาแฟเอธิโอเปียมากขึ้น โดยกลิ่นที่คล้ายกันนี้ถูกอธิบายว่าเป็นกลิ่น "หวาน" ซึ่งแสดงให้เห็นว่าสารระเหยนี้มีบทบาทสำคัญในการสร้างเอกลักษณ์ของกลิ่นดอกไม้ในกาแฟเอธิโอเปีย
การวิจัยนี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้เราเข้าใจที่มาของกลิ่นหอมของกาแฟเอธิโอเปียมากขึ้น แต่ยังช่วยยืนยันว่ากระบวนการคั่วกาแฟและสารระเหยที่เกิดขึ้นในกระบวนการนี้มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นอย่างมีนัยสำคัญ กาแฟเอธิโอเปียที่มีการคั่วในระดับ light roast ยังคงเก็บรักษากลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้อย่างชัดเจน
และกลิ่นหวานนั้นเองทำให้กาแฟหวานโดยไม่เกี่ยวกับการคั่วที่ลึกขึ้น เราจึงพบกาแฟคั่วอ่อนหลายตัวที่หวานมาก แต่เมื่อคั่วให้ลึกขึ้นอัีกนิดเดียวกลับไม่หวานเท่า (ประโยคนี้เราสรปุเอง ผิดถูกประการใด ลองแลกเปลี่ยนกันได้ครับ)
นอกจากสารระเหยอย่าง raspberry ketone แล้ว การวิจัยที่ทำล่าสุดในปี 2022 ของDe Rossoและคณะ ก็น่าสนใจมาก ** โดยงานวิจัยนี้นั้นเขาวิเคราะห์หา terpene โดยเปรียบเทียบจากความรู้ที่้ได้มาจากวงการไวน์
(กาแฟกับวงการไวน์คงอยู่คู่กันไปอีกนาน)
มีสารประกอบอีกกลุ่มหนึ่งที่มีอิทธิพลต่อกลิ่นหอมในกาแฟก็คือ สารประกอบไกลโคไซด์ (glycoside-bound compounds) สารเหล่านี้เป็นสารประกอบที่มีกลิ่นซ่อนอยู่ โดยโมเลกุลของกลิ่นจะจับกับน้ำตาลในรูปของไกลโคไซด์ และเมื่อได้รับความร้อนจากการคั่ว สารเหล่านี้จะแตกตัวและปล่อยกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ออกมา สารประกอบกลิ่นที่จับกับน้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งในสารกาแฟ เนื่องจาก aglycones ที่ถูกปลดปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการคั่วมีส่วนช่วยเพิ่มความหลากหลายของกลิ่นกาแฟอย่างมาก (Hattori et al., 2004; Xie et al., 2012) ในขณะที่ส่วนของน้ำตาลมีบทบาทน้อยกว่า (Stredansky et al., 2018)
สารตั้งต้นของกลิ่นในองุ่นได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางและมีการระบุชนืดของเทอร์พีนและ C13-นอริโซพรีนอยด์ที่อยู่ในรูปไกลโคไซด์* จำนวนมาก โมโนเทอร์พีนไกลโคไซด์หลายชนิดถูกพบทั้งในเปลือกและเนื้อองุ่น .
ซึ่งส่วนอะไกลโคนให้กลิ่นดอกไม้และซิตรัสแก่ไวน์ ปริมาณนั้นขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ องุ่นที่มีปริมาณโมโนเทอร์พีนไกลโคไซด์ปานกลางถึงสูง (เช่น Muscats, Malvasia, Gewürztraminer, Riesling, Glera) ถูกจัดเป็นสายพันธุ์ที่มีกลิ่นหอม ในขณะที่สายพันธุ์ที่มีปริมาณต่ำหรือไม่มีเลยจะเป็นองุ่นที่ไม่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ต่างจากองุ่นและไวน์ สารตั้งต้นของกลิ่นที่จับกับน้ำตาลในกาแฟได้รับการศึกษาน้อยมากการศึกษาแรกๆ เริ่มขึ้นในปี 2002-2003 (Weckerle et al., 2002, 2003) ศึกษากาแฟจากเอธิโอเปียมีการระบุสารประกอบเทอร์พีนที่จับกับน้ำตาลสองตัวเท่านั้น
การขาดข้อมูลเกี่ยวกับสารตั้งต้นของกลิ่นที่น่าสนใจนี้เป็นแรงกระตุ้นสำคัญสำหรับการศึกษาในครั้งนี้ ซึ่งมีจุดมุ่งหมายไม่เพียงแค่ยืนยันการมีอยู่ของสารประกอบที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้เท่านั้น แต่ยังตรวจสอบการมีอยู่ของสารประกอบใหม่ๆ ด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โดยอาศัยฐานข้อมูลเกี่ยวกับสารตั้งต้นของกลิ่นที่จับกับน้ำตาลในองุ่น
การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ามีสารประกอบที่จับกับน้ำตาลจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นหอมของดอกไม้ หนึ่งในสารประกอบที่พบในสารกาแฟเอธิโอเปียคือ linalool hexose-pentose ซึ่งเป็นสารระเหยที่ให้กลิ่นหอมคล้ายดอกไม้และผลไม้ นอกจากนี้ยังมีการพบสารไกลโคไซด์ของ geraniol, linalooloxide และ norisoprenoids ซึ่งสารประกอบเหล่านี้มีส่วนสำคัญในการสร้างกลิ่นดอกไม้ในกาแฟเมื่อผ่านการคั่ว
หนึ่งในสารประกอบที่น่าสนใจคือ β-damascenone ซึ่งเป็นสารระเหยที่ให้กลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ แต่การศึกษาชี้ว่า β-damascenone สารนี้อาจเกิดจากการแตกตัวของไกลโคไซด์ที่เกี่ยวข้องกับ 3-hydroxy-β-damascone ซึ่งเป็นสารประกอบที่ค้นพบเป็นครั้งแรกในกาแฟ
ดังนั้น กลิ่นหอมดอกไม้ของกาแฟเอธิโอเปียไม่เพียงแต่อยู่ในสารระเหย เช่น 4-(4'-hydroxyphenyl)-2-butanone และอื่นๆอีกมากมาย ที่มีงานวืจัยออกมาก่อนแล้ว อย่าง
แต่ยังเกี่ยวข้องกับ สารประกอบไกลโคไซด์ ที่ปล่อยกลิ่นหอมออกมาเมื่อกาแฟผ่านกระบวนการคั่ว ทำให้กาแฟเอธิโอเปียมีโปรไฟล์กลิ่นที่หลากหลายและซับซ้อน ซึ่งยากจะเลียนแบบในกาแฟจากแหล่งอื่น ก็คือ linalool hexose-pentose ซึ่งเป็นสารระเหยที่ให้กลิ่นหอมคล้ายดอกไม้และผลไม้ นอกจากนี้ยังมีการพบสารไกลโคไซด์ของ geraniol, linalooloxide และ norisoprenoid อีกหลายชนิด
(linolool มีกลิ่นที่ซับซ้อน คล้ายกับกลิ่นดอกไม้ ไม้ที่มีกลิ่นหลมคล้ายกับต้น ลาเวนเดอร์ฝรั่งเศส น้ำมันเบอร์กาม็อต หรือ ดอกลิลลี่ออฟเดอะวัลเลย์ มีกลิ่นส้มอ่อนๆ หวานๆ มีกลิ่นเครื่องเทศแบบเขตร้อน
geraniol พบในน้ำมันดอกกุหลาบ น้ำมันตะไคร้หอมและน้ำมันพาล์มาโรซา นอกจากนี้ยังพบในปริมาณเล็กน้อยในเลมอน ดอกเจอราเนียมและน้ำมันหอมระเหยอื่น ๆ
linalooloxide มีกลิ่นคล้ายดิน ไม้ และดอกไม้มีกลิ่นคล้ายเบอร์กาม็อตเล็กน้อย
ß-damascenone กับ β-ionone เป็น norisoprenoid ตัวหนึ่ง มีกลิ่นเหมือนกุหลาบ)
*Akiyama M, Murakami K, Hirano Y, Ikeda M, Iwatsuki K, Wada A, et al. Characterization of headspace aroma compounds of freshly brewed arabica coffees and studies on a characteristic aroma compound of Ethiopian coffee. J Food Sci. 2008 Jun;73(5):C335-46.
DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00752.x
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18576978/
**De Rosso M, Lonzarich V, Navarini L, Flamini R. Identification of new glycosidic terpenols and norisoprenoids (aroma precursors) in C. arabica L. green coffee by using a high-resolution mass spectrometry database developed in grape metabolomics. Curr Res Food Sci. 2022;5:336-344. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.01.026
ตอนที่เกีย่วข้อง
1 กลิ่นดอกไม้ในกาแฟมาจากไหน
https://www.facebook.com/share/p/i4NkPSRXezcS29cM/
2.ความหวานของกาแฟมาจากไหน
https://www.facebook.com/share/p/BonF7TCRXLU9pBqP/
3.ความฉ่ำของกาแฟมาจากไหน
https://www.facebook.com/share/p/roV38ZSE27MHGXnw/
อ่านบทความอื่นๆทั่งหมดได้ที่
https://www.facebook.com/theremedyphuket/posts/765356692239434
ขอให้มีความสุขกับกาแฟครับ
