26/07/2018
มันก็เป็นึวามรู้อ่ะนะกินในปริมาณที่พอดี ก็ไม่น่ากังวลอะไรเนอะ
📣📣📣ว่าด้วยเรื่อง "ไขมันทรานส์"🎉🎉🎉
---- (ยาวหน่อยแต่อยากให้อ่านครับ) ----
ฮือฮาและเป็นกระแสสังคมที่พีคมากๆเลยครับเกี่ยวกับไขมันทรานส์ ก็ไม่อยากให้ตื่นกลัวกันเกินเหตุจนเกิดเป็นภาวะวิตกจริตนะครับ เพราะว่าถ้าเรามีอายุไม่เกิน 80 ปี ไม่มีช่วงไหนของเราที่จะไม่เกี่ยวข้องกับไขมันทรานส์ มาเรียนรู้กันดีกว่าครับว่าไขมันทรานส์คืออะไร เกิดขึ้นอย่างไร เกิดขึ้นในธรรมชาติหรือไม่ มันอันตรายร้ายแรงแค่ไหน ทานเข้าไปแล้วเสียชีวิตเลยหรือเปล่า
................
ไขมันที่เราใช้บริโภคมีที่มาจากสองแหล่งคือ จากพืชและจากสัตว์ ไขมันจากสัตว์ก็จะมีคลอเรสเตอรอลปนอยู่ ขณะที่ไขมันจากพืชจะไม่มีคลอเรสเตอรอล เน้นนะครับว่าไขมันจากพืชทุกชนิดไม่มีคลอเรสเตอรอล ที่โฆษณาว่าแช่เย็นไม่เป็นไข ทำให้คนทั่วไปจินตนาการต่อว่า ที่เป็นไขคือคลอเรสเตอรอลที่ไปเกาะตามผนังหลอดเลือด เป็นเหตุให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน ข้อเท็จจริงคือไขจากไขมันพืช มันเป็นไขมันไม่ใช่ คลอเรสเตอรอล ไม่อุดตันในเส้นเลือด ไม่ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตันครับ ไขมันพืชเรานำมาทำเนยเทียมมาเป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรมอาหารมากมายครับ ถ้าไขมันพืชเป็นคลอเรสเตอรอล คนไทยก็คงเสียชีวิตเกือบหมดแล้วละครับ
.................
กลับมาเรื่องไขมันทรานส์ดีกว่าครับ ในสมัยบุกเบิกอเมริกา เกษตรกรชาวอเมริกันจะปลูกฝ้าย ( สะท้อนออกมาในหนังอย่าง Gone with the wind ) หลังๆก็จะเป็นข้าวโพด เช้าก็สกัดน้ำมันเมล็ดฝ้าย สกัดน้ำมันข้าวโพด เป็นน้ำมันบริโภคหรือปรุงอาหารกัน ซึ่งน้ำมันเมล็ดฝ้าย กับน้ำมันข้าวโพด ก็มีลักษณะเป็นของเหลวใสๆ หรือมีสีเหลืองอ่อนๆ เมื่อผู้คนเพิ่มจำนวนขึ้น อุตสาหกรรมอาหารก็เจริญเติบโตขึ้นด้วย ผลิตภัณฑ์บางชนิดก็ไม่เหมาะที่จะใช้น้ำมันซึ่งเป็นของเหลวเป็นส่วนประกอบ เช่น ชอกโกแลต, โดนัท, ของทอดต่างๆ เป็นต้น เขาจึงหาวิธีเปลี่ยนสภาพไขมันที่เป็นของเหลวให้มีสภาพเป็นของแข็ง นักวิทยาศาสตร์ก็พบว่า การเติมไฮโดรเจนลงในโมเลกุล ( ขอเรียกทับศัพท์ ) ของไขมันโมเลกุลนั้นจะยังคงคุณสมบัติการเป็นไขมันอยู่ แต่จะเปลี่ยนสภาพของไขมันจากของเหลวเป็นของแข็ง และทำให้ไขมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนเหม็นหืนช้าลงด้วย ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร
..................
ไขมันแต่ละชนิดก็จะมีทั้งโมเลกุลที่อิ่มตัว(แขนเดี่ยว) และไม่อิ่มตัว(แขนคู่) ปนๆ กันอยู่ บางชนิดก็มีไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งมักจะมีสภาพเป็นของแข็ง บางชนิดก็มีชนิดไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งมักจะมีสภาพเป็นของเหลว ถ้าพูดให้ลึกลงไปอีกหน่อย การเติมไฮโดรเจนลงไปในโมเลกุลของไขมันก็จะเติมลงไปในจุดที่ไม่อิ่มตัวของโมเลกุล ทำให้ไขมันมีความอิ่มตัวมากขึ้น และมีสภาพเป็นของแข็ง
.................
ขั้นตอนการเติมไฮโดรเจนลงไปในโมเลกุลของไขมันไม่ได้ทำได้ง่ายๆ ต้องให้ความร้อนสูงมากๆ (220-240 องศา) และต้องมีสารเร่ง(Catalyst) ซึ่งเขาจะใช้นิกเกิลเคลือบบนผงถ่านเป็นสารเร่งให้จุดที่ไม่อิ่มตัวของไขมันแตกออกเพื่อให้ไฮโดรเจนเข้าไปจับ ตอนที่จุดที่ไม่อิ่มตัวของไขมัน(คือแขนคู่)แตกออก มันจะแตกออก 1 แขน ยังคงเหลืออีก 1 แขน ที่ยึดให้มันยังมีขนาดโมเลกุลเท่าเดิม ตอนนี้แหละครับ เขาจะเรียกโมเลกุลที่พร้อมจะจับกับของที่มันจะจับได้ว่าอนุมูลอิสระ(Free Radical) จากสภาพที่เป็นแขนคู่ที่หมุนบิดไม่ได้ กลายเป็นแขนเดี่ยวที่หมุนบิดได้
(จากรูปด้านบน แสดงเฉพาะจุดที่เกิดการเปลี่ยนแปลง ไม่แสดงโมเลกุลส่วนอื่นของไขมัน)
(1) ให้ความร้อนสูงในสภาพสุญญากาศ
- เติมนิกเกิลแคตาลีสต์ (สารเร่งเพื่อให้เกิดการแตกตัวของแขนคู่)
(2) เติมก๊าซไฮโดรเจน
- การเติมไฮโดรเจนเข้าไปทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของน้ำมันเรียกว่า การทำไฮโดรจิเนชั่น (Hydrogenation)
- การเติมเข้าไปเพื่อจับกับจุดที่ไม่อิ่มตัวทั้งหมด เรียกว่า การทำไฮโดรจิเนชั่นแบบเบ็ดเสร็จ (Fully Hydrogenation)
- การเติมเข้าไปเพื่อจับกับจุดที่ไม่อิ่มตัวเพียงบางส่วน เรียกว่า การทำไฮโดรจิเนชั่นเพียงบางส่วน (Partial Hydrogenation)
- ก่อนที่ไฮโดรเจนจะเข้าไปจับแขนที่แตกออก แขนที่ยังเหลืออยู่ก็อาจจะเกิดการหมุน เมื่อไฮโดรเจนเข้าไปเกาะก็จะได้โมเลกุลสองลักษณะคือ ลักษณะที่เป็น trans-form และลักษณะที่เป็น cis-form
..........
ไขมันทรานส์เกิดขึ้นจากขบวนการทางเคมีในการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่ใช้ภาวะพิเศษ (ให้ความร้อนสูงมากๆ + ตัวเร่งปฏิกิริยา) ไม่ได้เกิดง่ายๆ ความร้อนอย่างเดียวไม่ทำให้แขนคู่ของโมเลกุลน้ำมันแตกออก เช่น ในการดับกลิ่นน้ำมันพืชบริโภค หรือกลั่นน้ำมันพืชบริโภคก็ใช้อุณหภูมิสูงถึง 240-260 ๐C ภายใต้ภาวะสุญญากาศแต่ไม่มีสารเร่ง (catalyst) ก็ไม่ได้ส่งผลใดๆต่อโมเลกุลน้ำมัน
.............
การทำไฮโดรจิเนชั่นจะได้ไขมันทั้งชนิด cis และ trans ไม่ได้เกิดแต่ Trans fat เท่านั้น และในการทำไฮโดรจิเนชั่น เราก็สามารถควบคุมขบวนการทำเพื่อให้เกิด Trans fat ในปริมาณที่น้อยหรือไม่เกิดเลยก็ได้ ซึ่งผู้ประกอบการเขาเลือกภาวะที่ทำให้เกิดน้อยที่สุดอยู่แล้ว เหมือนกับกระบวนการหมักเหล้า ,ไวน์ ก็เกิดทั้ง ethanol และ methanol (ethanol ไม่เป็นพิษดื่มได้ ส่วน methanol เป็นพิษดื่มไม่ได้ แต่ก็มีวิธีการที่ทำให้เกิด methyl alcohol น้อยที่สุดจนไม่เกิดอันตรายต่อผู้ดื่ม)
...............
เกิดขึ้นในธรรมชาติหรือไม่ อันนี้แน่นอนครับไม่เกิด เพราะธรรมชาติได้คัดเลือกสิ่งที่ดีและกำจัดสิ่งไม่ดีให้มนุษย์อยู่แล้ว แต่ก็อาจจะเกิดขึ้นบ้างจากการนำไขมันไปใช้ไม่ถูกต้อง เช่น ทอดซ้ำๆ เก็บน้ำมันจนเหม็นหืน ความเหม็นที่เกิดก็เกิดเพียงเล็กน้อยเราก็ต้องทิ้งแล้ว เพราะทนกับการเหม็นหืนของน้ำมันไม่ไหว ก่อนที่จะรับไขมันทรานส์เข้าไปในร่างกาย
...................
อันตรายแค่ไหนก็ต้องบอกว่า เรื่องนี้เป็นเรื่องโภชนาการ ไม่ใช่ยาพิษ เหมือนเราชอบข้าวขาหมู ขาหมูมีคลอเลสเตอรอลเยอะ เราก็ไม่ทานบ่อย เลือกทานที่เป็นเนื้อแดง ไม่ทานส่วนที่เป็นหนัง อะไรทำนองนี้ครับ ไม่ทานเลยก็ไม่ได้ความสุขความอร่อย ไขมันทรานส์ก็อาจจะมีในไก่ทอด ชอคโกแลต ไอศกรีม โดนัท (ที่ใช้ไขมันผ่านกรรมวิธีไฮโดรจิเนชั่น ) อันนี้อ่อนไหวมากในความรู้สึก ก็คงไม่ทานกันทุกๆวันมั้งครับ ความอันตรายของอาหารที่มี trans fat ก็คงเหมือนอาหารที่มีคลอเรสเตอรอล ที่มีน้ำตาล ที่มีเกลือ อะไรพวกนี้ละครับ ไม่ต้องกลัวมาก
.....................
มาถึงเนยบ้าง หลายๆปีที่ผ่านมาผลิตภัณฑ์เนยบางชนิดบางแบรนด์ ก็มีการเติมไขมันที่ผ่านไฮโดรจิเนชั่นมา เพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ดีเหมาะกับการใช้ เช่น ตีครีมขึ้นฟู ได้ปริมาตรเยอะขึ้น ทรงตัวดี อะไรทำนองนี้
......................
ตั้งแต่ปีที่ผ่านมา ผู้ประกอบการในบ้านเราก็คาดอยู่แล้วล่ะครับว่าจะต้องมีประกาศเรื่องไขมันทรานส์ออกมา จึงหยุดการใช้ไขมันที่ผ่านขบวนการไฮโดรจิเนชั่นเป็นวัตถุดิบ โรงงานน้ำมันพืชที่มีแผนกไฮโดรจิเนชั่นก็หยุดผลิต หยุดขาย และขายเครื่องจักรไปให้ประเทศที่ไม่ได้หวาดวิตก ฉะนั้นสินค้าที่ผลิตในบ้านเราไม่มีไขมันทรานส์แล้วครับ แต่สินค้าที่นำเข้ามาอาจจะมีไขมันทรานส์อยู่บ้าง แต่มีไขมันทรานส์ในปริมาณไม่เกิน 5 % อย่ากังวลกันเลยนะครับ
-----------------
