22/01/2025
พริกไทยขาว พริกไทยดำ คล้ายจะเหมือน แต่ใช้ต่างกันนะ!
ทั้งพริกไทยขาวและพริกไทยดำ ต่างก็มาจากพริกไทยต้นเดียวกันนี่ละค่ะ ไม่ใช่สายพันธุ์ขาวหรือสายพันธุ์ดำ แต่ด้วยกระบวนการผลิตที่แตกต่าง ทำให้ปลายทางของเมล็ดพริกไทยเขียวสด แบ่งออกเป็นพริกไทยแห้งเมล็ด ‘ขาว’ กับ ‘ดำ’
โดยกระบวนการทำ ‘พริกไทยดำ’ จะนำเมล็ดพริกไทยสดแก่เต็มที่ สีออกส้มแดงมาตากแดด เปลือกจะค่อยๆ แห้ง เหี่ยวย่น จนแห้งสนิทเป็นสีดำทั้งเมล็ด สำหรับการผลิต ‘พริกไทยขาว’ จะใช้เมล็ดพริกไทยแก่จัดเกือบสุก มาแช่น้ำไว้ให้เปลือกหลุดล่อนออกจนหมด ใช้เวลาราวสัปดาห์ แล้วนำเมล็ดไร้เปลือกนี้มาตากแดดจนแห้ง ได้เมล็ดพริกไทยเม็ดขาว เหตุนี้พริกไทยขาวจึงมีอีกชื่อเรียกว่า ‘พริกไทยล่อน’ แต่ด้วยกระบวนการผลิตพริกไทยขาวที่ซับซ้อนและกินเวลานาน พริกไทยขาวจึงทำในระบบอุตสาหกรรมมากกว่า ซึ่งสีของพริกไทยขาวแบบชาวสวนทำจะไม่ขาวมาก ออกเหลืองคล้ำ ต่างกับสีพริกไทยขาวในโรงงานอุตสาหกรรมที่ต้องทำออกมาให้เมล็ดขาวเกลี้ยงเกลาดูน่ากิน เมล็ดพริกไทยขาวจึงมีราคาสูงกว่าเมล็ดพริกไทยดำ
พริกไทยขาว พริกไทยดำ ใช้ต่างกันยังไง?
พริกไทย เรียกว่าเป็นเครื่องเทศตากแห้งที่ใช้ปรุงอาหารหลากชนิดมาก พอมีสองสี เลยเกิดคำถามว่า เราต้องเลือกใช้เมล็ดพริกไทยสีไหน ปรุงเมนูอะไร
จริงๆ แล้วเมล็ดพริกไทยทั้งขาวและดำก็ให้รสเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมคล้ายกัน เพียงแต่ว่า พริกไทยดำจะให้กลิ่นรสที่ร้อนแรงกว่าพริกไทยขาว จึงนิยมใช้กับอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ที่ต้องการกลิ่นเผ็ดฉุนของพริกไทยมาดับคาว เช่น ใช้หมักเนื้อสัตว์ ทำสามเกลอ ใส่แกงเผ็ด เครื่องแกงใต้เกือบทุกชนิด ทำน้ำเกรวี่ หรือบดกินคู่เสต๊ก
ส่วนพริกไทยขาว ที่ผ่านกระบวนการแช่น้ำล่อนเปลือก ทำให้กลิ่นหอมระเหยหายไปบ้าง จึงมีกลิ่นรสเผ็ดร้อนบางกว่าพริกไทยดำ แต่ไม่ทำให้สีอาหารเปลี่ยนไปมากนัก จึงนิยมใช้กับอาหารที่ต้องการกลิ่นหอมแต่ไม่เผ็ดร้อนรุนแรงและยังคงสีสันอาหารเอาไว้ เช่น แกงเลียง ใส่ในแกงจืด ใส่ข้าวต้ม ทำไส้ขนมเทียน ฯลฯ
พริกไทยป่นบรรจุขวดจึงมักเป็นพริกไทยขาว เพราะกลิ่นรสไม่รุนแรง เหมาะกับเหยาะเพิ่มความหอมในอาหารปรุงสุก เช่น ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม จะเห็นว่าร้านอาหารตามสั่งมักวางขวดพริกไทยไว้ตามโต๊ะ และราคาพริกไทยขาวป่นสำเร็จนั้นถูกกว่าพริกไทยแบบเมล็ด แต่ถ้าเลือกซื้อมาปรุงอาหารแนะนำให้เลือกใช้พริกไทยแห้งแบบเมล็ดแล้วนำมาตำหรือบดเองให้พอดีกับที่จะใช้แต่ละครั้ง พริกไทยบดใหม่จะให้กลิ่นหอมกว่า เคล็ดลับสำหรับคนมีเวลา นำเมล็ดพริกไทยไปคั่วก่อนบด ตำ จะทำให้ได้ความหอมยิ่งขึ้นค่ะ
ทั้งหมดนี้เป็นคำแนะนำแต่ไม่ใช่กรอบในการปรุงอาหารนะคะ ท้ายที่สุดไม่ว่าจะปรุงอาหารประเภทไหน การเลือกใช้พริกไทยก็ขึ้นกับความชอบของผู้ปรุงและผู้กินด้วยส่วนหนึ่ง เมื่อเรารู้แล้วว่าเมล็ดดำให้กลิ่นรสร้อนแรงกว่า แต่หากไม่ชอบความฉุนของเครื่องเทศนัก ก็เลือกใช้พริกไทยขาว ถ้าในครัวมีแต่พริกไทยดำก็แค่ปรับอัตราส่วนลงสักหน่อย หรือถ้าต้องการกลิ่น แต่ไม่อยากให้อาหารดำคล้ำหรือเผ็ดร้อนนัก ก็เลือกผสมทั้งเมล็ดสีดำและสีขาวได้ค่ะ
นอกจากพริกไทยแห้งทั้งพริกไทยขาวและพริกไทยดำ อาหารจำพวกแกงเผ็ด ผัดเผ็ด หลายชนิดก็นิยมใส่พริกไทยอ่อนสดเพิ่มเข้าไปด้วย ทำให้ได้กลิ่นรสพริกไทยที่สดชื่นแต่ไม่ฉุนเท่าพริกไทยแห้ง สรรพคุณของพริกไทยนอกจากจะเพิ่มกลิ่น เพิ่มรสให้มีมิติ ดับคาวเนื้อสัตว์ ยังช่วยขับลม ช่วยย่อยอาหาร แก้อาการคลื่นไส้อีกด้วย
