18/07/2025
🔪ประเภทของชิ้นส่วนวัว: Primary Cuts และ Secondary Cuts
🥩 Primary cuts (พาร์ทหลัก)
เป็นเนื้อวัวส่วนที่นิยมนำมา Pan sear, Grill หรือ นำมาทำสเต็ก โดยจะเป็นส่วนที่ขึ้นชื่อว่าเป็นส่วนที่ดีที่สุดของวัว เพราะเป็นส่วนที่มีความนุ่ม ความเข้มข้นของเนื้อ และไขมันแทรกมากตามแต่ลักษณะของชิ้นส่วนนั้นๆ
ซึ่งจะมีอยู่ 3 Cuts ที่อยู่ใน Primary cuts
1. Ribeye (สันแหลม) : เป็นเนื้อส่วนที่อยู่ติดกับซี่โครงวัว เป็นส่วนที่นิยมมากๆ ขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้นของกลิ่นเนื้อ และ Texture ที่มีความนุ่มแต่ก็ไม่มากเกินไปยังคงสัมผัสของเนื้อวัวไว้ เพราะส่วนนี้มีปริมาณไขมันแทรกมากพอสมควร เพียงนำ Ribeye โรยเกลือ, พริกไทย แล้วนำไปย่าง ก็จะพบกับความอร่อยง่ายๆที่บ้านได้เลย ยังเป็นส่วนที่ไม่ว่าไปร้านสเต็กที่ไหน ก็จะพบชื่อ Ribeye ได้ในเมนูร้านสเต็กแทบทุกร้าน
2. Striploin (สันนอก) : เป็นเนื้อส่วนที่อยู่กลางลำตัว เป็นส่วนที่นิยมมากไม่แพ้ Ribeye เป็นส่วนที่มีแถบไขมันติดบริเวณขอบเนื้อ ทำให้เป็นส่วนที่ครบเครื่องเหมาะสำหรับคนชอบทานเนื้อติดมัน เป็นส่วนที่มีความนุ่มและความหอมแบบเข้นข้นแต่ก็ไม่มากเกินไป ทานง่าย เรียกได้ว่าเป็นเนื้อ Basic ของสเต็กเลยก็ยังได้ และยังเป็นเนื้อวัวส่วนที่อยู่ใกล้กับสันใน สามารถตัด Cut พิเศษ ที่เรียกว่า Tbone และ Porterhouse ได้อีกด้วย เป็น Cut ที่จะได้ทานทั้งสันนอกและสันใน ในจานเดียวกัน
3. Tenderloin (สันใน) : เป็นเนื้อส่วนที่อยู่กลางลำตัวใกล้ๆกับสันนอก เป็นส่วนที่ขึ้นชื่อว่านุ่มที่สุดในตัววัว และเป็นส่วนที่แพงที่สุดในส่วนของวัวเลยก็ว่าได้ เพราะวัว 1 ตัว จะมีส่วนสันในอยู่เพียง 2-3 กิโลกรัมเท่านั้น ปริมาณไขมันแทรกจะน้อยมากๆ เหมาะสำหรับคนที่รักสุขภาพ และเหมาะสำหรับคนที่ชอบกลิ่นเนื้อน้อยๆ เพราะส่วนสันในจะนุ่มมากแต่แลกมาด้วยความเข้นข้นของกลิ่นเนื้อที่น้อยมากเช่นกัน ถ้าอยากกินเนื้อแบบนุ่มๆไขมันน้อยๆ สันในคือคำตอบ
🍖 Secondary cuts (พาร์ทรอง)
เป็นเนื้อวัวส่วนอื่นๆ ที่ไม่ใช่พาร์ทหลักนั่นเอง โดยจะเป็นส่วนที่ไม่ค่อยได้รับความนิยมในการนำมาสเต็กโดยตรง เพราะหลายๆส่วนต้องใช้ทักษะในการทำอาหาร และเลือกส่วนให้เหมาะสมกับเมนูอาหาร เพราะเนื้อพาร์ทรองส่วนมากมักเป็นส่วนที่อาจมีความเหนียวมากกว่า เคี้ยวเยอะ ต้องใช้เทคนิคปรุง เช่น ผัด, ตุ๋น, รมควัน, ย่างด้วยไฟอ่อน เป็นต้น
ซึ่งวันนี้จะขอแนะนำ 3 Secondary cuts ที่คุณอาจจะเคยทานแต่ไม่รู้ว่าเป็นพาร์ทรองกันครับ
1. Brisket (เสือร้องไห้) : เป็นเนื้อส่วนที่อยู่ตรงหน้าอกของวัว เป็นส่วนที่นิยมมากในประเทศไทย เห็นได้มากในร้านอาหารอีสาน เป็นส่วนที่มีไขมันมากและเนื้อมี texture ที่เคี้ยวมาก แต่ก็มีความหอมมากเช่นกัน ถ้าปรุงไม่ดีอาจทำให้เหนียวเลย มีลักษณะพิเศษของไขมันที่เรียกว่ามันกรอบ เป็นไขมันที่มี Texture กรอบ เคี้ยวเพลิน ชิ้นส่วนนี้ เหมาะนำมาแล่บาง ย่างด้วยไฟแรง หรือนำมาสไลด์ทำชาบูก็อร่อยมากๆ โดยต่างชาติจะนิยมทำแบบ Slow Cook คือนำไปอบรมควันด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน จะได้เนื้อ Brisket BBQ ที่นุ่มและ Juicy มากๆ
2. Rump Cap (เนื้อสะโพกด้านบน) : เป็นส่วนฝาครอบเนื้อส่วนสะโพก ถ้าให้เรียกง่ายๆ ส่วนนี้ก็คือ Picanha ที่กำลังเป็นที่นิยมมากๆ ในตอนนี้ โดยเป็นส่วนที่มีความเข้มข้นมาก มีไขมันมากที่ขอบชิ้นเนื้อ เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มปานกลาง จะยังคงได้เคี้ยวอยู่พอสมควร เหมาะนำมาย่าง หรือทำเป็นข้าวผัดมันเนื้อก็เหมาะมากๆ โดยบางประเทศนิยมนำไปอบด้วยไฟอ่อนทำให้มีความนุ่มและความ Juicy มากขึ้น
3. Shank (เนื้อน่อง) : เป็นส่วนที่อยู่ตรงน่องขาวัว มีลักษณะเป็นมัดกล้ามเนื้อและมีเอ็นและผังผืดแทรกอยู่ในเนื้อมาก หรือชื่อที่นิยมเรียกตามลักษณะหน้าตาของเนื้อก็คือส่วนน่องลาย ด้วยความที่เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนน่องเป็นมัดกล้ามเนื้อที่ขยับตลอดเวลาจึงมีความเหนียวสูง โดยเหมาะนำมาทำเมนูตุ๋น ทำเกาเหลา ก๋วยเตี๋ยวก็ได้ หรือหั่นแล่บางๆจุ่มแจ๋วฮ้อนสักหน่อยก็เยี่ยมเลย หรือนำมาตุ๋นไวน์แดงสไตล์ยุโรปก็อร่อยไปอีกแบบ
✅ สรุป
Primary Cuts : นิยมมาก เนื้อนุ่ม ปรุงง่าย เหมาะทำสเต็ก
Secondary Custs : เนื้ออาจเหนียวกว่า ต้องใช้ทักษะปรุง เหมาะกับเมนูตุ๋น/ย่าง/ชาบู/รมควัน
🧡 BloodyGood Meat อยากแบ่งปันความรู้เรื่องเนื้อดีๆ ให้คนรักเนื้อได้รู้จักชิ้นส่วนให้ลึกขึ้น แล้วพบกันบทความถัดไปครับ!
#เนื้อวัว #สเต็กเนื้อไทย #เนื้อดีส่งถึงบ้าน #สเต็ก
