24/08/2024
ทำไมกาแฟถึงมีกลิ่นที่ต่างกัน?
วันนี้เราขอหยิบคำถามจากลูกค้าหลายคนมาเล่าให้ฟัง
กลิ่นตามชุดอโรมา Le Nez du Café ที่คิดค้นโดย ฌอง เลอนัวร์
แบ่งออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ ได้แก่
1. Aromatic Taints
2. Dry Distillation
3. Enzymatic
4. Sugar Browning
Aromatic Taints กลิ่นที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ เนื่องจากความดิบชื้นจากป่าเขตร้อนส่งผลให้กาแฟมีกลิ่นไอดินและกลิ่นควัน
* กลิ่นโทนดิน (Earthy) ได้แก่ กลิ่นดิน (Earth), กลิ่นหนัง (Leather) และกลิ่นฟาง (Straw)
* กลิ่นหมัก (Fermented) ได้แก่ กลิ่นเยื่อกาแฟ (Coffee Pulp), กลิ่นข้าวบาสมาติ (Basmati Rice) และกลิ่นยา (Medicinal)
* กลิ่นจากสารประกอบฟีนอล (Phenolic) ได้แก่ กลิ่นยาง (Rubber) และกลิ่นควัน (Smoke)
Dry Distillation กลิ่นที่ได้จากการคั่วเข้มหรือกระบวนการสกัดแห้งโดยใช้ความร้อน ทำให้รสเปรี้ยวในกาแฟจางหายไปและมีรสขมเข้ามาแทน
* กลิ่นเครื่องเทศ (Spicy) ได้แก่ กลิ่นพริกไทย (Pepper), กลิ่นกานพลู (Clove-Like) และกลิ่นลูกผักชี (Coriander Seed)
* กลิ่นยางไม้หรือกลิ่นเรซิน (Resinous) ได้แก่ กลิ่นเมเปิ้ลไซรัป (Maple Syrup), กลิ่นแบล็กเคอร์แรนต์ (Black Currant-Like) และกลิ่นไม้ซีดาร์ (Cedar)
* กลิ่นไพโรไลติก (Pyrolytic) ได้แก่ กลิ่นมอลต์ (Malt), กลิ่นกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) และกลิ่นไปป์ (Pipe To***co)
Enzymatic กลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในเมล็ดกาแฟมักเกิดจากการคั่วอ่อน โดยกลิ่นที่ได้จะมีความหอมหวาน สดชื่น หรือเป็นกลิ่นของผลไม้รสเปรี้ยวบางชนิด แต่เมื่อดื่มเข้าไปจะมีรสหวานตามม
* กลิ่นดอกไม้ (Flowery) ได้แก่ กลิ่นดอกกาแฟ (Coffee Blossom), กลิ่นกุหลาบพันธุ์ผสม (Tea Rose) และกลิ่นน้ำผึ้ง (Honeyed)
* กลิ่นผลไม้ (Fruity) ได้แก่ กลิ่นมะนาว (Lemon), กลิ่นแอปเปิ้ล (Apple) และกลิ่นแอปริคอต (Apricot)
* กลิ่นสมุนไพร (Herbal) ได้แก่ กลิ่นถั่วลันเตา (Garden Peas), กลิ่นมันฝรั่ง (Potato) และกลิ่นแตงกวา (Cucumber)
Sugar Browning กลิ่นที่ได้จากการเกิดปฏิกิริยาของโมเลกุลน้ำตาลในเมล็ดกาแฟ โดยส่วนมากจะเกิดจากการคั่วกลาง เมล็ดกาแฟบางชนิดอาจจะยังมีรสเปรี้ยวอยู่บ้าง แต่จะตามมาด้วยรสหวานในปาก
* กลิ่นโทนคาราเมล (Camelly) ได้แก่ กลิ่นคาราเมล (Caramel), กลิ่นเนยสด (Fresh Butter) และกลิ่นถั่วลิสงคั่ว (Roasted Peanuts)
* กลิ่นถั่ว (Nutty) ได้แก่ กลิ่นฮาเซลนัทคั่ว (Roasted Hazelnuts), กลิ่นอัลมอนด์คั่ว (Roasted Almonds) และกลิ่นถั่ววอลนัท (Walnuts)
* กลิ่นช็อกโกแลต (Chocolaty) ได้แก่ กลิ่นดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate), กลิ่นวานิลลา (Vanilla) และกลิ่นโทสต์ (Toast)
ขอบคุณอ้างอิง: https://thestandard.co/le-nez-du-cafe-by-jean-lenoir/
สนใจสั่งซื้อหรือสอบถามเมล็ดกาแฟ สามารถติดต่อทาง inbox ได้เลยครับ
#กาแฟคั่ว #กาแฟคั่วบด #กาแฟคั่วอ่อน #กาแฟคั่วกลาง
#กาแฟคั่วเข้ม #กาแฟอร่อย #กาแฟไทย #เมล็ดกาแฟ
#เมล็ดกาแฟคั่วบด #ระดับการคั่ว #คำศัพท์กาแฟ
