GoldenCrown FSDC

11/06/2020

CNN Türk Mercek Altında programında Fulya Öztürk ile gerçekleştirdiğimiz mini röportajımız. Alışık olduğunuzun aksine gündemimizde yiyecek içecek işletmeleri değil, normalleşme süreci ile hane halkının rehavete kapılması ve kısa zaman önce hayatımıza giren rutinleri ihmal etmeleri vardı. Hepimizin bildiği ancak yeniden tempo kazanan hayatımızda unutmaya, yeteri kadar dikkat etmemeye başladığımız anektodları tekrar hatırlatmaya çalıştık. Keşke süremiz daha uzun olsaydı ve tüm önlemlerin üzerinde detaylıca durabilseydik.
Fulya Öztürk başta olmak üzere tüm CNN Türk ailesine teşekkür ederim.

24/04/2019

GoldenCrown is looking for a candidate who would join our team as an Administrative Project Manager.
Qualifications and skills
+ Strong communication skills, both oral and written
+ Good business acumen
+ Excellent presentation and selling skills
+ Critical thinking and problem solving
+ Attention to details
+ Ability to multi-task, work in a fast paced environment and strong organizational skills
+ Advance in MS Office products, especially Access
+ Proficient in AutoCAD
+ Basic working knowledge of general construction, mechanical, electrical and plumbing

17/04/2019

GoldenCrown FSDC kadrosuna güç katacak Proje Yöneticilerini arıyor.
Özgeçmişinizi "[email protected]" a gönderebilirsiniz.

GoldenCrown is looking for a candidate who would join our team as an Administrative Project Manager.

Would you like to join us?
Send your resume to "[email protected]"

10/04/2019

PASCO Gastronomic Revolution
Yöresel lezzetlerimizin ve dünya mutfağı yemeklerinin, en taze ve en sağlıklı buluştuğu nokta..

The place where the traditional Turkish meals and international cuisines meet the most fresh and healthy food..

@ PASCO Ataşehir

18/03/2019

Merhaba!

Endüstriyel mutfak tasarımı ile ilgili Mimari Kriterlerin ilki Mimari Yapı konulu yazımızı ilginize sunarız.

Yazıya https://gcfsdc.com/2017/08/13/mimari/ linkinden de ulaşabilirsiniz.

Bu bölüme geçmeden önce Mimari Kriterleri yazımızı okumanızı tavsiye ederiz (https://gcfsdc.com/2017/08/13/tasarim-kriterleri/).
------------------------------------------------------------------------------

Büyüğünden ufağına tüm endüstriyel mutfakların sahip olması gereken ortak mimari özellikler vardır. Bu özellikleri sağlayamayan yapılara endüstriyel mutfak kurulması, insan sağlığını hatta can güvenliğini dahi tehlikeye atabilir.

Alt Yapılar
Endüstriyel mutfaklar, sistemler bütünüdür. Bunların içinde ısıtma, soğutma, enerji, temiz su, havalandırma vb. konuların mutlaka birden fazlası her mutfak için vazgeçilmezdir. Bu sistemlerden sadece bazıları mutfak içlerinde çözülebilir. Pek çoğu kapasiteye de bağlı olmakla beraber mutfak alanlarının haricinde, bina içerisinde veya dışında konumlanacak alt yapı ekipmanlarına sahiptir (su depoları, içme suyu arıtma sistemleri, baca ve havalandırma cihazları, elektrik panoları, jeneratörler vb.) Yiyecek içecek işletmesinin yapısı ve menüsü gereği ihtiyaç duyulacak tüm alt yapı sistemlerinin konumlanacağı alanların mimaride yerlerinin olması mutlak gereklidir.

Bina İçi Konumlama
Yiyecek içecek işletmesinin yapısı ve işletmenin kurulacağı alanların mimari durumuna bağlı olarak bazı işletmelerin (özellikle otellerin) üretim, depolama, servis, bulaşık departmanları farklı katlarda, hatta farklı binalarda yer alabilmektedir. Pek çok işletmenin (genellikle restoranların) mutfakları bodrum yahut çatı katlarında yer alabilmekte, bazılarında ise depolama, hazırlık, pişirme vb. alanlar bodrum katta yer alırken; servis ve bulaşık daha üst katlarda yer alabilmektedir. Endüstriyel mutfak mahalleri ve hammadde/yarı mamül/ürünlerin; mahaller/katlar/binalar arasındaki yatay dikey taşınmaları hijyen kuralları dahilinde tasarlandığı/uygulandığı sürece, mahaller arası mesafelerin herhangi bir sakıncası yoktur. Mahaller arasındaki (özellikle dikey) uzaklıklar, üretim proseslerini güçleştirmek ve yavaşlatmakla birlikte, ilave insan gücü ve başka prosesleri de (hijyenik taşıma, saklama, vb.) ne yazık ki beraberinde getirmektedir.

Bölgesel Zorunluluklar
İşletmenin kurulacağı binanın mimari şartları kadar, binanın yer aldığı konum ve coğrafi şartlar da çok önemlidir. Pek çok işletme, kurulum aşamasında öngöremediği veya dikkatinden kaçan detaylar sebebi ile telafisi oldukça maliyetli tadilatlara gitmek zorunda kalmaktadır.

Örneğin, işletmenizin bulunduğu bina, etrafında yer alan yapılardan daha alçak ise ve diğer binaların yüksekliğini aşacak baca tesisatı çekilmesi mümkün değilse, mutlaka baca egzozu filtrasyon sistemleri kullanmanız gerekmektedir. Aksi halde belediye görevlilerinin ziyaretine hazır olun! İşletmenizin daha açılış gününde etrafa yayılacak koku ve dumandan dolayı civar binalardan şikayetler almaya başlayacaksınız demektir.

Gastronomi, Hijyen Kuralları ve Prosesler
Yiyecek içecek işletmelerinde üretimin yapılacağı alanlar hijyen standartlarına uygun inşai detaylara ve üretimin/hizmetin/servisin gerektirdiği proseslere mutlaka hakim olmak zorundadır. Aksi durum, öncelikle hem insan sağlını tehlikeye sokacak, hem de işletmenin üretim/servis vb. proseslerini durma noktasına getirecektir.

Depo, hazırlık ve pişirme alanları 3. bodrum katta, restoranları ise lobby ve teras katta olan bir oteli ele alalım. Satın almalarını gerçekleştirdiği mal kabul alanının zemin katta olduğunu var sayarsak, ürün ve ham maddeler işletmeye zemin kattan giriş yapacak, 3. bodrum kata dikey taşınacaktır. Ürün ve ham maddeler depolanma, ayıklama, yıkama, pişirme vb. işlemler tamamlandıktan sonra üretim ve/veya servis prosesleri gereği tekrar lobby veya teras restorana dikey taşınacaktır. İşte bu iki yönlü dikey taşıma işletmeye zaman, personel ve ilave hijyen gereksinimleri açısından yük olacaktır. Mutfak ve restoranlardan çıkacak atıkların da zemin kata dikey taşınması ve mal kabul alanından ayrı bir noktadan çıkışının yapılması gerekecektir. Bu durumda endişelenilecek konu işletmenin proseslerinin uzamasından ziyade, insan sağlığı ve genel hijyen kurallarıdır.

Doğru olan ham madde ve yarı mamullerin restoranlara taşınacağı asansör ile atık ve bulaşıkların ayrı ayrı iki asansör ile taşınmasıdır. Bu asansörlerin müşteriler tarafından kullanılamayacağı zaten aşikardır. Binanın mimari durumu iki asansör için uygun değil ise (örn: sonradan otele dönüştürülen bir bina) mutfak mahalleri arasında kullanılacak asansörde hem temiz hem kirli taşınacak demektir. Bu da ekstra hijyen gereksinimleri için ilave ekipman (hava geçirmez taşıma kapları, taşıma arabaları vb.) temini gerektirecek, personel taşınması gerekenleri önce taşıma araçlarına aktaracak, sonra asansörde taşıma işlemini gerçekleştirecektir. Bu durumda hazırlık, pişirme ve servis alanları aynı katta bulunan işletmelere göre daha fazla zaman ve iş gücü kaybı yaşanacaktır.

Detaylar
Yukarıdaki temel konulardan hariç küçük mimari detaylar da bazen ciddi sorunlara sebep olabilmektedir.

* Mutfak mahallerinde tavan kotunun çok alçak olması, davlumbazlar ve egzoz hattının daha fazla özen gerektirerek uygulanmasını, ortam havalandırmasının çok dikkatli hesaplanmasını gerektirebilir.

* Mutfak mahallerinde mutlak suretle sifonlu yer giderleri bulunmalıdır. Kat zeminleri yer gideri montajı ve/veya su sızdırmazlığı uygulamaları için elverişli olmayabilir.

* Mutfak mahallerine girişin yapılacağı kapılar, mutfak ekipmanlarının (özellikle taş tabanlı fırın vb. ekipmanların) geçebileceği genişlikte olmalıdır. Ekipmanın projedeki yerine taşınırken geçeceği kapılar yeteri genişlikte olmayabilir, perde beton yapı sebebi ile tadilat ile de genişletilemiyor olabilir.

* Mutfak davlumbaz egzozları için binanın çatısına kadar baca kanalı çekilmesi gerekir. Bina içerisinde baca çekilecek bir şaft olmayabilir yahut şaft, yeterli genişliğe sahip olmayabilir. Bina sakinleri, işletmeye binanın dış cephesinden baca tesisatı geçirmesine izin vermeyebilir.(Dikkat! Bu durum, işletmenizin çalışma ruhsatı alamamasına sebep olabilir.)

* Mutfak mahalleri şehir kanalizasyon hattının kotundan aşağıda bulunabilir. Bu durumda ilave su tahliye sistemleri kurulması gerekebilir.

* Mutfak atık sularının yağdan arındırılması, hem çevre ve geleceğimiz açısından önemli hem de günümüzde pek çok belediye tarafından zorunlu kılınan bir prosestir. Binanın mimari yapısı yağ ayırıcı ekipman ve/veya filtre sistemleri uygulanması için uygun olmayabilir.

* Mutfak mahallerinin konumu, yangın kaçış prosedürlerine uygun olmayabilir. (Dikkat! Bu durum, işletmenizin çalışma ruhsatı alamamasına sebep olabilir.)

* Zemin ve duvar seramikler kolay temizlenebilir, özellikle yer seramikleri darbelere dayanıklı ve kayganlık direnci yüksek seramik seçilmelidir.

* Taşıma arabalarının geçtiği duvarlarda çarpma bariyerleri ve tamponlar bulunmalıdır.

* Zeminlerde yer giderlerine doğru su eğimi oluşturulmalıdır.

* Kapı kasalarının köşeleri paslanmaz çelik köşebentler ile desteklenmelidir.

* Kapıların açılış yönlerinin değiştirilmesi, gerekli yerlerde çift kanatlı, gereken yerlerde her iki yöne açılan kapıların kullanılması gerekebilir.

Yukarıda verilen örnekler ve konu başlıkları haricinde gözden kaçabilecek pek çok detay daha olabilir. Mutfak kurulması planlanan binaların mutlaka detaylıca keşiflerinin yapılması ve işletme yapısı gereği kurulacak sistemlerin tamamının uygulanabilir olduğunun kontrol edilmesi gereklidir.

Mimari Bu bölüme geçmeden önce Mimari Kriterleri yazımızı okumanızı tavsiye ederiz. Büyüğünden ufağına tüm endüstriyel mutfakların sahip olması gereken ortak mimari özellikler vardır. Bu özellikleri sağlayamayan yapılara endüstriyel mutfak kurulması, insan sağlığını ha...

06/03/2019

Merhaba!

Endüstriyel mutfak tasarımı ile ilgili kriterleri yayınlamaya başlıyoruz. Mimari Kriterler konulu yazımızı ilginize sunarız.
Yazıya https://gcfsdc.com/2017/08/13/tasarim-kriterleri/ linkinden de ulaşabilirsiniz.
Bu bölüme geçmeden önce Endüstriyel Mutfak Tasarımı yazımızı (https://gcfsdc.com/2017/08/13/endustriye-mutfak-tasarimi/)okumanızı tavsiye ederiz.

Kendi bünyesinde üretim gerçekleştirecek yiyecek içecek servisi yapan işletmelerin, özellikle kurulum aşamalarında, inşaat sektörüne dair pek çok sistem ile ciddi iş birlikleri olmak zorundadır. Bu sistemler ile ilişki, kurulum sonrasında genellikle periyodik bakımlar olarak azalsa da işletmenin faaliyet süresince asla sona ermez.

Yiyecek içecek işletmeleri faaliyetleri gereği farklı türde yapılarda üretim ve hizmetlerini sürdürmektedirler. Büfe veya restoranlar işlek caddeler üzerindeki dükkanlarda faaliyetlerine devam ederlerken, catering firmaları müstakil binaları veya endüstriyel binaların bodrum veya zemin katlarını tercih edebilirler. Girişimciler işletmelerinin üretim faaliyetleri gereği satın alacakları yahut kiralayacakları bu yapılarda (devir almıyorlarsa tabi) mutlaka endüstriyel mutfak kurmak zorundadırlar. Ne yazık ki endüstriyel mutfaklar, diğer üretime dayalı sektörlerde olduğu gibi basit birkaç sıhhi tesisat ve enerji gereksinimlerinin karşılanması ile üretime devam edemezler. Endüstriyel mutfakların kurulumunda mimari açıdan başta güvenlik ve hijyen olmak üzere titizlikle dikkat edilmesi gereken insan sağlığına dair standartların ve üretim proseslerinin gerektirdiği pek çok mühendislik sistemine önem verilmesi gerekmektedir. Gözden kaçan zorunlu disiplinler yahut işletmenin geleceği düşünülmeden yapılacak tasarımlar, ileride maliyeti yüksek çözüm yöntemleri gerektirebilir.

Endüstriyel mutfakların etkileşim halinde bulundukları inşai sistemler, önem sırasına göre* aşağıdaki gibi listelenebilir.

* Mimari (bina yapısı)
* Güvenlik ve Hijyen
* Yangın
* Havalandırma
* Elektrik ve Aydınlatma
* Temiz ve Atık Su
* Gaz

* Mutfak şantiyesinde yapılacak inşai işlerin sıralaması yukarıdaki gibi değildir.

27/02/2019

Endüstriyel Mutfak Tasarımı

(https://gcfsdc.com/2017/08/13/endustriye-mutfak-tasarimi/)

Yiyecek içecek hizmeti veren her işletmenin kendisine has tarzı, işleyiş prosesleri ve sunum/servis şekli vardır. Tüm bu farklılıklarla birlikte kapasite ve işletmenin kurulacağı alanın mimari zorunlulukları da göz önünde bulunduğunda tasarım daha da önemli bir hale gelmektedir.
Tasarıma yön veren 4 temel konu başlıkları sırasıyla

* İşletme Yapısı
* Kapasite
* Gastronomik Tasarım Kriterleri
* Mimari Kriterler

olarak listelenebilir. Bu başlıklar, birbirleri ile etkileşim halindeki kavramlardır. Örneğin yeni açılması planlanan bir restoranın mutfak alanı, hizmet şekline göre metraj olarak farklılık göstereceğinden, bu durum oturma kapasitesinde değişikliğe sebep olabilir, böylece ürün satış miktarı azalabilir.
Yukarıdaki dört kavramın birbiri ile tasarımsal senkronizasyonu sağlamak için Endüstriyel Mutfaklarda İş Akışı kriterleri göz önünde bulundurularak her dört kavramı da etkileyen Mutfak Bölümlendirmeleri doğru yapılmalıdır.

Kapasite
Endüstriyel mutfak tasarımındaki en önemli kriterin kapasite olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Kapasiteden kasıt mutfak jargonu ile söyleyecek olursak kuver* sayısı yani yiyecek içecek hizmeti alan kişi sayısıdır. Bu sebeple mutfak temel işlevlerini gören tüm cihazlar farklı kapasitelerde üretilirler. Örneğin bir imalatçı konveksiyonlu fırınını 6 tepsiden 40 tepsiye kadar farklı kapasitelerde üretmektedir. Mutfak tasarımcıları kuver sayısı, servis sirkülasyonu, mimari şartları göz önünde bulundurarak uygun kapasitedeki cihazları seçerler. Genel bir yanlış algı, yüksek kuver sayısına yemek hazırlamak için çok büyük mutfak hacimlerine ihtiyaç duyulduğudur. Bu yanlış bir algıdır. Burada kuver kapasitesi ve mutfak alanları arasındaki oran, verilen hizmetin türüne göre değişir.
Örneklerle açıklamaya çalışırsak 1.000 kişilik bir otelin açık büfe servis alanı ile 1.000 kişilik bir personel yemekhanesinin servis alanı büyüklükleri aynı değildir. Personel yemeği bir kaç çeşit çorba, sıcak yemek, salata/meyve/tatlı v.b. oluşurken; otel açık büfesinde yiyecek çeşitliliği çok daha fazladır.
Bir başka örnek; günde 500 adet pizza üretimi yapan bir mutfak ile 500 kişiye alakart hizmet sunan mutfağın alanları aynı olamaz.

* kuver : Türk Dil Kurumu, dilimize Fransızca couvert kelimesinden geçen kuver sözcüğünü “1. Lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü” ve “2. Bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlamaktadır. Endüstriyel mutfak jargonunda bu anlamlarının yanı sıra daha sıklıkla yiyecek içecek hizmeti alan kişi sayısını ifade etmekte kullanılır.

25/02/2019

Endüstriyel Mutfak Nedir?

(https://gcfsdc.com/2019/01/24/endustriyel-mutfak-nedir/)

Evlerimizdeki mutfaklarda anneler/eşler hane halkını doyurmak için hemen her gün mutlaka bir kaç çeşit yemek hazırlamakta. Gün içerisinde birden fazla öğün hazırlanması da olası. Hatta bazı özel günlerde hane halkının haricinde gelen davetliler ile birlikte kişi başına düşen birim yiyecek sayısı artmaktadır. Sadece kendiniz veya aileniz için de, yirmi kişi için de yemek hazırlıyor olsanız yine bir buzdolabı, tezgahı, eviyesi, ocağı, fırını, bulaşık makinesi ve yardımcı cihazları bulunan her zamanki mutfağınızı kullanırsınız. Ancak yirmi ve üzeri misafirin bulunduğu bir kalabalığa davet vermek zorunda kaldığınızı düşünelim. Bu durumda aynı yemeği iki kere hazırlayıp, iki defa peş peşe pişirmek zorunda kalabilirsiniz. Bu da mutfakta uzunca süre servise hazırlanmanız anlamına geliyor. Bu durumda sahip olduğunuz mutfak cihaz ve aletlerinin daha büyük kapasitede olmasını ve işlevlerini daha hızlı yerine getirmesi işinizi çok kolaylaştırırdı değil mi? Hatta mutfağınızın daha geniş olması, yıkama, ayıklama, soyma, doğrama vb. işleri sizin kontrolünüzde yapan yardımcılarınız olması daha da hoş olurdu değil mi? Hatta ve hatta siz çarşı pazar dolaşmasanız, mutfağın tüm eksiklerini tedarik eden çalışanlarınız; sadece pişirseniz, yemeklerinizi servis eden garsonlarınız, bulaşıkları yıkayan görevlileriniz de olsa? Misafirlerinizi ağırlamak ne kadar kolay olurdu değil mi?

Yukarıda bahsettiğim çalışanlar ve prosesleri kontrol ettiğinizde kendinize rahatlıkla şef aşçı diyebilirsiniz. Tebrikler, müthiş bir kariyer sahibisiniz (ancak inanın işiniz gerçekten çok zor). Bu durumda da rahatlıkla bir yiyecek içecek üretim işletmesinde çalışıyorsunuz diyebiliriz. Personelinizin ve sizin mesainiz boyunca yer aldığınız üretim alanı da bir endüstriyel mutfaktır.

Ev dışı gıda üretimi sektörüne dahil işletmelerin, ticari ürünlerini, yarı mamullerini veya hammadelerini, yüksek kapasitede ve belirli normlar dahilinde üretebilmelerini ve servis edilmelerini sağlayan disiplinler bütününe Endüstriyel Mutfak denir.

Endüstriyel mutfak, sadece gıda üretimi yapılan yerler değildir.
Endüstriyel mutfak, yalnızca içinde aşçıların harıl harıl çalıştıkları mutfaklar değildir.
Endüstriyel mutfak, sektöre ait ekipmanları üreten imalatçılardan ibaret değildir.
Endüstriyel mutfaklar, sektörde tecrübe sahibi oldukları için aşçılar, mimarlar, işletmeciler veya ekipman üreticileri tarafından kurulabilecek alanlar değildir.

Endüstriyel mutfaklar, kuruldukları binanın mimari detaylarına, gastronomi biliminin kurallarına, işletmenin faaliyet yapısına uygun şekilde tasarlanmış; yüksek kapasitede, yiyecek içecek üretiminin ve servisinin yapılmasına olanak sağlayan tüm alanlar ve ekipmanları içerir. Bu alan ve ekipmanlar, gıda maddelerinin depolandığı, hazırlandığı ve piştiği yerleri kapsadığı gibi (depolar, hazırlık, pişirme alanları vb.); personelin sosyal alanlarını, soyunma odalarını, tuvaletlerini; bütün üretim proseslerinin gerek duyduğu cihazlara ait alt yapının bulundukları alanları (baca ve filtre sistemleri, su depoları, soğuk oda kondanserlerinin yer aldığı alanlar, vb.); ürünlerin servis edildiği ekipmanları (açık büfe mobilyaları, restoran masa ve sandalyeleri, porselen, cam, çatal, kaşık, bıçak, vb.) içerir.

28/01/2019

Merhaba,

GoldenCrown FSDC blog sitesi yayında!

Endüstriyel mutfak ve yiyecek içecek işletmeciliği ile ilgili bilgi ve deneyimlerimizi bu blog sitesinde yayımlamayı düşündük. Sektöre ait yenilikleri, teknolojik gelişmeleri, ürünlere/cihazlara ait teknik bilgileri, mutfak tasarımına dair detayları, gastronomi dünyasının gündem başlıklarını mümkün olduğunca açık bir şekilde sizlerle paylaşmaya çalışacağız.
www.gcfsdc.com adresinden ulaşabilirsiniz.

Ana Sayfa Değerli okuyucu, GoldenCrown Foodservice Design Consultancy olarak endüstriyel mutfak ve yiyecek içeek işletmeciliği ile ilgili bilgi ve deneyimlerimizi bu blog sitesinde yayımlamayı düşündük. Sektöre ait yenilikleri, teknolojik gelişmeleri, ürünlere/cihazlara ait teknik bil...