12/07/2026
他們用比較差的肉，做出全德州最好的牛胸
凌晨四點，爐溫還沒上來，煙燻場只有我一個人。這種時候我會滑開手機，翻 Goldee's。一本講德州一家烤肉店怎麼把一塊牛胸做到極致的書，對我來說，它開啟了我對煙燻更近一步的瞭解。
整本書我到現在最記得的是這句：牛胸用 Choice，不用 Prime，而且不只在書裡，訪談、紀錄片他們都有講過。
用更好的肉，表面上是為了成品更好，底下藏著另一個動機：預先把出錯的可能買掉。Prime 的油花多、容錯高，就算你手藝差一點、火候抓歪一點，它也不會太難吃。我花錢買的不只是那塊肉，是安心，這樣我不必那麼會判斷，也壞不到哪去。
我以為自己在追求「好」。其實我在追求的，是「確定」。數字給我一種確定感，而那種確定感，是我願意花錢、花力氣去換的東西。
然而 Goldee's 這家店走的是相反的路，卻拿下全德州第一的烤肉。他們偏偏用比較便宜、油花沒那麼漂亮的 Choice。
書裡講得很簡單：Choice 的脂肪反而更容易突顯牛肉味。也讓我更了解到，把一塊肉做到極致，跟你用多好的料，沒有你以為的那麼有關係。
真正花功夫的，是那些不會被拍成照片的地方。
他們修一塊牛胸，在店裡要花兩個工作天，修成一個流線的豆子形狀，只為了讓煙跟熱順順地繞過去，每一寸受熱都一樣。調味有嚴格的順序，黑胡椒一定先撒，因為胡椒的顆粒會去把煙抓住、跟融化的油結在一起，才長得出那層黑亮的 Bark。鹽他們用最細的食鹽，不是我們常聽到的猶太鹽，就因為細鹽比較黏得住肉，每一口鹹度才勻。
這些東西沒有一個是秘方，它們只是講究。
自己也做了將近五年，我也感受到秘方是簡單的，講究才是門檻。你會在疲憊的時候放棄、你會在連續工作了第 15 個小時想要直接出爐，背後那個魔鬼的聲音會跑出來告訴你「差不多了啦！客人吃不出來的」。
書裡有一段我特別喜歡。他們把燻一爐肉拆成十個步驟，寫得清清楚楚，可是接著又說：這十步是骨架，不是規矩。風向、肉的形狀、那天的濕度，每一爐都不一樣，你要是死抓著規則不放，最後只會失望。
就如同我跟煙燻場夥伴說的：
・「記住秘方只是開始，而不是你已經會了。」
・「我相信在任何的事情當中，sop的存在是為了讓你去學習並精通他們，而精通後的下一段旅程就是讓你知道在何時打破規則，對我來說這就是德州燒烤。」
這本書最後，他們說 Goldee's 不只是一家做好吃烤肉的店，「Goldee's」代表的是一種 a way of being，一種活法。
我不確定這樣翻有沒有準確，但我認為更接近一種他們的生活方式。那種當你用全部的感官和經驗，去承接一個沒有標準答案的當下。
這件事做久了，它就不只是一門手藝，它會變成你面對所有不確定的事情時的姿態，它變成你是誰。
它是一本廚藝書沒錯、是一本有食譜的書也沒錯，但這本書能讓煙燻品質從好到卓越，這點是可以肯定的。推薦給你們。
慶祝一下，謝謝你來
