11/05/2025
2025/05/11 記梅，以及好久不見
好久不見的粉專，好久不見的老家梅子紀錄！ 沒辦法，因為小編很懶，最近這陣子又感覺超忙，被自己罵了一頓後，今天難得有空把採梅、醃梅的心得寫一起，算是留個紀錄。
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醃漬是一種最原始的食物保存法，透過食鹽或糖等醃製材料處理食品原料，使其滲入食品組織提高其滲透壓，降低水分活性、抑制微生物活動，達到防止食物腐敗的方法。
(台日韓都愛的漬物：食力帶你識「漬」！，陳文嫺，2017/10/04，https://www.foodnext.net/life/health2/paper/4098790720/)
醃梅，簡單講就是把梅子用鹽巴搓一搓，之後用糖醃漬出來的東西。但要如何做得好吃，乃至於符合現代人少鹽、少糖，甚至無化學添加物的標準，卻是個實打實的技術活。印象中，老一輩的醃梅算是最為傳統和正宗，其特色是梅子殺青後沒有洗掉鹽巴，曬乾或陰乾後直接作為梅胚放入甕中開始糖漬，吃起來偏鹹，口感也較為深沉。阿公那輩人醃的梅子基本上都是屬於這種，易於保存又下飯，但對於像我爸和我這種嘴巴越來越刁鑽的人來說，這種醃法的梅子還有進步空間，尚未達到口感上的極致。
之前聽人家說研究某個事物研究得越深、越精，就越接近世界的本質，想想也確實如此。現在關於「醃漬」這塊的知識，大多是歸類在「食品科學」裡，就像前面的引文，醃漬最重要的幾個東西，一個是醃漬的方式，如鹽漬、糖漬、醋漬等等，不同的醃漬方式對應著不同的醃漬物、二是滲透壓，藉由高濃度的鹽跟糖會讓細菌無法生存，脫水後的梅胚會再慢慢吸收糖水膨脹、陳化，靜置幾個月以上即是成品。不過，醃梅的陳化、釀酒的陳化，以及醋，甚至是水果發酵液，他們之間的差異在哪裡？為什麼醃梅子會醃成梅子醋？如果出現泡泡和白色的酵母菌斑可以喝嗎？……前幾天才在跟朋友聊這些，一番討論後，我發現關鍵是：發酵型醃製的過程中，會有「乳酸發酵」、「輕度酒精發酵」與「微弱的醋酸發酵」(來源同前註)，而且幾乎所有植物表面都帶有七成的酵母菌群，所以會變成梅子醋的原因應該在於糖的濃度不夠而使酵母菌有氧發酵，至於酒大致是酵母菌無氧發酵的結果。
醃漬成品的品質高低不只是因為糖分和鹽份的多寡，每顆梅子的成熟度、醃漬時的溫溼度、玻璃罐、塑膠罐與陶甕的選擇、糖的品質與類型、曝曬與否，以及每次糖漬所施用的糖量多寡等因素有關。這裡不得不吐槽一下，在老家住了那麼多年的心得之一，便是很多事情父親那輩其實都知道，只是他們懶的做而已，就拿醃梅子的這件事來說，他們可能不見得懂醃梅裡面那些複雜的化學變化，但經由實踐，大致的方向卻是知道的，甚至連無鹽梅、黃梅釀造的方式都知道。
都顧著說梅子，這一兩年摘梅的重心會從後山移到家附近。都說後山的梅子品質一級棒，但因無人照顧以及近年氣候關係，梅樹逐漸凋零，今年的總產量也才三百多斤而已；且去年的強降雨讓後山的地形走山，最後一兩段的山路已斷，用鋤頭和鋸子等工具才在土堆上堪堪用出一條能走的路，但也還是只能用扛的到車上。所以今年年初我爸就把一些梅子苗種在家附近了，目前看起來長勢還不錯，之後就可以就近照顧，採收也方便。
說了那麼多，作為一個年輕人研究並推廣老家的醃梅，應該是非常合理的。喜歡的可以多多支持哈！
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