13/03/2025
Из чего приготовлены те или иные крафтовые алкогольные напитки? Какой продукт лежит в их основе приготовления?
Для начала сделаем маленький экскурс относительно этанола. Этанол имеет два метода получения, - ректификация и дистилляция (не будем рассматривать промежуточные процессы). Можно ли получить этанол другим методом? Да, теоретически возможно! Молекулы этанола в два, три раза крупнее молекул воды и, следовательно, раствор имеет значительно большее межмолекулярное пространство, чем и объясняется меньший вес одного и того же объёма этанола и воды. А это значит, что достаточно из раствора отфильтровать воду и оставить чистый 99,99 % этанол. Пример тому, - метод обратного осмоса, при котором мембрана имеет размер фильтрации, позволяющей пропускать при фильтрации молекулы, равные молекулам воды. Но такой аппаратный метод не целесообразен как по техническим, так и по потребительским (эксплуатационным) свойствам. Этанол, полученный методом дистилляции и методом ректификации, имеет разный уровень рН. В этом легко убедиться, воспользовавшись опытом, предложенным английскими учёными. В качестве адсорбента они использовали натуральный лимонный сок. При его введении в разные этанолы, в растворах, с течением времени появляется гелеобразный осадок цвета льда. Не путать желеобразный, он съедобен. Это подтверждено моими опытами, в результате которых, в одном и том же объёме растворов этанола ректификованного и дистиллированного (для моих дистиллятов) образовывалось разное количество геля в осадке. В количественном выражении в объёме один литр в ректификованном, через 10 дней уровень сплошного осадка составлял 12-15 мм., в дистиллированном, в облачном виде, 1 мм. То есть в десятки раз меньше. Используя вышеизложенное, можно долго говорить о качестве приготовления водки, но водка это другой продукт. Интересный факт, что ТУ на водку у разных производителей разные. А ознакомиться с ними не удастся (для служебного пользования). Рассмотрим на примере трёх напитков на фото. На первом и втором фото настойка крепкая 40% alc. «Смородина с имбирём и кардамоном», приготовленная на основе фруктового дистиллята это мне ни о чём не говорит (из одного или нескольких видов, из сусла или из браги). Визуально наблюдается осадок темно вишнёвого цвета в виде продолговатых сгустков в большом количестве. Это объясняется тем, что в кислотной среде (а это не удивительно исходя из состава ингредиентов) большое содержание химических элементов (должно быть) утратило способность растворяться в растворе, полученном в ходе реакции. На третьем фото крепкая настойка «Классик» 40 % alc на основе виноградного дистиллята на травах и ягодах. Осадка наблюдается значительно меньше, чем в первом образце, но присутствует осадок ледяного цвета, что говорит о возможном наличии этанола ректификованного. Как избавиться от осадков в двух образцах? После снятия с осадка произвести отдых 2-3 месяца при комнатной температуре, фильтрация и помещение в среду с температурой 12-14 градусов на период не менее одного года, окончательная фильтрация. Желательно ступенчатая. Первая грубая, вторая материалом со свойствами синяя лента (см. фильтрующие материалы). В таком состоянии образцы не подлежат оценке дегустационными комиссиями. На четвёртом фото «Айвовый бренди» изготовленный по классической технологии. Визуально наблюдается осадок в виде облачной паутины светло серого цвета. В данном случае осадок является новообразованием, не недостатком фильтрации. Это может объясняться тем, что после процесса дистилляции раствор находился на отдыхе до постановки на выдержку малый период. И второе,- малый период успокоения после купажирования. У меня первое успокоение составляет три месяца, после купажирования,- 6 месяцев. В библиотеке брендовых образцов таких эффектов не проявляется. Думаю, что изложенная информация должная содержаться в программах обучающих курсов, которых, на сегодняшний, день не мало. Но начинать обучение необходимо с терминов, определений. Специалистам, дающим оценку тем или иным алкогольным напиткам надо не только излагать их органолептические свойства, но и разбираться и понимать технологию приготовления и что влияет, в результате, на их качество. Это не распространяется на официальных членов дегустационных комиссий, уточнениям, замечаниям и подсказкам которых я искренне благодарен.
