27/10/2022
ВПЛИВ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ЗДОРОВ’Я
Більша частина тих продуктів, що ми вживаємо, в тій чи іншій мірі є переробленими. Тим не менш, це може бути здоровим вибором в межах збалансованого харчування, багатого на фрукти та овочі. Вирішення питання, яких оброблених продуктів дійсно слід уникати, залежить від тривалості та типу обробки та загального раціону.
Споживання продуктів, які зазнали надмірної непотрібної переробки, продовжує зростати, незважаючи на те, що вони визначені як фактор, що сприяє ожирінню та захворюванням, пов’язаним з харчуванням, такими як діабет, хвороби серця та деякі види раку. Для людей, які дбають про здоров’я, має сенс уникати цих видів продуктів харчування але чи слід уникати всіх оброблених продуктів?
Оброблення продуктів
Переробка харчових продуктів — це не нова ідея. Вона використовується протягом усієї нашої історії. Адже мова йде про приготування їжі, заморожування, консервування, сушіння, бродіння та пресування (оливки та насіння для отримання олії).
При обробці продуктів ми отримуємо певні переваги: консервація подовжує термін придатності, обробка підвищує рівень харчової безпеки; поліпшення якості поживних речовин (шляхом додавання поживних речовин або усунення факторів, що порушують засвоєння нутрієнтів); посилення смаку; обробка робить продукти більш доступними та зручними.
Тому певний рівень обробки харчових продуктів може бути корисним, в той же час, продукти, по відношенню до яких така обробка була надмірною, можуть бути шкідливими для здоров’я.
Система класифікації NOVA для перероблених харчових продуктів
Для формування політики харчування та дієтичних рекомендацій використовуються різні системи класифікації оброблених харчових продуктів. Найчастіше використовується система класифікації NOVA, розроблена в Бразилії. У відповідності до неї всі продукти поділяються на чотири групи, залежно від ступеню обробки:
Група 1: необроблені або мінімально оброблені харчові продукти
До необроблених продуктів належать фрукти, овочі, зерно, горіхи, насіння, бобові, яйця, риба та м’ясо.
Продукти з мінімальною обробкою не містять жодних доданих інгредієнтів, наприклад, пастеризоване молоко, звичайний йогурт, чистий фруктовий сік та заморожені натуральні продукти (наприклад, фрукти, овочі, риба).
Група 2: Оброблені кулінарні інгредієнти
Прикладами оброблених кулінарних інгредієнтів є олії, вершкове масло, цукор і сіль, які отримують такими процесами, як пресування, рафінування та подрібнення.
Група 3: Оброблені харчові продукти
Оброблені харчові продукти виготовляються шляхом комбінування харчових продуктів з груп 1 та 2 і передбачають подальше технологічне оброблення, таке як приготування їжі, безалкогольне бродіння та копчення. Свіжий хліб, сир та ароматизований йогурт — це приклади оброблених продуктів.
Група 4: Ультраперероблені харчові продукти
Ультраперероблені продукти містять інгредієнти, які ми зазвичай не використовуємо вдома під час приготування їжі (наприклад, гідрогенізовані жири, мальтодекстрин), і вони часто проходять багато етапів виробництва. Поширеними прикладами надмірно оброблених продуктів є сухі сніданки, відновлені м’ясні продукти (наприклад, ковбаси), хліб промислового виробництва, готові страви та солоні закуски, такі як чіпси.
Не всі погоджуються з класифікацією NOVA
Класифікація NOVA була піддана критиці деякими вченими та виробниками продуктів харчування. Вони стверджують, що це надає всім харчовим продуктам, отриманим промисловим шляхом погану репутацію. Також вважається, що вона є неточною і її можна тлумачити по-різному. Група «ультраперероблених продуктів» є надто широкою і включає продукти на основі різних причин (на основі добавок, методів приготування або високотехнологічних виробничих процедур).
Деякі люди вважають, що зв’язок між дієтою та здоров’ям найкраще пояснюється складом продуктів, а не рівнем обробки. Вони стверджують, що нам слід розрізняти методи виробництва та рецептури харчових продуктів (тобто інгредієнти та поживні речовини), які є двома різними аспектами переробки харчових продуктів.
Чому ультраперероблені продукти вважаються менш здоровими?
Деякі надмірно оброблені продукти містять велику кількість солі, цукру та жирів, які шкідливі для нашого здоров’я, якщо їх споживати у великих кількостях. Ці продукти також можуть містити різноманітні добавки без харчової цінності, такі як барвники, підсилювачі смаку та штучні підсолоджувачі. Деякі поживні речовини можуть бути видалені під час виробничих процесів. Але деякі добавки відіграють цінну роль. Наприклад, консерванти запобігають псуванню їжі мікробами та хімічними змінами — вони підтримують якість харчових продуктів, подовжують термін зберігання та допомагають уникнути відходів. Іноді додаються поживні речовини (наприклад, вітаміни, мінерали) для поліпшення поживної цінності їжі (збагачення). Ультраперероблені продукти розроблені як зручні та привабливі страви з чудовим смаком. Це може сприяти надмірному споживанню їжі, і призвести до надходження надмірної кількості солі, цукру та жирів.
Що автори показали у своєму дослідженні?
Автори вивчили дані про дієту, зібрані в рамках третього національного дослідження споживання продуктів харчування (INCA3) у Франції у 2014–2015 роках. Вони використовували систему класифікації NOVA для опису продуктів харчування.
Вони виявили, що споживання мінімально оброблених продуктів пов’язане з більш якісним харчуванням. Люди, які їли багато мінімально оброблених продуктів, мали більше споживання білка, включаючи більш здорову різноманітну суміш білків рослинного походження, і менший ризик померти від серцевих захворювань та діабету, ніж у споживачів надмірно оброблених продуктів. Це особливо важливо з огляду на зростаючий інтерес до більш стійких дієт, які б включали більше рослинних білків.
Йогурт здоровий, але його можна класифікувати як ультраоброблений разом з чіпсами!
Де інколи складно дізнатись, чи є їжа мінімально обробленою, обробленою або надмірно обробленою. Іноді продукт може потрапити до всіх цих груп залежно від того, як він виготовлювався. Важливо усвідомити, що ультраперероблена їжа не однакова і не обов’язково нездорова.
Йогурт — хороший приклад їжі, яка залишається поживною незалежно від її класифікації NOVA. Хоча звичайний йогурт обробляється мінімально і є більш здоровим вибором, йогурт стає надмірно обробленим лише за допомогою ароматизаторів, натуральних чи ні.
«… слід зазначити, що велике споживання МОП (необроблених/мінімально оброблених продуктів) є поширеним трендом у традиційних еталонних дієтах, таких як середземноморська дієта, яка має доведену користь для здоров’я» — Salomé, 2021 рік.
