12/05/2023
Салат з артишоком, спаржею і каракатицею. З такою складністю може впоратися лише надійний Грюнер Вельтлінер.
РЕЦЕПТ НА 4 ПОРЦІЇ:
300 г спаржі, 300 г артишоків, лимонний сік, сіль, цукор, оливкова олія
Вінегрет з олії розторопші: 100 г олії розторопші, 20 г яблучного оцту, 10 мл білого винного оцту, 80 г овочевого бульйону, 1 чайна ложка діжонської гірчиці, сіль, перець
Бульйон зі спаржі: 400 г білої спаржі, Портвейн білий 100 мл, 15 мл білого винного оцту, 300 мл овочевого бульйону, 1 чайна ложка лимонного соку, 25 мл оливкової олії, 10 г вершкового масла, 1 чайна ложка цукру
Сорбет верде: 200 г сиропу (цукор/вода = 1:2), 10 г естрагону, 4 г коріандру, 8 г базиліка, 10 г меліси, 4 г м'яти, 200 мл сухого ігристого вина, 30 г глюкози
Крем із селери: 300 г селери, 1/4 л вершків; 1/2 л молока
Майонез: 1/8 л кукурудзяної олії, діжонська гірчиця, оцет винний, 1 яєчний жовток, лимонний сік, цукор, сіль, 1 чайна ложка кервеля
200 г каракатиці (очищеної і зі знятою шкіркою)
1.Для вінегрету нагрійте олію розторопші, яблучний оцет, овочевий бульйон, діжонську гірчицю, сіль і перець, а потім дайте охолонути.
2.Обсмажте спаржу на оливковій олії; додайте бульйон, зменшивши його до половини; потім процідіть і дайте охолонути. Зваріть ігристе вино та сироп, потім дайте охолонути та додайте трави. Після цього процідіть суміш і заморозьте її.
3.Очистіть селеру від шкірки і зваріть при низькій температурі з вершками і молоком. Змішати блендером до стану пюре.
4.Відокремте яйця і вмішайте в жовтки гірчицю. За допомогою блендера або вінчика повільно додайте в суміш масло – спочатку крапля за краплею, а потім тонкою цівкою. Додати до майонезу лимонний сік, сіль, цукор, кервель і оцет.
5.Дрібно наріжте каракатицю і коротко обсмажте на оливковій олії. Потім відкиньте на друшляк і дайте стекти соку. Змішайте каракатицю з селеровим кремом і майонезом і дайте йому відпочити.
6.Замаринуйте артишоки та спаржу у вінегреті з олією розторопші та викладіть їх також на блюдо.
7.Вийміть сорбет верде ложкою і помістіть його в склянку, наповнену спаржевим бульйоном, зверху полийте оливковою олією.
Смачного!
