02/06/2023
El Pisco Sour
Cuenta la historia que Víctor Vaughen Morris llegó al Perú en 1904, procedente de Estados Unidos, para trabajar en las oficinas de la Cerro de Pasco Railway Company, que en 1915 se mudó a Lima y que un año después fundó el Morris Bar, ubicado en lo que ahora es el Jr. de la Unión, en el Centro de Lima. Fue ahí que Morris inventó y empezó a preparar los primeros pisco sours.
Sin embargo, por muchos años, la tradición oral limeña ha afirmado que el pisco sour nació en el Hotel Maury, a pesar de que reconocidos historiadores, como Luis Alberto Sánchez Sánchez, han negado esa versión y han señalado al Morris Bar como el lugar de nacimiento de nuestro coctel bandera.
Pues bien, el investigador especializado en pisco Guillermo Toro-Lira, ha descubierto, en el registro de firmas del Morris Bar, el eslabón perdido que podría acabar con esa confusión.
Resulta que en el bar trabajó un bartender natural de Chincha Alta, que fue pupilo de Víctor Morris hasta que el local cerró en 1929. Este joven hombre, de una habilidad coctelera de una “excelencia sin par”, llamado Mario Bruiget, después pasó a laborar en el hotel Maury, donde habría perfeccionado la receta y hecho del pisco sour la sensacional bebida que hoy conocemos.
En el registro de visitas del Morris Bar, al que Toro-Lira tuvo acceso luego de ubicar a uno de los nietos de Morris en Estados Unidos hace dos años, se indica que un Mario Bruiget comenzó a trabajar el 16 de julio de 1924. Luego, Luis Alberto Sánchez, en sus memorias escritas en 1969, cuenta que tras el cierre del bar del estadounidense, algunos bartenders se fueron a otros establecimientos. “Uno de ellos, Mario, fue a parar para el Hotel Maury”.
“Ahora todo tiene sentido, Bruiget evolucionó la receta original de Víctor Morris en el Morris Bar cuando tenía 18 o 20 años y se llevó su perfección al Maury en 1929, donde no dudaron en contratarlo”.Toro-Lira contó que la parte crucial de su investigación fue cuando se contactó, a través de una búsqueda en Facebook, con los nietos de Bruiget: “Los tíos nos contaron que el abuelo Mario trabajó en el Hotel Maury” y que “había inventado el pisco sour”.
Además, se descubrió que a mediados de 1927, un comensal regular del Morris Bar escribió que los pisco sours “mejoraban en cada visita”, indicando un proceso evolutivo que coincide con el periodo de empleo de Bruiget. Y, por otro lado, los comentarios que describen la excelencia coctelera del bar datan de algunos meses después, cuando Morris ya había delegado varias tareas por encontrarse delicado de salud.
EL APORTE DE BRUIGET
Los nietos de Víctor Morris indican enfáticamente que la receta original no contenía ni clara de huevo ni el amargo de angostura. Lo dijo una nieta -nunca antes contactada por mí- y que se acordaba de haber probado el pisco sour original preparado por su padre (hijo de Morris)”.
Así, todo apunta a que fue Mario Bruiget quien añadió la clara de huevo y el amargo de angustura. “Esto debió ocurrir en el Morris Bar, ya que desde por lo menos 1926 el bar servía otros cócteles que contenían clara de huevo y amargo de angostura. Por ejemplo, en el aviso publicitario publicado en 1928 en el directorio de Lima de Laos, Morris indica un trago llamado Silver Cocktail, del cual se sabe a ciencia cierta es una mezcla de licor con clara de huevo y amargo de angostura”.
Cuando Víctor Morris falleció en 1929 víctima de cirrosis, su esposa y sus tres hijos regresaron a San Francisco. En ese entonces, Mario Bruiget tenía 21 años y se encontraba tras la barra del Hotel Maury conquistando con su pisco sour.
El investigador especializado en pisco Guillermo Toro-Lira encontró en la historia de este bartender el vínculo entre el Morris Bar y el hotel Maury, los dos primeros locales que sirvieron nuestro coctel bandera en el país,
Tomarse un Pisco Sour es sumergirse en el tiempo, es beber un cóctel con historia, lleno de tradición y garbo.
