O Queijonista

O Queijonista Criei esse espaço para falar sobre o que é clássico e o que é novo no mundo dos queijos e compartilhar o que tenho aprendido sobre estilização de pratos.

A visit to the Jura wouldn’t feel complete without meeting the ones who provide the raw material for Comté: the Montbéli...
03/28/2026

A visit to the Jura wouldn’t feel complete without meeting the ones who provide the raw material for Comté: the Montbéliarde cows. 🤎🤍🤎
📸:

Jura • France 📸:
03/26/2026

Jura • France
📸:

Last September, I had the incredible opportunity to visit a fruitière, a traditional cooperative creamery where local pr...
03/26/2026

Last September, I had the incredible opportunity to visit a fruitière, a traditional cooperative creamery where local producers pool their milk to make one of France’s most beloved cheeses: Comté.

These creameries are located in the Jura mountains, the only region where Comté can legally be made. Around 134 fruitières produce the large wheels, each weighing more than 80 pounds. The milk mostly comes from Montbéliard cows raised on about 2,300 small farms, all located within roughly 15 miles of the creameries. It takes about 400 liters of milk, or around 105 gallons, to produce a single wheel. That is roughly the daily production of about twenty cows.

Comté is a raw cow’s milk cheese that must be aged for at least four months, although many wheels mature for much longer, often between 6 and 36 months. During that time, the flavor continues to develop and evolve.

No two batches taste exactly the same. Depending on the season, the milk, and the aging process, you might notice flavors of toasted nuts, fruit, butter, or even caramel. The specialists who age these wheels, known as affineurs, have identified at least 83 different aromas and flavor notes in Comté.

People often ask me what my favorite cheese is, and I always hesitate because the answer changes all the time. But Comté is almost always in my top three. Someone once told me that the French eat as much as three times the weight of the Eiffel Tower in Comté every year. I do not know if that is true, but I understand why. This cheese is phenomenal. It is perfect on a cheese board and just as incredible when melted.

Visiting the Jura to see how it is made was truly special. As a cheesemonger, it felt like filling an important gap in my journey. Watching one of the most traditional and beautiful cheeses come to life right in front of me was an unforgettable experience.

Thank you, Comté, for the memories. If you would like to learn more about this wonderful cheese, visit comte-usa.com.

Last September, I had the incredible privilege of visiting a fruitière, a traditional cooperative creamery where local p...
03/18/2026

Last September, I had the incredible privilege of visiting a fruitière, a traditional cooperative creamery where local producers pool their milk to make one of France’s most beloved cheeses: Comté.

These creameries are located in the Jura mountains, the only region where Comté can legally be made. Around 134 fruitières produce the large wheels, each weighing more than 80 pounds. The milk mostly comes from Montbéliard cows raised on about 2,300 small farms, all located within roughly 15 miles of the creameries. It takes about 400 liters of milk, or around 105 gallons, to produce a single wheel. That is roughly the daily production of about twenty cows.

Comté is a raw cow’s milk cheese that must be aged for at least four months, although many wheels mature for much longer, often between 6 and 36 months. During that time, the flavor continues to develop and evolve.

No two batches taste exactly the same. Depending on the season, the milk, and the aging process, you might notice flavors of toasted nuts, fruit, butter, or even caramel. The specialists who age these wheels, known as affineurs, have identified at least 83 different aromas and flavor notes in Comté.
📸:

Talvez por isso escrever agora faça ainda mais sentido: porque, para além dos números e estatísticas, eu finalmente cons...
02/23/2026

Talvez por isso escrever agora faça ainda mais sentido: porque, para além dos números e estatísticas, eu finalmente consegui ver - e sentir - tudo o que sustenta o Comté, sua complexidade, seu terroir e sua identidade. Comté é um queijo que carrega sabor, história, cultura, técnica e natureza em cada roda… em cada mordida.

02/23/2026

Se antes eu falava de método, território e tempo quase como conceitos abstratos nas minhas aulas, depois da visita eles ganharam nomes, cores e formas: o cobre que aquece o leite cru, as ferramentas que criam ondas lácteas como um mar agitado, o v***r aromatizado que toma a sala, e a precisão e o conhecimento aplicado do artesão e seu time, que coordenam a produção do queijo como um maestro regendo uma ópera.
📸:

Se antes eu falava de método, território e tempo quase como conceitos abstratos nas minhas aulas, depois da visita eles ...
02/23/2026

Se antes eu falava de método, território e tempo quase como conceitos abstratos nas minhas aulas, depois da visita eles ganharam nomes, cores e formas: o cobre que aquece o leite cru, as ferramentas que criam ondas lácteas como um mar agitado, o v***r aromatizado que toma a sala, e a precisão e o conhecimento aplicado do artesão e seu time, que coordenam a produção do queijo como um maestro regendo uma ópera.
📸:

O leite é coletado diariamente nas fazendas e levado à fruitière, onde Anthony e seu time o transformam em queijo. Cada ...
02/23/2026

O leite é coletado diariamente nas fazendas e levado à fruitière, onde Anthony e seu time o transformam em queijo. Cada roda de Comté carrega a marca do microterritório, da estação e daquele dia específico. Depois, segue para as celas de maturação, onde será virada, escovada com sal e acompanhada por meses - de 4 até mais de 36. O cuidado e a experiência dos affineurs permitem que cada roda desenvolva sua unicidade de aromas e sabores (83 termos ou descritores já foram identificados para descrever a complexa variedade aromática do Comté), refletindo o terroir e a técnica artesanal de cada queijeiro.
📸:

Estar ali me fez entender que o Comté não é grandioso apenas pelo número de rodas produzidas por ano - acredita-se que s...
02/23/2026

Estar ali me fez entender que o Comté não é grandioso apenas pelo número de rodas produzidas por ano - acredita-se que seja o queijo de denominação de origem mais consumido pelos franceses. Já ouvi, inclusive, que a França consome anualmente o equivalente a três vezes o peso da Torre Eiffel em Comté (sem fontes oficiais, mas é fácil imaginar o quanto é popular). O que realmente impressiona, porém, é a consistência do sistema e a cooperação quase obstinada que sustenta cada etapa da produção.
📸:

Address

New York, NY

Website

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when O Queijonista posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.

Shortcuts

Featured

Share

Category

Queijos e o Queijonista

Eu sou o John, sou mineiro, nascido e criado no norte do estado, e sempre comi MUITO queijo. Aliás, hoje mais do que nunca! Amo queijos e vinhos!

Eu costumava visitar meus avós nas férias, quando eu era criança, em uma cidade vizinha a minha, também no interior do norte de Minas. Meu avô era criador de gado e produtor de queijos e me lembro que desde novo, sempre que eu ia a fazenda dele, eu o via fazer queijos - e até o ajudava as vezes! Ele tinha umas mini formas que eu usava pra fazer meu próprio mini queijo. Engraçado como a gente nunca esquece essas coisas da infância. Anos mais tarde, me mudei para Nova York e hoje eu trabalho como Cheesemonger - que no português poderia ser traduzido como “queijeiro”. Aqui, um cheesemonger seria em poucas palavras a pessoa responsável por vender queijos. Nós cuidamos dos queijos para que eles cheguem as mãos dos clientes da maneira idealizada pelo produtor. Além disso, também estilizamos pratos e harmonizamos queijos com bebidas e comidas.

Já no Brasil a palavra “queijeiro” também pode se referir à pessoa responsável pelo magnífico, demorado e extremamente difícil trabalho de criar e maturar queijos. Como meu trabalho é mais focado em estilizar pratos com queijos e condimentos, eu optei por criar um novo termo e me chamar de simplesmente “o queijonista”. Fácil de lembrar, não é? Queijo + fashionista - fashion = queijonista. 😃😄