07/03/2025
Vai trò của trứng trong làm bánh
Trong thế giới bếp bánh, trứng là một trong những nguyên liệu có mặt ở khắp nơi.
Tuy nhìn đơn giản vậy thôi, nhưng mỗi phần của quả trứng – lòng trắng, lòng đỏ hay cả quả – đều có những nhiệm vụ khác nhau trong từng loại bánh khác nhau.
Cùng Ry khám phá nhá ^^
⸻
① Lòng trắng trứng – Tạo độ xốp và đàn hồi cho bánh
• Trong bánh mì, lòng trắng giúp tăng độ đàn hồi và dai cho từng thớ bánh.
• Trong bánh bông lan, lòng trắng được đánh bông để tạo ra kết cấu nhẹ, bông xốp, giúp bánh nở phồng cao mà không cần thêm bất cứ phụ gia nào.
⸻
② Lòng đỏ trứng – Tạo hương vị và sự mềm mại cho bánh
• Lòng đỏ trứng chứa chất béo và lecithin giúp bánh mềm ẩm, thơm béo hơn.
• Trong bánh mì, lòng đỏ giúp bánh mềm hơn và gia tăng hương vị.
• Dùng để phết mặt bánh giúp bánh có màu vàng óng, bóng đẹp sau khi nướng.
• Trong bánh quy, lòng đỏ giúp tạo độ giòn nhẹ, vụn tan.
• Trong bánh flan, lòng đỏ giúp bánh núng nính hơn, mềm tan trong miệng
⸻
③ Đánh bông lòng trắng – Máy bơm khí cho bánh bông lan ^^
• Khi đánh lòng trắng với đường, protein trong trứng biến tính và tạo ra màng bọt khí.
• Những bọt khí này sẽ nở lớn trong lò, tạo nên kết cấu nhiều lỗ nhỏ – chính là thứ làm cho bánh bông mềm như mây!
• Thêm đường giúp ổn định bọt khí khi đánh bông lòng trắng
• Dính dầu/mỡ hoặc lòng đỏ sẽ khiến lòng trắng không thể đánh bông.
• Mẹo nhỏ: Vắt vài giọt chanh hoặc giấm trắng và thêm xíu xiu muối khi đánh lòng trắng sẽ giúp bọt khí ổn định hơn.
• Ứng dụng rõ nhất là: Bánh bông lan chiffon, angle cake, bánh cuộn,…
⸻
④ Đánh bông lòng đỏ – Cho ra thành phẩm giòn rụm
• Vì không có khả năng giữ khí tốt như lòng trắng, đánh bông lòng đỏ thường được dùng để tạo độ giòn, tơi xốp.
• Dùng trong các dòng bánh quy như: bánh quy trứng muối, bánh quy bơ…
⸻
⑤ Đánh bông nguyên quả trứng – Nguồn cội của bánh bông lan truyền thống
• Đánh toàn bộ trứng (cả trắng và đỏ) giúp tăng thể tích và tạo kết cấu bánh mịn chắc.
• Dù không bông nhiều bằng lòng trắng riêng lẻ, nhưng rất ổn định và dễ thao tác.
• Thường dùng trong: Sponge cake, cookies, cupcake…
⸻
⑥ Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ để đánh – Kỹ thuật vàng cho bánh bông xốp
• Lòng đỏ chứa nhiều chất béo, nên nếu lẫn vào lòng trắng sẽ khiến lòng trắng khó bông.
• Vì vậy, các loại bánh muốn vừa xốp nhẹ (từ lòng trắng) vừa đậm đà hương trứng (từ lòng đỏ), đều cần đánh riêng từng phần rồi mới trộn.
• Ví dụ: bánh chiffon, bánh cuộn, bánh bông lan Nhật, bánh gato flan nướng…
⸻
Trứng không chỉ giúp bánh nở mềm, kết cấu đẹp, mà còn đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc tạo màu – hương vị – độ ẩm – độ dai – độ giòn. Biết cách sử dụng từng phần của trứng cũng như kỹ thuật đánh sẽ giúp bạn làm chủ mọi công thức bánh từ đơn giản đến nâng cao nhất luôn đó!
( ST)
