24/07/2026
Trazabilidad 100% y embotellado al origen: los dos pilares de la calidad.
No es importante cosechar a ciegas cuando todo está verde.
🧑🎨El verdadero arte radica en encontrar el momento óptimo de envero (cuando la piel de la aceituna pasa de verde a morada).
👉En este punto exacto, se logra maximizar la expresión aromática particular de la variedad antes de que los polifenoles caigan y el aceite pierda su personalidad y su vida útil,.
🌟🌟 Acidez < 0.2%: Fruta Sana y Proceso Ultra Rápido
🧑🎓 La legislación establece que, para ser Virgen Extra, la acidez máxima permitida es de 0.8%.
📢 Un valor menor a 0.2%, extraordinariamente bajo, indica lo siguiente:
•👉Cero degradaciones hidrolíticas: La acidez mide el porcentaje de ácidos grasos libres que se han soltado de la molécula de glicerol debido a la acción de unas enzimas llamadas "lipasas". Estas enzimas solo actúan si la aceituna se rompe o se pudre.
• ✨Fruta perfecta: Significa que las aceitunas llegaron al molino completamente sanas, sin picaduras, sin hongos, sin golpes.
• 🫒 Molienda inmediata: Confirma que el tiempo transcurrido entre la recolección en el campo y la molienda fue mínimo. La fruta no sufrió "atrojamiento" (fermentación quedándose amontonada durante horas antes de la elaboración).
🌟🌟 Peróxidos < 8: Cero Oxidación y Larga Vida Útil
🧑🎓 El índice de peróxidos mide la oxidación inicial del aceite. El límite legal para el AOVE es de 20 mEq O₂/kg.
📢Un valor menor a 8 es un indicador de excelencia que demuestra:
• 👉Protección total contra el oxígeno: Los peróxidos miden los compuestos que se forman cuando el aceite entra en contacto con el aire y se oxida. Un valor tan bajo confirma que la masa y el aceite apenas tuvieron exposición al oxígeno durante el batido y la extracción en el decánter.
• 👉Excelente control térmico: Refleja el éxito del protocolo de trabajar siempre por debajo de los 25 °C y en un ambiente limpio. Calor y residuos aceleran exponencialmente la formación de peróxidos.
• ✨✨ y sobre todo un importante potencial de conservación:
🌈🌈Significa que el produc
