15/02/2023
Dé Bò
Sự kết hợp tuyệt vời giữa mùi thơm của rau, vị đắng của nước dé cùng với vị chua của lá giang, vị cay bỏng của ớt, khiến ai đã một lần thưởng thức chắc chắn sẽ không thể quên món dé bò Tây Sơn ở tỉnh Bình Định.
Dé bò Tây Sơn không phải là một món dễ ăn. Lý do bởi dé bò có vị đắng nên những ai ăn được sẽ thấy khoái khẩu, còn những ai mới dùng lần đầu đều cảm thấy khó nuốt.
"Hồn cốt" của món dé bò Tây Sơn được tạo nên từ nước dé. Lúc bò bị làm thịt, chất bổ chưa kịp hấp thụ hết, còn lẫn với phần xơ nằm ở đoạn cuối của ruột non giáp với ruột già gọi là nước dé. Và chỉ duy nhất đoạn này là có nước dé, chứ không phải đoạn nào trong ruột non cũng có. Vì vậy nên nước dé rất ít, bình quân một con bò chỉ lấy được khoảng một lít và chỉ những con "bò cỏ", tức bò nuôi thả ăn cỏ tự nhiên mới có. Nếu bò thường bị nhốt, cho ăn rơm hoặc thức ăn công nghiệp thì không có nước dé.
Nước dé sau khi được lấy từ đoạn ruột non thì đem ướp với muối, tiêu, hành, tỏi băm nhỏ trong khoảng 15 phút cho thấm. Phần ruột non được rửa bằng muối hột cho sạch, sau đó chần sơ qua nước sôi để khử mùi. Cùng với ruột non, các bộ phận như gan, lá xách, tim, cật, phổi được cắt ra thành từng miếng nhỏ vừa ăn, rồi đem ướp với các loại gia vị để khoảng 15 phút cho thấm. Trong các loại gia vị dùng để ướp thì không thể thiếu sả để khử mùi hôi của món dé và ớt để có độ cay nồng đúng vị của món ăn. Riêng phần huyết sau khi cắt tiết từ bò được đem luộc chín, rồi cắt thành từng miếng vuông vừa ăn.
Tất cả nguyên liệu sau khi đã chế biến thì bắt đầu nấu. Trước tiên, phi hành, sau đó cho phần lòng đã ướp vào, rồi trộn đều đến khi lòng săn lại, dậy mùi thơm thì đổ tí nước lắp xắp, đậy nắp nấu. Một lát sau, khi phần nước cạn gần hết, cho phần huyết vào, đồng thời tiếp tục cho thêm một lượng nước, rồi đun sôi trở lại. Tiếp đó, đổ nước dé vào, rồi tiếp tục đun sôi và sau cùng là vò lá giang cho vào nồi trộn đều là xong.
Lá giang cũng là một phần bí quyết làm nên sự ngon của món ăn này. Ở tỉnh Bình Định, lá giang thường mọc dại ở trong rừng hay bờ rào bụi cây, có vị chua và vị chát đặc trưng. Người dân nơi đây hay dùng lá giang để nấu canh chua.
Dé bò Tây Sơn phải ăn khi nóng mới ngon. Khi thưởng thức, dé bò được múc vào tô. Dé bò ăn kèm với các loại rau thơm, rau sống, bún tươi, bánh tráng. Ai lần đầu ăn sẽ có cảm giác chưa quen miệng, khó nuốt bởi có vị đắng. Tuy nhiên, mùi thơm của rau, vị đắng của nước dé cùng với vị chua của lá giang, vị cay bỏng của ớt khiến ai ăn rồi sẽ nhớ mãi. Đặc biệt, nước dé tuy đắng nhưng không chát, nếu không đắng thì chẳng còn gọi là dé bò nữa.
