Mắm Ruốc Huế - Phá Tam Giang

Mắm ruốc là một loại mắm được làm từ những con tôm nhỏ (còn gọi là con ruốc). Màu sắc và mùi vị của mắm ruốc rất khác biệt so với mắm tôm, mặc dù mắm tôm cũng được làm từ tôm nhưng do cách làm khác nhau nên thành phẩm thu được cũng khác nhau.

Cách phân biệt mắm ruốc và mắm tôm:

- Mắm ruốc thường có mùi thơm, không bị tanh như mắm tôm và màu sắc cũng đậm màu hơn màu của mắm tôm rất nhiều.

- Mắm ruốc thường được dùng như là một loại gia vị trong chế biến món ăn, tất nhiên, mắm ruốc cũng có thể dùng như một loại nước chấm nhưng rất ít. Còn đối với mắm tôm thì thường được dùng như là một loại nước chấm.

- Người ta thường phân biệt giữa mắm ruốc và mắm tôm thông qua thời gian ủ.

- Đối với mắm ruốc, thường phải ủ trong ít nhất khoảng 6 tháng hoặc hơn mới có thể thu được thành phẩm. Mắm tôm có thời gian ủ ngắn hơn rất nhiều, thường thì chỉ trong vòng từ 1 đến 3 tháng là có thể xong một mẻ mắm tôm rồi.

- Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, khi ủ mắm ruốc, do có quá trình ủ trong thời gian dài nên các protein và các axit amin đều được phân hủy hoàn toàn. Điều này rất tốt cho hệ tiêu hóa và tốt cho cơ thể con người.

Cách làm mắm ruốc theo kiểu truyền thống

Cách làm mắm ruốc truyền thống cũng rất đơn giản. Người ta thường chọn con ruốc tươi, đem xào với một chút muối hạt rồi đem ra nia phơi nắng khoảng 1 tiếng đồng hồ.

- Tiếp theo, ruốc sẽ được cho vào cối để giã thật nhuyễn với muối, theo tỉ lệ 1 muối 3 ruốc. Khi đã giã thật nhuyễn, tất cả cho vào chum sành hoặc hũ thủy tinh, rắc thêm một lớp muối mỏng lên bề mặt. Sau đó, đậy nắp vải cho kín và đem ủ. Khi thấy mắm lên men chua và con ruốc chuyển từ màu tím bầm thành màu đỏ nghĩa là mắm đã chín và dậy mùi thơm.

- Mắm ruốc thường được dùng làm gia vị để ướp thịt khi nấu món thịt xào ruốc hoặc dùng để nấu bún bò Huế nổi tiếng hoặc cũng dùng để chấm với xoài như là một món ăn chơi (người miền Trung rất thích ăn món này). Nhờ mắm ruốc mà các món ăn được chế biến từ mắm ruốc đều có mùi đặc trưng và vị rất riêng biệt.