14/07/2024
NHỮNG LƯU Ý KHI XỬ LÝ KEM BƠ
📌1: Những loại bơ nào có thể dùng làm bánh hoa kem bơ
Trong khóa học mình có hướng dẫn phần nguyên liệu là bơ Arla. Tuy nhiên, hiện nay bơ Arla khá hiếm trên thị trường nên không phải học viên nào cũng mua được. Vì thế, các bạn thắc mắc khá nhiều là có thể dùng những loại bơ nào để làm bánh kem bơ, mình xin gợi ý như sau:
Bơ trên thị trường có mấy dòng nổi tiếng:
👉 Anchor, webpro - vàng, béo, thơm
👉 President, candia: trắng, thơm, béo
👉 Arla, zelachi: trắng, k thơm, béo vừa
👉 TH: trắng, bở bơ, nhanh chảy.
Mỗi loại bơ có ưu nhược điểm khác nhau. Các bạn nên test thử vị bơ xem có thích không. Test thử bơ bắt hoa xem đường kem có chắc, dẻo không hay bị bở. Tùy vào nơi mình sống có sẵn loại bơ nào, tùy vào khẩu vị, các bạn có thể mua về dùng nhé!
📌2: Khi đánh bơ làm thế nào để biết bơ đã đạt
Khi mình đánh hỗn hợp bơ và trứng sẽ đánh đến khi hỗn hợp quện lại với nhau, khi quện sẽ chia thành nhiều giai đoạn.
⬇️ Giai đoạn đầu tiên lổn nhổn
⬇️ Giai đoạn tiếp theo các hạt nhỏ lại dần, dần quện lại và có nước
⬇️ Sau giai đoạn có nước sẽ còn rất ít nước đến khi nào kem quện nhuyễn lại không còn một chút nước nào là kem đạt.
Bạn lưu ý rằng, khi kem bơ cứng khi cắt sẽ có những hạt nước nhỏ, nếu bạn không để ý kỹ có những hạt nước ở bên dưới, bạn cho màu vào kem sẽ bị tách nước khi trộn.
Cách tốt nhất tránh không bị ra nước là trước khi bạn trộn màu, bạn nên nguấy kem bơ đánh nhuyễn.
Một bát kem bơ sau khi đánh Nhuyễn – Quện vào nhau – Không nhìn thấy nước là đạt yêu cầu nhé.
📌3: Bơ pha màu bị tách nước
Bơ pha màu bị tách nước là do chưa quấy kem bơ quện dẻo đủ để màu ăn vào kem bơ. Các bạn quan sát kỹ xem bơ còn nước không khi nào kem bơ nhuyễn – quện vào nhau – không nhìn thấy nước mới tiến hành pha màu.
Cũng có bạn thắc mắc bơ em đánh đã rất quện rồi mà khi pha màu vẫn bị tách nước. Trường hợp này có thể kem bơ của bạn rất quện nhưng rất lạnh, trộn màu vào nên sẽ mất thời gian quện đều, các bạn cần nguấy tay đủ để kem bơ lên màu tốt.
Sau khi đánh cho kem bơ quện màu cho vào tủ lạnh, trong môi trường lạnh kem bơ lên màu tốt hơn.
Khi kem bơ quá chảy hạt màu không tan, hạt màu lợn cợn, nhìn màu như màu chết, bạn khắc phục bằng cách cho vào tủ 10 – 15 phút khuấy cho kem bơ lên màu tuy nhiên chắc chắc kem bơ sẽ lên màu không tốt như kỳ vọng.
Không gì bằng kem bơ dẻo lạnh vừa phải để màu tan.
📌4: Nhiệt độ thích hợp để bắt kem bơ là bao nhiêu
☑️ Bạn để điều hoa 26 độ, không để chế độ có gió nhiều là phù hợp để bắt hoa kem bơ.
☑️ Khống chế lực trong tay, khi không bóp kem thì xòe tay ra, kem không bị tiếp nhiệt thường xuyên sẽ lâu chảy hơn.
☑️ Bao kem ít một từ 1 – 2 bông hoa. Bao kem nhiều khó điều chỉnh được đường kem, đến đoạn dễ điều chỉnh được đường kem thì kem bị chảy mất rồi.
📌5: Bản chất của việc đánh kem bơ trong là gì
Là giữ cho nguyên liệu phải lạnh (nguyên liệu gồm đường, trứng, kem bơ).
Ngoài ra các bạn muốn ăn có vị khác đi có thể cho thêm chocolate, chanh leo hoặc dâu. Tùy vào khẩu vị ta thêm vào sau.
📌6: Làm thế nào để đánh được kem bơ trong.
Bơ: Cắt hạt lựu, bơ trong trạng thái hơi mềm, sau đó cho vào tủ lạnh cấp đông, để bơ thật lạnh, đối với tủ đông ít nhất 20 phút, đối với tủ mát thông thường là 2 tiếng.
Lòng trắng trứng và đường sau khi đánh xong phải cho vào trong tủ đông để tách thành 2 phần phần bọt và phần dưới nước đường. trong trường hợp các bạn để quên trong tủ lạnh thì không hỏng, càng lạnh đánh càng tốt.
Sau khi nguyên liệu lạnh, chúng ta lấy ra cho vào một chậu để đánh ở tốc độ vừa phải cho bơ nhỏ dần quyện với trứng, đánh đến khi hỗn hợp quện vào không còn nước hoặc còn hơn lấm tấm một chút nước . Nếu đánh quá kem bơ sẽ bị bông lên.
Trong trường hợp đánh quện rồi nhưng hỗn hợp bị mềm thì cần cho vào trong tủ lạnh để hỗn hợp cứng, dẻo mới có thể mang ra dùng được,
Bơ đánh xong nên để nghỉ một lúc cho ổn định sau đó mới lấy ra dùng.
📌7: Lưu ý đánh kem bơ đối với các bạn không có mùa lạnh, thời tiết nóng, không có phòng điều hòa
Khi bỏ từ tủ lạnh ra đánh mà không ngồi trong phòng điều hòa thì bơ chưa kịp quyện vào đã bị mềm ra nếu tiếp tục đánh như thế, kem bơ sẽ sang trạng thái bơ đục (bơ lì).
Để khắc phục điều này ta có thể chuẩn bị một chậu nước đá kê bên dưới bát trứng và dùng máy đánh để giữ chậu kem bơ lạnh.
Khi bắt đầu tách nước ta đặt chậu đá sang bên cạnh đánh cho khi nào kem bơ quện lại là được.
CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG 👌👌👌
