03/02/2021
CAO BẰNG: BỐN MÙA SẢN VẬT
Mùa Xuân, khi những cơn mưa xuân lất phất mang theo mưa ẩm phủ lên những dãy núi một tấm màn trắng đục, bà con vùi những củ d**g xuống lớp đất nâu mịn, nhờ mưa ẩm những mầm non nhanh chóng bừng tỉnh chồi lên mặt đất ngước đôi mắt lạ lẫm nhìn vạn vật xung quanh. Hạ sang, ánh nắng vàng ươm dịu ngọt tưới tắm những chiếc lá rung rinh trong cơn gió mát lành. Thu về, những bông hoa màu đỏ, màu vàng tầng tầng lớp lớp đua nhau khoe sắc trên đỉnh non cao báo hiệu mùa thu hoạch sắp đến. Cuối thu khi bông hoa d**g đỏ thắm cuối cùng rụng xuống, chiếc lá d**g cũng ngả vàng là một vụ miến bắt đầu. Quy trình làm miến đòi hỏi từng công đoạn cầu kỳ, tỉ mỉ, ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Để có sợi miến ngon, người sản xuất phải chọn loại d**g củ to, đều và già. D**g được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát hoặc mài, lọc bỏ bã để lấy tinh bột. Lọc bột nhiều lần cho đến khi đạt độ trắng cần thiết, quá trình lọc sạn cát và tạp chất ra khỏi bột là khâu rất quan trọng. Miến có ngon hay không còn phụ thuộc vào bí quyết pha chế tỷ lệ nước khi đun bột. Bột được đổ vào trong nước có tỷ lệ 90 - 93% nước sôi và 7 - 10 % nước lã, khoắng đến khi bột chín, sánh, cho vào khuôn ép thành sợi miến, rồi dàn miến ra phên đem phơi. Làm miến phải trông trời, phải tranh thủ khi những tia nắng thu còn trải xuống mặt đất mới phơi được miến, sang đông ít nắng miến càng khó làm hơn. Mùa đông vùng cao thường kèm theo mưa phùn, độ ẩm cao, miến làm ra mà không phơi được nắng cũng hỏng, vì thế vào vụ miến phải thật khẩn trương tranh thủ từng ngày nắng.
Miến Cao Bằng không dùng bất kỳ chất phụ gia tẩy rửa nào nên sợi miến có màu nâu tự nhiên. Sợi miến mềm, dai ngọt bền bỉ như những con người vùng cao chân chất bốn mùa mưa nắng làm lụng chắt chiu cho đời những sản vật thơm ngon. Cái màu nâu đen xù xì ấy thoạt nhìn có vẻ không bắt mắt nhưng ăn rồi, thưởng thức rồi mới thấy được hươngvị thơm ngon của từng sợi miến, sợi miến dai, ninh lâu vẫn không bị nát, như món gà tần nhồi miến, có thể đem gà và miến ninh bao lâu cũng được, ninh đến khi gà đã chín nhừ mà sợi miến vẫn dai, ấy mới đích thị là miến Cao Bằng. Sợi miến Cao Bằng như người con gái vùng cao không son phấn, không yểu điệu, cứ mộc mạc chân chất như những gì vốn có phô ra vẻ đẹp khỏe khoắn tự nhiên và tâm hồn chân thật đáng quý. Trong mâm cỗ truyền thống ngày Tết của người Việt, bao giờ cũng có một bát canh miến. Và đối với người Cao Bằng, bát canh miến nấu với thịt gà, kèm mộc nhĩ, nấm hương không đơn giản chỉ là một món ăn, mà nó còn mang đầy hương vị quê hương, góp phần làm cho những bữa cơm tất niên, những bữa ăn sum vầy của nhiều gia đình thêm đậm đà, ấm áp.
TÁC GIẢ: HỒNG CƯ
