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Sor baker La panificazione è una cosa seria 🍕
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(1)

28/08/2026

La ricetta della focaccia barese:

🌾 - 500 g farina grano tenero forte (w > 350)
- 500 g semola rimacinata di grano duro
- 250 g patate bollite
- 800 g acqua
- 30 g sale
- 5 g lievito di birra

🍅 Condimento : pomodori - olio evo - olive con nocciolo - sale - origano

âś… PROCEDIMENTO:

- Pelare e lavare le patate, poi lessarle fino a quando saranno morbide. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente poi in frigorifero

- Impastare la farina con il lievito e 600 grammi di acqua fino a quando l’impasto sarà omogeneo e incordato.

A questo punto inserire le patate e l’acqua piano piano sempre controllando che la maglia glutinica sia formata. Valutare se introdurre meno acqua in base alla morbidezza dell’impasto

- Per ultimo inserire il sale e incordare di nuovo

- Far lievitare al doppio del volume

- Spezzare la pasta con l’aiuto di un velo di olio o uno spolvero di semola , formare i panetti (nel mio caso da circa 300/320 grammi per teglia con diametro 26 cm) e e lasciar lievitare al doppio nella teglia ben unta

- Oliare e Schiacciare la pasta su tutta la superficie della teglia, condire con una generosa quantitĂ  di pomodori, olive , origano, sale e olio evo

- Infornare a 230 gradi in forno statico preriscaldato per circa 20 minuti finché non sarà ben dorata (nel mio caso 10 minuti alla base del forno e 10 nella parte superiore)

23/08/2026

La ricetta della pizza bianca:

🌾 - 1 kg farina grano tenero tipo 0 forte (w 350)
- 800 g acqua
- 5 g lievito di birra
- 20 g sale

âś… PROCEDIMENTO :

- Impastare la farina con il lievito e 600 g di acqua finché non sarà ben incordato

- Inserire il sale e piano piano l’acqua sempre impastando

- Quando l’impasto sarà incordato portare sul banco, fare una piega e riporre a lievitare a poco meno del doppio

- Formare panetti da circa 600 grammi per teglia 30x40 (con questa ricetta ne vengono circa 3)

- Lasciar riposare finché non saranno lievitati e rilassati

- Stendere con abbondante semola, portare in teglia, fare qualche foro sulla superficie, abbondante olio e sale e cuocere alla base del forno statico preriscaldato alla massima potenza per circa 15/20 minuti (dipende dal forno)



Pizza bianca
Ricetta

10/08/2026

🍕 La ricetta della Parigina:

- 850 g farina grano tenero tipo 0 (12,5 g proteine - w circa 260)
- 525 g acqua
- 8 g lievito di birra
- 15 g sale
- 2 Rotoli di pasta sfoglia
- Pomodori pelati frullati e conditi
- 200 g prosciutto cotto - 200 g provola o caciocavallo

(Ricetta per due parigine in teglia 30x40)

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare tutta la farina con il lievito e la maggior parte dell’acqua per diversi minuti, finché l’impasto non inizierà ad essere liscio e la maglia glutinica formata

- Inserire il sale e l’ultima parte di acqua un po’ per volta e continuare a impastare finché non risulterà elastico e liscio

- Dividere in due panetti da circa 700 grammi, dare una forma rettangolare al panetto e riporre a lievitare al doppio del volume

(Nel mio caso 2 ore circa con chiusura impasto temperatura 25 gradi e 20 gradi di temperatura ambiente)

- Stendere con uno spolvero di semola e portare in una teglia unta e ricoprire tutta la superficie rendendo la pasta piĂą omogenea possibile

- Far lievitare per circa 1 ora e 30

- Condire con il pomodoro (lasciare un pochino di bordo scondito), le fette di prosciutto cotto e le fette di formaggio, spolverare con parmigiano (opzionale), ricoprire con la sfoglia precedentemente trasferita su carta forno e allargata con il mattarello fino alla grandezza della teglia, e sigillare i bordi premendo con le dita, facendo aderire la pasta sfoglia con la pizza alla base

- Spennellare con uovo sbattuto , bucare la superficie con una forchetta e cuocere a 220 gradi in forno statico preriscaldato per circa 25/30 minuti, prima alla base del forno e poi nel centro

- Attendere che si raffreddi un po’ prima di toglierla dalla teglia e di mangiarla

🔴 Sulla nascita della parigina le fonti storiche dicono che molto probabilmente, quando è nata, non aveva lo strato di sfoglia ma erano due strati di pizza

Lo strato di sfoglia, probabilmente, viene aggiunto nel 1970 nelle rosticcerie napoletane



Parigina
Ricetta tradizionale

06/08/2026

- La ricetta della focaccia genovese in tre ore:

🌾 - 750 g farina grano tenero tipo 0 o 00 (12 g proteine - w 260)
- 420 gacqua
- 16 g lievito di birra fresco
- 35 golio evo
- 18 g sale
- malto diastasico 5 g o zucchero 10 g

đź«’ per la salamoia:45 olio evo - 90 acqua - sale

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare tutta la farina con il lievito e la maggior parte dell’acqua e quando sarà assorbita inserire il sale e l’acqua restante e formare la maglia glutinica

- Inserire l’olio in tre volte ed attendere sempre che venga assorbito e la maglia glutinica formata (impasto chiuso a 27 gradi)

- Dividere l’impasto e dare forma leggera e rettangolare alle due porzioni. Lasciar riposare per mezz’ora a temperatura ambiente

- Stendere con l’aiuto di farina e dare una forma rettangolare più piccola della teglia ma omogenea. Portare in teglia e allargare aiutandosi prima con i polpastrelli, poi tirando con una mano il lembo esterno e con l’altra portando pasta verso l’esterno.

- Far lievitare coperta fino a circa il doppio del volume

- Spolverare di farina la superficie e con le dita fare le fossette pigiando contro la parete della teglia. Ricoprire con la salamoia e lasciar riposare circa 20/30 minuti

- Cuocere a 230/240 gradi in forno statico per circa 15/20 minuti



Focaccia genovese
Ricetta

02/08/2026

La ricetta delle brioche con crema e pesche:

🌾 - 500 g farina grano tenero forte tipo 0 (14 g proteine - w 350 ca)
- 250 g latte intero
- 85 g zucchero
- 8 g sale
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- 80 g b***o
- 8 g lievito di birra

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare la farina con il lievito, il latte e l’uovo intero finché l’impasto sarà incordato, poi inserire il tuorlo e incordare di nuovo

- Inserire zucchero e sale in 2/3 volte e incordare di nuovo bene dopo l’assorbimento degli ingredienti

- Inserire il b***o in più volte e quando l’impasto sarà chiuso dare una piega e riporre a lievitare fino a un aumento del volume del 50%

- Preparare la crema pasticcera con 500g di latte, 120 g di tuorlo, 130 g di zucchero, 40 g di amido di mais e vaniglia. Lasciar raffreddare

- Prendere l’impasto lievitato e ricavare delle palline ben chiuse da circa 80 g e riporle a lievitare a circa il doppio del volume iniziale

- Spennellare le palline lievitate con misto di tuorlo e latte, con il fondo di un bicchiere precedentemente bagnato ricavare una cavitĂ  nel centro, riempire la cavitĂ  con circa 1/2 cucchiai di crema, coprire con mezza pesca sciroppata e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti

30/07/2026

La ricetta della pizza baciata con prosciutto e melone:

🌾 - 500 g farina grano tenero tipo 0 forte (350w)
- 400 g acqua fredda
- 10 g sale
- 5 g lievito di birra
- 25 g olio
- 200 g prosciutto crudo e mezzo melone

RICETTA PER UNA TEGLIA 30x40

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare tutta la farina con 300 g di acqua e il lievito, quando sarà incordata inserire il resto dell’acqua piano piano e il sale

- Fare un giro di pieghe e riporre a lievitare a poco meno del doppio

- Ricavare due panetti (uno da 420 e uno da 400 g) e riporre a lievitare finché non saranno rilassati

- Stendere il primo e adagiare in teglia, un giro di olio evo abbondante su tutta la superficie e adagiare sopra l’altro strato di pasta steso

- Qualche buchetto, un giro di olio, pizzico di sale e cottura in forno statico preriscaldato (250/270 gradi)

- A cottura terminata aprire la pizza e far uscire l’umidità, farcire con melone e prosciutto crudo tagliati sottili

26/07/2026

La ricetta della pizza facile fatta a mano:

🌾 - 1 kg farina grano tenero tipo 0 (260/290 w)
- 650 g acqua
- 5 g lievito di birra
- 20 g sale

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare farina lievito e 600 g di acqua, poi aggiungere sale e il resto dell’acqua

- Ad impasto formato fare pieghe e riposi alternati e riporre a lievitare a poco meno del doppio

- Formare dei panetti e riporli a lievitare

- Stendere, portare in una teglia 30x40 e lasciar riposare un’ora

- Condire e fare la prima cottura in forno statico a 250 gradi, poi mettere la mozzarella e terminare la cottura

23/07/2026

Ricetta dell’impasto per pizza, focaccia e pizza alla pala:

🌾 - 1500 g farina grano tenero tipo 0 (13 g proteine, w circa 300)
- 1050 g acqua
- 15 g lievito
- 30 g sale
- 20 g malto diastasico (opzionale)

Con queste grammature si possono fare ad esempio: 2 pizze in teglia, 2 pizze alla pala e 1 focaccia

âś… PROCEDIMENTO:

- Si comincia impastando tutta la farina con il lievito e circa 870 g di acqua fredda fino a che non si formerà la maglia glutinica, poi inserire l’acqua piano piano sempre impastando

- Quando l’acqua sta per finire inserire il sale e l’ultima parte di acqua e continuare a impastare fino a che non sarà tutto assorbito e la maglia formata

- Fare una pausa di mezz’ora e fare un giro di pieghe. Se l’impasto risulterà liscio, omogeneo ed elastico iniziare la prima spezzatura

- Prelevare circa 800/900 grammi per la focaccia, dare una forma e riporre a lievitare in un contenitore rettangolare ben unto , il resto metterlo in un contenitore graduato e far raddoppiare entrambi

- La focaccia travasarla in una teglia unta e stenderla mentre col resto formare panetti da 450/500 grammi per le pizze e 250/230 grammi per le pizze alla pala e lasciar lievitare tutto al doppio

- Cuocere la focaccia dopo averla condita in forno statico preriscaldato a 250 gradi e stendere le pizze e condirle a proprio gusto.

Dopo 15/20 minuti la focaccia sarĂ  pronta e inserire le pizze in forno

- Terminate anche le pizze far scaldare la pietra, stendere le pizze alla pala e cuocerle direttamente sulla pietra calda



Pizza
Focaccia
Ricetta

20/07/2026

La Ricetta delle Brioche col tuppo:

- 500 g farina grano tenero tipo 0 forte (13 g proteine - w circa 350)
- 200 g latte intero
- 2 uova medie
- 75 g zucchero
- 8 g sale
- 8 g lievito di birra
- 50 g strutto ( si può sostituire con circa 70 g di b***o)
- aromi naturali a scelta (scorza arancia o limone, vaniglia)

âś… PROCEDIMENTO:

- Impastare tutta la farina, il lievito e il latte con l’uovo intero. Quando l’impasto inizierà a formarsi inserire l’altro uovo e formare una buona maglia glutinica

- Continuando ad impastare inserire sale e zucchero in piĂą volte, attendere che si formi di nuovo la maglia glutinica e inserire anche lo strutto in piĂą volte

- Quando l’impasto sarà formato dare qualche piega e riporre a lievitare a una volta e mezza il volume iniziale ( aumento del 50% )

- Dopo la lievitazione formare delle palline da circa 70 grammi e da 20 grammi ( circa 10 e 10). Attendere qualche minuto per poi Dare la forma a quelle piccole come nel video, poi creare una cavitĂ  in quelle grandi ed unire e fare in modo che siano aderenti

- Schiacciarle bene per unirle ancora di piĂą e riporle a lievitare al doppio su una teglia

- Spennellare con tuorlo e latte e cuocere a 180 gradi modalitĂ  statica per circa 15 minuti



Brioche col tuppo
Ricetta tradizionale

Indirizzo

Rome

Sito Web

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