16/10/2026
Kenyér világnapjára
Nyilván nem véletlenül rendezték ma meg a Csillagászati és Földtudományi Kutatóközpontban a kenyér ünnepét. Viszont nagyon megtisztelő volt számomra, hogy engem kértek meg arra, hogy megsüssem erre az ünnepre a kenyeret. Nem is akármilyen lisztből. Az intézet Szentgyörgyvári Kutatóállomásán regeneratív műveléssel termelt búzából köves őrléssel készült félbarna lisztjéből süthettem.
Mindig nagy izgalommal várom az ilyen pékszakmai kihívásokat. A CsFK lisztje szinte molekulára pontosan hozta a nyolc évvel ezelőtti Szápári Ökofarmos liszt állapotát. Segített visszaemlékezzek arra, hogy honnan indultunk. Milyen nehézségekkel küzdöttünk meg, és milyen fergeteges ízvilágot ad vissza a háborítatlan talaj.
És amiért különösen szerettem ezt a felkérést, az az, hogy egyre többen ismerik fel, hogy a kialakuló éghajlatunk, a csapadékhiány, az egyre elnyúló élelmiszerláncok rákényszerítenek mindannyiunkat az újragondolt takarékosságra. Már nem elég, hogy nem veszünk meg felesleges dolgokat, helyi kistermelőktől vásárolunk. Egyre inkább rá leszünk kényszerítve arra, hogy jó gazdái legyünk a megtermelt javaknak, és a lehető legtöbb tápanyagot nyerjük ki, adott esetben a gabonából. A nyersanyagok hasznosulásának egyik legjobb eszköze a fermentálás, ami nem csak a gabona, hanem a tejtermékek és az egyéb zöldségek, gyümölcsök esetében is egyre fontosabbá válhat.
A fekete leves ugye ezután jött, mert minderről nekem beszélnem is kellett sok ember előtt. Írni ugye tudok, de beszélni?! 🙈😅
Szóval hoztam nektek, amit odaterveztem. A kenyér világnapján én ma az egészséges és élő termőföldek fontosságára szeretném felhívni a figyelmet!
A termőföldtől a kenyérig: regeneratív gazdálkodás és tápanyaghatékonyság
A fenntartható élelmiszer-termelés nem kizárólag a megtermelt élelmiszer mennyiségéről szól. Arról is szólnia kell, hogyan őrizzük meg a termőföld termőképességét, és miként hasznosítjuk a lehető leghatékonyabban a megtermelt élelmiszer tápanyagait.
A regeneratív mezőgazdaság célja a talaj egészségének helyreállítása és hosszú távú megőrzése. A megfelelő gazdálkodási gyakorlatok javíthatják a talaj szerkezetét, vízgazdálkodását és biológiai aktivitását, hozzájárulva a mezőgazdasági rendszerek ellenálló képességéhez. Ez különösen fontos a klímaváltozás, az aszály és a termőtalajok állapotromlásának korában.
A folyamat azonban nem ér véget a gabona betakarításával. Az élelmiszer-alapanyag feldolgozása szintén befolyásolja annak táplálkozási értékét.
A hagyományos kovászolás során a mikroorganizmusok tevékenysége, a savasodás és az enzimatikus folyamatok módosítják a gabona egyes összetevőit. Megfelelő körülmények között a fermentáció csökkentheti a fitát mennyiségét, ezáltal javíthatja bizonyos ásványi anyagok, például a vas és a cink biológiai hozzáférhetőségét.
Ez nem feltétlenül jelenti a kenyér teljes tápanyagtartalmának növekedését. Sokkal inkább arról van szó, hogy a már jelen lévő tápanyagok egy része könnyebben hozzáférhetővé válhat az emberi szervezet számára.
A regeneratív gazdálkodás a termőföld erőforrásainak megőrzésére, a kovászolás pedig a gabona feldolgozásából származó táplálkozási érték javítására kínál lehetőséget.
E két megközelítés összekapcsolása egy olyan élelmiszerrendszer kialakítását támogathatja, amely nemcsak a termelés mennyiségére, hanem a természeti erőforrások hosszú távú megőrzésére és a megtermelt élelmiszer értékének hatékonyabb hasznosítására is figyel.
A tápanyagok jobb hozzáférhetősége önmagában nem garantálja a földterület- vagy erőforrásigény csökkenését. A környezeti előnyök a teljes élelmiszerlánc működésétől, a termesztési módszerektől, a feldolgozástól és az élelmiszer-pazarlás mértékétől is függenek.
A hosszú távú fenntarthatóság érdekében ezért egyszerre szükséges óvnunk a termőföldet, felelősen gazdálkodnunk a gabonával, és olyan feldolgozási technológiákat alkalmaznunk, amelyek segíthetnek megőrizni, illetve hatékonyabban hasznosítani az élelmiszerek táplálkozási értékét.
Nem pusztán több élelmiszert kell előállítanunk, hanem felelősebben kell gazdálkodnunk azokkal az erőforrásokkal, amelyekből táplálékunk születik, és a lehető legjobban kell hasznosítanunk azt az értéket, amelyet a föld már megteremtett.
A fenntarthatóságot a termőföld megóvása és a megtermelt élelmiszer tápértékének hatékonyabb hasznosítása együtt szolgálhatja. A két folyamat különböző módon járul hozzá ehhez, és éppen ezért érdemes őket egy közös szemlélet részeként kezelni.
